Il quinto quarto, un tempo relegato ai margini della gastronomia, sta vivendo una rinascita inarrestabile. Chef stellati, appassionati gourmet e critici del settore concordano: le frattaglie sono una prelibatezza da riscoprire, capaci di arricchire persino le tavole più formali. Per chi, come molti, si avvicina a questi tagli con un pizzico di scetticismo, ma con la curiosità di esplorare sapori inediti, questo articolo si propone di svelare i segreti culinari di tre protagonisti del quinto quarto: i testicoli, la coda e il cuore, con un focus particolare sui testicoli di maiale, noti anche come "granelli".
I Granelli di Maiale: Un Approccio Graduale alla Scoperta
I testicoli, comunemente asportati per eliminare odori indesiderati dall'animale, rappresentano una sfida culinaria affascinante. Per chi è alle prime armi con questi "granelli", l'approccio ideale è quello di iniziare mescolandoli ad altri ingredienti, attenuando così la loro consistenza e il loro sapore distintivo. Un ricco pasticcio di maccheroni o un timballo di riso possono essere ottimi punti di partenza per abituarsi al loro gusto.
Una volta acquisita familiarità, si può osare con preparazioni più audaci. La ricetta di Enrico Croatti, che utilizza testicoli di toro per un carpaccio, offre un esempio di come valorizzare questo taglio. Dopo un'attenta pulizia e una cottura a bassa temperatura, i testicoli vengono congelati, affettati finemente e conditi per insaporire piatti come rigatoni di kamut ai ricci di mare.
Dalla Serbia all'Italia: I Campionati Mondiali e le Interpretazioni degli Chef
Il mondo celebra i granelli con entusiasmo. Ogni anno, nella cittadina serba di Lipovica, si tiene il World Testicle Cooking Championship. Questo evento attira chef da tutto il globo, pronti a sfidarsi nella preparazione di testicoli di toro, orso, squalo, canguro, tacchino e cavallo, proposti in versioni impanate, marinate o fritte. Ljubomir Erovic, rinomato chef del festival, ha persino pubblicato un libro dal titolo eloquente: "Cooking with balls".
Anche in Italia, i testicoli stanno conquistando un posto d'onore nelle cucine d'alta gamma. Carlo Cracco li trasforma in polpette, arricchiti da mollica, cognac, fegato e frutta secca. Davide Oldani propone una tagliata di cuore di vitello con salvia fritta e melagrana, mentre Cristina Bowerman li serve in salamoia, cotti su frytop, accompagnati da salsa al caffè, purea di patate affumicate e salsa di habanero.
Granelli di Maiale: Ricette e Tradizioni
Per chi desidera cimentarsi nella preparazione dei granelli di maiale, è fondamentale partire da una corretta pulizia e preparazione. I granelli, una volta acquistati in tripperia, se freschi, vanno immersi per un minuto in acqua bollente per facilitare la rimozione della pellicina esterna. Asciugati accuratamente, è consigliabile farli leggermente indurire in congelatore per agevolarne il taglio. Successivamente, vanno tagliati a fettine di circa 1 centimetro di spessore e posti a marinare in acqua salata con un terzo di aceto bianco.
I ricettari rinascimentali offrono spunti interessanti per la preparazione dei testicoli. Le opere di Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi, ad esempio, suggeriscono l'uso di zucchero anche in piatti che oggi considereremmo salati. Una ricetta descrive la preparazione di un ripieno per una sfoglia a base di sangue fresco di maiale, latte di capra, uova, farina, uvetta, zucchero, menta e maggiorana.
Un'altra preparazione suggerisce di "Pgliasi testicoli subito morto l’animale e scorticati e si facciano prelessare in acqua", aggiungendo zucchero, uvetta, spezie varie ed erbe aromatiche. In alternativa, si può preparare la testa fresca, pelata e lessata, farcita con lardo, formaggio grattugiato, uova, menta, maggiorana, uva passa, pepe, cannella e zafferano.
Ricetta: Testicoli di Toro con Paté di Granelli e Cipollotto
Questa ricetta è un esempio di come valorizzare i testicoli, proponendoli in diverse consistenze e abbinamenti.
Ingredienti:
- Testicolo di toro: 1
- Liquirizia: 1 stecca
- Cipollotto fresco: 2
- Crescenza: 50 gr
- Ravanelli: 6
- Scalogno: 1
- Burro: q.b.
- Olio, sale e pepe: q.b.
- Aceto: q.b.
Preparazione:
- Preparazione dei Testicoli: Far bollire i testicoli di toro in acqua e aceto per 10 minuti. Scolare e far raffreddare. Togliere la pelle e ricavare 4 rondelle.
- Cottura delle Rondelle: Passare le rondelle in padella con il burro. Aggiungere sale, pepe e la polvere di liquirizia ottenuta frullando la stecca.
- Preparazione del Paté: Con le parti di testicolo rimanenti, ricavare dei pezzetti e soffriggerli con olio, cipolla e scalogno. Frullare il tutto con la crescenza, ottenendo un paté. Regolare di sale e pepe.
- Preparazione del Cipollotto: Tagliare un cipollotto a metà, condirlo con olio, sale, pepe e liquirizia e infornare per 20 minuti, fino a quando sarà cotto ma ancora croccante. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Separare gli strati della cipolla.
- Preparazione delle Verdure: Tagliare a rondelle l'altro cipollotto e i ravanelli.
Impiattamento:
Disporre le rondelle di testicolo sul piatto, accompagnate dal paté di granelli. Guarnire con gli strati di cipollotto e le rondelle di cipollotto e ravanelli.
Cuore e Coda: Altri Protagonisti del Quinto Quarto
Oltre ai testicoli, il cuore e la coda offrono infinite possibilità culinarie.
La coda, in particolare quella di bue, è eccellente nel ragù, perfetto per condire i paccheri, o infarinata e cotta con aromi come aglio, finocchio, peperoncino, anice stellato, zenzero, semi di coriandolo, salsa di soia, aceto di riso e brodo di pollo, come suggerito da Gordon Ramsay. Va bene anche aggiunta al bollito o in abbinamento con la rana pescatrice. Nigella Lawson la prepara lasciandola prima sul fuoco nel grasso animale, insaporendola con agrumi, erbe aromatiche, spezie, vino rosso e brodo, per poi finirla in forno e servirla su pane tostato.
Il cuore, considerato un piatto povero ma completo e nutriente, ha una storia culinaria ricca. Nell'antica Roma, era consumato per le sue presunte proprietà energetiche. In Perù è tradizione inserirlo negli spiedini alla griglia, i famosi anticuchos.
Un Invito all'Esplorazione Gastronomica
L'utilizzo di tagli come i testicoli, il cuore e la coda non solo permette di risparmiare economicamente, ma apre anche le porte a un mondo di sapori autentici e a una maggiore reperibilità. La loro versatilità consente di prepararli in modi diversi: mischiati per creare hamburger, sandwich o spezzatini, permettendo un avvicinamento graduale a questi sapori. La riscoperta del quinto quarto rappresenta un'opportunità per espandere i propri orizzonti culinari, abbracciando una tradizione gastronomica ricca di storia e gusto. Le immagini suggestive degli impiattamenti del quinto quarto, che richiamano la cucina primitiva, stanno conquistando i social media, dimostrando come questi tagli, un tempo dimenticati, siano oggi al centro dell'innovazione culinaria.