Gli arancini al burro rappresentano una delle declinazioni più amate e iconiche della gastronomia siciliana, un vero e proprio simbolo di convivialità e maestria culinaria. Questa versione, specificamente quella palermitana, si distingue per un ripieno cremoso e saporito, avvolto da un guscio di riso dorato e croccante. Preparare gli arancini al burro è un'arte che unisce tradizione e tecnica, un viaggio sensoriale che parte dalla cura nella preparazione del riso e della besciamella, per arrivare al momento magico della frittura.
La Base Perfetta: Il Riso per Arancini
La preparazione del riso è il primo, fondamentale passo per ottenere arancini eccellenti. Il riso ideale per gli arancini è un riso a chicco lungo o medio, come il Carnaroli o l'Arborio, che grazie alla sua capacità di assorbire i liquidi e rilasciare amido, garantisce la giusta collosità necessaria a formare le sfere.
La cottura del riso per gli arancini differisce da quella tradizionale. Il riso viene cotto in brodo vegetale o di carne, arricchito con zafferano per conferire un colore dorato e un aroma inconfondibile. Una volta cotto al dente, il riso viene condito con burro, parmigiano grattugiato e, talvolta, un uovo sbattuto per legare ulteriormente il tutto. È cruciale che il riso sia lasciato raffreddare completamente, preferibilmente per una notte intera in frigorifero, in modo che diventi compatto e facilmente lavorabile con le mani. Questo passaggio è essenziale per evitare che gli arancini si sfaldino durante la formatura e la frittura.
Il Cuore Cremoso: La Besciamella e il Ripieno
Il ripieno degli arancini al burro palermitani è un trionfo di sapori e consistenze. La besciamella, preparata con burro, farina e latte, deve avere una consistenza più densa rispetto a quella usata per altri piatti. Questa densità è fondamentale per evitare che fuoriesca durante la cottura e per garantire che il ripieno rimanga compatto all'interno dell'arancino. Una volta pronta, anche la besciamella deve essere fatta raffreddare completamente.
In una ciotola, si uniscono il prosciutto cotto tagliato a cubetti molto piccoli e il formaggio, che può essere mozzarella fresca ben scolata e tagliata della stessa dimensione del prosciutto, o scamorza affumicata per un sapore più intenso. A questi ingredienti si aggiungono un paio di cucchiai di besciamella fredda e si mescola il tutto con cura. L'equilibrio tra i diversi componenti del ripieno è ciò che rende gli arancini al burro così deliziosi: la sapidità del prosciutto, la filantezza del formaggio e la vellutata dolcezza della besciamella si fondono armoniosamente.
La Magia della Formatura: Mani Esperte o Stampini Utili
La fase di formatura degli arancini richiede attenzione e un po' di manualità. Se si è in due, è possibile utilizzare le mani per compattare il riso freddo, creando una piccola conca al centro. In questa conca si adagia una generosa porzione del ripieno di prosciutto, formaggio e besciamella. Successivamente, si ricopre il ripieno con altro riso, modellando con cura la forma sferica o conica tipica dell'arancino.
Per chi è alle prime armi o preferisce una soluzione più pratica, l'uso di stampi per arancini è altamente consigliato. Questi strumenti, disponibili in diverse forme e dimensioni, facilitano enormemente il processo di formatura, garantendo arancini di dimensioni uniformi e perfetti. In alternativa, si possono utilizzare qualsiasi stampo semisferico o conico, adattandoli alla preparazione. Una volta formata la pallina di riso con il ripieno all'interno, è utile avvolgerla strettamente nella pellicola trasparente. Questo passaggio, con un leggero movimento di torsione della pellicola, aiuta a compattare ulteriormente il riso e a definire la forma dell'arancino, assicurando che rimanga compatto durante la cottura. Le arancine così formate vengono disposte su un piatto, pronte per la panatura.
La Croccantezza Perfetta: Panatura e Frittura
La panatura è l'elemento che conferisce agli arancini la loro inconfondibile croccantezza esterna. Il processo classico prevede due passaggi. In una ciotola, si prepara una pastella semi-liquida mescolando farina 00 con acqua, lavorando con una frusta fino a ottenere una consistenza omogenea, simile a quella di una pastella per crêpes. È importante che la pastella non sia né troppo liquida né troppo densa.
Le arancine vengono quindi passate prima nella pastella, assicurandosi che siano completamente ricoperte, e subito dopo nel pangrattato, rotolandole delicatamente per far aderire bene le briciole su tutta la superficie. Questo doppio strato di panatura garantirà una crosta dorata e friabile dopo la frittura.
La frittura è il momento culminante. Si sceglie un tegame profondo e si versa abbondante olio per friggere (come quello di semi di arachidi o di girasole), sufficiente a coprire quasi interamente gli arancini. L'olio deve essere portato alla temperatura ideale, intorno ai 170-180°C. Quando l'olio è caldo, si immergono delicatamente gli arancini, cuocendoli pochi per volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi eccessivamente. Durante la cottura, è fondamentale girare gli arancini a metà strada per garantire una doratura uniforme su tutti i lati. Il tempo di frittura varia a seconda della dimensione, ma generalmente si aggira intorno ai 5-7 minuti, fino a quando non saranno ben dorati e croccanti.
Varianti e Suggerimenti: L'Arancino al Burro con Piselli
Sebbene la ricetta palermitana con prosciutto e mozzarella sia un classico intramontabile, la Sicilia vanta numerose varianti che arricchiscono il panorama degli arancini. Una di queste è l'arancino al burro con piselli, spesso associato alla tradizione catanese. Questa versione, considerata da alcuni più "leggera", presenta un ripieno diverso ma ugualmente delizioso.
L'involucro croccante di riso panato racchiude una salsa besciamella arricchita con piselli freschi o surgelati, formaggio filante e prosciutto. L'unione di questi ingredienti crea un sapore delicato ma avvolgente, che conquista il palato. La preparazione segue gli stessi principi di base: riso cotto e raffreddato, ripieno preparato a parte e poi assemblato all'interno delle palline di riso, panatura e frittura.
La signora Fernanda, siciliana di Catania, ci offre uno spaccato della sua passione culinaria, nata anche come antidoto alla noia o alla tristezza. La sua cucina, come lei stessa la descrive, è un diario aperto a tutti, un luogo dove trovare ricette per ogni esigenza: dalle più semplici alle più elaborate, dalle più golose a quelle più "giornaliere", senza dimenticare le opzioni light per chi desidera mantenersi in forma. La sua esperienza e la sua dedizione alla cucina siciliana si riflettono nella cura con cui condivide le sue ricette, invitando tutti a mettersi ai fornelli e a scoprire il piacere di preparare piatti autentici e gustosi.
COME SI PREPARA LA BESCIAMELLA PER FARE IL CONDIMENTO AL BURRO PER LE ARANCINE PALERMITANE
Conservazione e Consigli per Gustarli al Meglio
Una volta fritti e dorati, gli arancini sono pronti per essere gustati caldi, per apprezzare appieno la loro consistenza croccante e il ripieno filante. Tuttavia, per assaporarli al meglio, è consigliabile lasciarli riposare coperti per un paio di minuti subito dopo la frittura. Questo permette ai sapori di assestarsi e al calore interno di distribuirsi uniformemente.
Per quanto riguarda la conservazione, le arancine crude, ovvero quelle già formate ma non ancora fritte, possono essere conservate in frigorifero per 2-3 giorni, coperte con uno strofinaccio pulito per evitare che si secchino troppo. Prima di essere fritte, è importante che raggiungano la temperatura ambiente. Gli arancini già cotti, se avanzano, possono essere conservati in frigorifero e riscaldati al forno per ridare loro croccantezza.
La versatilità degli arancini li rende perfetti come antipasto, spuntino o piatto unico. Che siano preparati nella versione classica palermitana o in una delle sue numerose varianti, gli arancini al burro rimangono un'espressione autentica della ricchezza e della generosità della cucina siciliana, un piacere per il palato e un invito a scoprire sapori che parlano di storia, tradizione e passione.