Sempre più spesso sentiamo parlare di torte moderne glassate in contrapposizione alle torte classiche e tradizionali, ma cosa si intende precisamente? Quella che, oggi, i pasticceri professionisti chiamano torta moderna - in francese entremets - altro non è che una torta o un dessert monoporzione in cui uno strato di base tradizionale da torta - tipo la pasta frolla - incontra mousse, cremosi e bavaresi in una divertente e creativa alternanza di strati dal gusto, consistenze e colori differenti. Le vediamo solitamente nelle vetrine refrigerate delle pasticcerie dolci: colori invitanti su creazioni che sembrano vere e proprie opere d’arte. Proprio quelle sono le torte moderne glassate.
Le Torte Moderne Glassate: Un Viaggio nella Loro Storia
Le ricette delle torte moderne nascono in Francia negli anni '70 e solo dieci anni dopo, parliamo quindi degli anni '80, fanno la loro comparsa in Italia, scontrandosi fin da subito con una tradizione pasticcera ben radicata. Dopo quasi 40 anni, possiamo dire che le torte moderne glassate sono state accettate nelle case degli italiani, nonostante la tradizione la faccia ancora da padrone. La loro evoluzione riflette un cambiamento nel gusto e nella presentazione dei dessert, passando da composizioni più rustiche a creazioni artistiche e tecnicamente complesse. La volontà di esplorare nuove texture e sapori ha spinto i pasticceri a sperimentare, dando vita a vere e proprie sculture edibili.
Come Nasce una Torta Moderna: Un Percorso di Precisione e Creatività
La preparazione di una torta moderna non sarà certo una passeggiata - non lo nascondiamo - ma volete mettere la soddisfazione nel rivelare “L'ho fatta io!” generando lo stupore degli ospiti che la vedranno e la assaggeranno? La preparazione di una torta moderna richiede diverse preparazioni preliminari e passaggi tecnici che, sebbene impegnativi, portano a risultati di grande impatto visivo e gustativo.
Più che dolci, le torte moderne sembrano opere d'arte, per i loro colori e la perfezione delle forme. Diffusesi in pasticceria a partire dagli anni '70-'80, richiedono varie preparazioni tecniche e, in molti casi, passaggi sia in forno che in abbattitore (o in frigo/freezer) per creare un gioco di consistenze diverse tra gli strati, dalla base al ripieno alla copertura. La preparazione richiede quindi il rispetto della catena del freddo e per questo occorrono diverse ore di tempo. Fondamentale poi avere degli stampi ad anello in metallo oppure degli stampi in silicone con forme geometriche scenografiche.
Abbiamo già accennato che le ricette delle torte moderne richiedono tanti passaggi e anche tecniche e strumenti differenti, ci riferiamo ad esempio all’abbattitore che spesso segue la cottura in forno e che risulta fondamentale per delineare strati ben definiti.
La Base: Fondamento di Gusto e Struttura
La base di una torta moderna può essere, ad esempio, la pasta biscotto, il pan di Spagna, la Marquise, la pasta frolla. È abbastanza comune che le torte moderne glassate abbiano un prodotto da forno per base: che si tratti della pasta biscotto o della marquise - base semplice al cioccolato, simile al pan di Spagna, tipica delle preparazioni di Ernest Knam - o ancora della classica frolla, poco importa, purché il sapore sia in linea con i gusti del resto della torta.
Esempio di Preparazione della Base: Pasta Biscotto al Pistacchio
Per preparare la pasta biscotto al pistacchio, in una ciotola versate le uova e lo zucchero, montando il tutto con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete poi l’amido di mais setacciato e la farina di pistacchi, mescolando lentamente e con cura. Una volta cotto in forno e lasciato raffreddare, si coppa un disco della dimensione desiderata.
Ricetta Frangipane alle Mandorle e Lamponi
Ingredienti:
- 40g di farina di pistacchi (o mandorle)
- 60g di burro a temperatura ambiente
- 60g di zucchero semolato
- 10g di fecola di patate
- 1 uovo (circa 50g)
- 4/5 lamponi
Procedimento:Iniziate mescolando con le fruste elettriche a minima velocità il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto simile ad una pomata. Aggiungete l’uovo e continuate a mescolare fino a completo assorbimento. Setacciate poi le farine con la fecola e aggiungetele in due volte continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Potete utilizzare le fruste elettriche in tutti gli step ma fate attenzione: dovrete sempre utilizzarle alla minima velocità e per poco tempo perché il burro non deve montare. In alternativa, potete mescolare gli ingredienti usando una spatola o una frusta a mano, ma sarà un po’ più faticoso. Una volta ottenuto il vostro impasto, trasferitelo in una sac à poche con bocchetta tonda liscia e dressatelo all’interno di uno stampo in silicone. Livellate bene la superficie e immergete al suo interno dei pezzettini di lamponi. Infornate in forno preriscaldato statico a 180 gradi per 20/25 minuti circa.
Il Cuore della Torta: Bavaresi, Mousse e Semifreddi
Sono l’elemento principale della torta moderna glassata che, grazie alla loro presenza, viene suddivisa in più strati di gusti differenti o semplicemente un gusto solo, magari intervallato da un inserto come le geleè. Bavaresi, mousse e semifreddi hanno caratteristiche diverse l’uno dall’altro:
- La mousse: ha un gusto delicato e una consistenza ariosa.
- La bavarese: preserva la consistenza cremosa e mantiene la forma (grazie alla gelatina).
- Il semifreddo: dev’essere congelato (ad una temperatura che va tra gli 8 e i 16 gradi) e rimane cremoso grazie all’aria incorporata durante la lavorazione.
La particolarità di questo tipo di torte è che necessitano di più preparazioni.
Ricetta Mousse al Cioccolato Fondente
Ingredienti:
- 130g di cioccolato fondente
- 200g di panna fresca
Procedimento:Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e trasferitelo in una ciotola. Versate 200g di panna in un pentolino e scaldatela fino a raggiungere il bollore. Versatela sul cioccolato tritato e mescolate, poi proseguite versando lentamente tutta la panna, sempre mescolando, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Ricetta Gelée ai Lamponi
Ingredienti:
- 250g di lamponi
- 65g di zucchero semolato
- Un cucchiaino di succo di limone
- 5g di gelatina in fogli (circa 2 fogli e mezzo)
Procedimento:Scaldate in un pentolino i lamponi con lo zucchero e il succo di limone mescolando con una spatola fino a quando non saranno diventati una poltiglia (ci vorranno circa 7/10 minuti). Toglieteli dal fuoco, versateli in un contenitore alto e stretto e frullate il tutto con un frullatore ad immersione per poi filtrare la purea ottenuta in modo da rimuovere tutti gli scarti. A questo punto, potete aggiungere i fogli di gelatina precedentemente reidratati a strizzati. Se nel frattempo la purea di lampone si sarà raffreddata troppo, potete rimetterla per 1/2 minuti sul fuoco prima di aggiungere la gelatina. Quando la gelatina si sarà completamente sciolta, potete versare la gelée in uno stampo per inserti e riporlo in congelatore per almeno 4 ore (dovrà congelarsi completamente).
Ricetta Bavarese al Cioccolato Bianco e Pistacchio (per inserto)
Ingredienti:
- 130g di latte
- 3 tuorli
- 25g di zucchero semolato
- 5g di gelatina in fogli (circa 2 fogli e mezzo)
- 130g di cioccolato bianco
- 250g di panna fresca
- 50g di pasta di pistacchi
Procedimento:Iniziate mettendo a scaldare il latte sul fuoco e mescolando a parte con una frusta i tuorli con lo zucchero. Quando il latte sfiorerà il bollore, versatelo sui tuorli avendo cura, nel frattempo, di continuare a mescolare il composto con una frusta. Quando sarà omogeneo, rimettete tutto sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando il composto non avrà raggiunto la temperatura di 82 gradi. A questo punto versatelo sul cioccolato bianco tritato e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente reidratati e strizzati. Mescolate fino a far sciogliere completamente tutti gli ingredienti. Lasciate raffreddare il composto fino a quando non si sarà intiepidito (temperatura non superiore ai 40 gradi). Aggiungete la pasta di pistacchi e infine incorporate la panna fresca semi-montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Glassa a Specchio al Pistacchio (Ricetta di Paolo Zugalli)
Ingredienti:
- 50g di acqua
- 100g di zucchero semolato
- 100g di glucosio
- 65g di latte condensato
- 6g di gelatina in fogli (3 fogli)
- 50g di cioccolato bianco
- 50g di pasta di pistacchi
Procedimento:Scaldate in un pentolino l’acqua con lo zucchero e il glucosio fino a quando non raggiunge la temperatura di 100 gradi. Aggiungete la gelatina precedentemente reidrata e strizzata, il latte condensato, il cioccolato bianco tritato e la pasta di pistacchi. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e aspettate che raggiunga la temperatura di 45 gradi prima di versarlo sulla torta congelata. NB: Il grosso quantitativo di glucosio unito con la gelatina e la pasta di pistacchi, potrebbe rendere la vostra glassa leggermente collosa e filamentosa. L’effetto può essere più o meno accentuato in base allo sciroppo di glucosio e alla consistenza della pasta di pistacchi che userete. Sarà evidente solo quando dovrete rimuovere gli eccessi e posizionare la torta sul piatto da portata, ma non si noterà quando andrete a tagliarla per servirla, né quando la gusterete.
Assemblaggio e Decorazione: L'Arte di Sovrapporre Gusti e Consistenze
La tecnica d’assemblaggio più caratterizzante per la preparazione di una torta moderna glassata è la catena del freddo, secondo cui ogni preparazione, prima di essere composta con le altre, necessita di un tempo dedicato per raggiungere la consistenza necessaria. La catena del freddo è quindi una tecnica imprescindibile per la realizzazione delle torte moderne e per creare alternanze di texture impossibili da ottenere con le tradizionali tecniche di farcitura. Lo stesso discorso è valido per gli inserti che, in linea generale, vanno preparati in anticipo e per primi, così da avere il tempo di congelarsi prima di essere usati come intermezzo.
Assemblaggio della Torta Moderna con Frangipane, Gelée e Mousse
Disponete un disco da 24 cm su un vassoio foderato con carta forno e foderate i bordi con una striscia di acetato. Disponete il disco di pasta biscotto all'interno e metà della mousse al cioccolato, spargetela su tutta la superficie e riponete in frigorifero a rassodare per 10-15 minuti. Adagiate sopra uno dei due dischi di cioccolato (precedentemente preparati e raffreddati). Riprendete il gelée ai lamponi dal frigo e adagiatelo sopra il disco di cioccolato. Adagiate sopra il secondo disco di cioccolato. Ultimate con la mousse rimasta e livellatela per bene. Riponete in congelatore per almeno una notte.
Masterclass "Torte moderne, glasse e decorazioni" a cura del Pastry Chef Lorenzo Puca
E infine, veniamo alle decorazioni: tra le tante primeggia sicuramente la glassa a specchio, che viene versata sulla torta congelata per donarle un aspetto lucido ed elegante, oltre che colorato. Altrettanto diffuso, in ambito di ricette delle torte moderne, è il cosiddetto effetto velluto, realizzabile con una bomboletta di colorante effetto velluto da spruzzare sopra la torta.
Decorazioni Aggiuntive: Foglioline al Lampone
Ingredienti:
- 20g di burro morbido
- 40g di zucchero a velo
- 40g di polpa di lamponi (circa 70g di lamponi freschi frullati e setacciati)
- 20g di farina 00
Procedimento:Mescolate il burro con lo zucchero a velo con una spatola fino ad ottenere una pomata. Aggiungete poi la polpa di lamponi e la farina setacciata e continuate a mescolare fino a quando non ci saranno più grumi. Versate piccoli quantitativi di impasto su ciascuna fogliolina del vostro tappetino in silicone con gli stampi e stendetelo con una spatolina andando a distribuirlo bene e rimuovendo gli eccessi dalla superficie. Posizionate poi il tappetino su una leccarda da forno capovolta e infornate in forno preriscaldato statico a 180 gradi per 8 minuti. Non appena avrete sfornato le foglioline, dovrete rimuoverle ancora calde dal tappetino. Posizionatele poi su un matterello rivestito con carta forno per farle raffreddare con una forma incurvata.
Una volta che la torta sarà completamente congelata, preparate la glassa a specchio, attendete che raggiunga la temperatura corretta, sformatela e glassatela. Posizionatela su un contenitore capovolto e glassate bene tutta la superficie. Rimuovete gli eccessi con una spatola e posizionatela sul piatto da portata. Per ultimo, decorate il bordo con granella di pistacchio e apponete sulla superficie le foglioline al lampone.
La torta andrà poi riposta e conservata in frigorifero e sarà pronta per essere servita dopo 6/7 ore.
Imparare l'Arte delle Torte Moderne: Corsi Professionali a Milano
Per i pasticceri professionisti di oggi, la conoscenza delle torte moderne glassate e delle tecniche per realizzarle al meglio è sempre più richiesta, proprio perché le torte moderne sono esse stesse ad essere maggiormente richieste dai clienti. Chiunque voglia approcciarsi al mondo della pasticceria professionale non può quindi prescindere dalla padronanza delle tecniche necessarie alla realizzazione almeno delle più note ricette per torte moderne.
Come risolvere questo gap tra formazione ed esperienza che spesso si crea? Noi di Scuola Arte Bianca, accademia di pasticceria a Milano, grazie ai nostri corsi professionali di pasticceria, offriamo la possibilità di cimentarsi e imparare trucchi e segreti delle torte moderne glassate. All’interno della nostra offerta formativa, abbiamo predisposto un corso ad hoc e lo abbiamo chiamato Corso Torte Moderne.
Cosa imparerai da noi?
- Realizzare torte stratificate con diversi gusti e consistenze.
- Preparare mousse, bavaresi, cremosi, inserti morbidi e croccanti a regola d’arte.
- Decorare le torte moderne con diverse tecniche.
- Sperimentare una prova di glassaggio e preparare glasse diverse per ogni torta.
Un percorso unico, presso la nostra accademia di pasticceria a Milano, che offre a tutti i pasticceri l’occasione di affinare le proprie conoscenze e competenze in materia grazie a docenti di alto livello, lezioni teoriche strutturate ed esperienze pratiche a corredo della teoria. E soprattutto, alla fine del corso professionale, ciascun pasticcere riceverà l’attestato di partecipazione. Ti abbiamo incuriosito? Nella pagina del corso di torte moderne, sul nostro sito, trovi tutte le informazioni che ti occorrono per iscriverti e partecipare. Per qualsiasi altra curiosità sulla nostra accademia di pasticceria o su tutti gli altri corsi professionali di pasticceria a Milano che periodicamente organizziamo, ti invitiamo a contattarci.
Torta Puglia: Un Esempio di Eccellenza Regionale Moderna
Antonio Nitti è la quarta generazione della Pasticceria Nitti a Castellana Grotte in provincia di Bari. Quello che già nel lontano 1885 era un bar pasticceria è oggi il luogo dove concedersi una dolce coccola domenicale. Ma è anche la pasticceria di riferimento nella zona per celebrare momenti importanti come matrimoni, battesimi, compleanni e cerimonie. La Torta Puglia è una torta moderna con una base di frolla alla mandorla e cacao, un biscuit al cacao e una gelée al limone. Il tutto ricoperto da una mousse alla mandorla e un sottile strato di glassa all’amarena.
Componenti della Torta Puglia:
- Base: Frolla alla mandorla e cacao.
- Strato Intermedio: Biscuit al cacao.
- Inserti: Gelée al limone.
- Copertura: Mousse alla mandorla.
- Finitura: Glassa all’amarena.
Questa torta rappresenta un perfetto connubio tra la tradizione pasticcera italiana e le tecniche innovative della pasticceria moderna, dimostrando come sia possibile reinterpretare i sapori regionali in chiave contemporanea.
Considerazioni Nutrizionali
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.