La pizza è un alimento che ci accompagna per tutta la vita, dalle prime feste in età infantile alle più ricorrenti uscite con gli amici di mezza età. Questo piatto iconico non è soltanto una questione di tradizione, ma rappresenta uno dei primi alimenti che insegna ad apprezzare la cultura mediterranea. Tuttavia, la preparazione di una pizza eccellente va oltre la semplice ricetta; il segreto, come suggerisce uno studio, si nasconde negli ingredienti e nella loro interazione.
La Scienza dietro una Pizza Salutare
Il dossier scientifico "Buona per il palato, ottima per la salute", sviluppato nei laboratori di ricerca di chimica degli alimenti del dipartimento di farmacia dell’Ateneo Federico II di Napoli, sotto l’egida di Alberto Ritieni, esplora il potenziale salutistico della pizza napoletana. Partendo dal rilievo assegnato oggi ai composti nutraceutici - ovvero tutte quelle molecole contenute negli alimenti in grado di apportare un effetto benefico per la salute - gli studiosi partenopei hanno preso in rassegna le proprietà di questo amato piatto.
L'indagine è stata condotta preparando dieci diverse tipologie di pizza al solo pomodoro, senza aglio né origano e mozzarella, seguendo scrupolosamente il dettato del disciplinare di produzione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Le pizze analizzate e i pesi corrispondenti erano più o meno omogenei, garantendo una base scientifica solida per le successive valutazioni.
Olio Extravergine e Licopene: Gli Alleati del Gusto e della Salute
Nella tradizionale pizza marinara, l'olio extravergine di oliva gioca un ruolo fondamentale, garantendo tutti i benefici dei grassi vegetali e, insieme a essi, il prezioso contributo dei polifenoli, molecole antiossidanti che contrastano i pericolosi radicali liberi. Il pomodoro, d'altro canto, arricchisce il patrimonio nutrizionale e salutistico della pizza, completandone la quota di fibre e apportando il prezioso antiossidante licopene, oltre a sali minerali essenziali come potassio, magnesio, zinco e selenio.
Lo studio ha evidenziato che tutte le pizze preparate con olio extravergine presentavano una maggiore accessibilità del contenuto di licopene, sia che fossero preparate con la passata di pomodoro sia con il pomodorino fresco. Questo fenomeno è attribuibile al fatto che il principale carotenoide contenuto nel pomodoro è solubile nell'olio, il che ne permette un'estrazione più efficace. In particolare, le pizze preparate con passata di pomodoro mostravano una quantità di licopene doppia rispetto a quelle preparate con pomodorini freschi. L'incremento medio percentuale osservato, rispetto al controllo, è stato del 188,5% nel caso della pizza con passata di pomodoro e del 73,75% nel caso della pizza con pomodorino. A marcare la differenza, in tutti i casi, è l'olio extravergine di oliva, un ingrediente che, purtroppo, non tutte le pizzerie utilizzano con la dovuta attenzione. L'attività antiossidante dei prodotti preparati con questo simbolo della cucina italiana risulta significativamente più elevata rispetto ai rispettivi controlli, con un incremento che varia dal +94% al 272%.
Gusto a Cuor Leggero: La Pizza come Piatto Salutare
Questi risultati offrono un messaggio importante, soprattutto in un periodo in cui anche nel capoluogo partenopeo hanno iniziato a diffondersi locali che poco hanno a che vedere con la genuina cucina locale. Quasi un "affronto" in una terra simbolo dello street food all’italiana. Ma se patatine e sandwich rappresentano uno strappo tollerabile come eccezione, "si può affermare che la pizza, se preparata con ingredienti di prima qualità e con olio extravergine di oliva, apporta anche benefici salutistici alla salute dei consumatori", chiosa Ritieni. Tutto ciò, come ricordano gli scienziati campani, è ancora più valido se alla dieta è abbinata un'attività fisica moderata.
Pomodoro e Mozzarella: Un Abbinamento da Riconsiderare?
Un piatto fresco che allieta la nostra tavola durante tutta l'estate è la caprese, un abbinamento di pomodoro e mozzarella. Questo piatto, invitante alla vista per i suoi colori vivaci, offre al palato un gusto fresco e succoso. Tuttavia, a livello nutrizionale, pomodoro e mozzarella non andrebbero abbinati, secondo principi di chimica alimentare. Esistono cibi che, per essere digeriti, necessitano di specifici succhi gastrici che si attivano in un ambiente acido, mentre altri funzionano meglio in un ambiente basico. Questa considerazione solleva interrogativi sull'abbinamento classico, ma non necessariamente decreta la sua fine.
Per alcuni, la soluzione per una digestione più agevole, soprattutto se si consuma pizza la sera, è optare per pizze "bianche", ovvero senza pomodoro. Questa scelta permette di apprezzare maggiormente i gusti intrinseci di altri ingredienti, senza soffrire di problemi di digestione lenta. Si scopre così che le pizze, sia bianche che rosse, possono essere ugualmente deliziose e soddisfacenti.
Il "Napoli Pizza Village": Celebrazione dell'Eccellenza Napoletana
Dal 7 all'11 settembre, Napoli si è preparata a celebrare la sua regina, l'alimento più famoso al mondo, attraverso un evento che ha visto la pizza protagonista a 360 gradi da un punto di vista gastronomico, sociale, lavorativo ed artistico: il "Napoli Pizza Village". Questa cinque giorni, tenutasi alla Mostra D'Oltremare, ha riunito oltre 20 forni delle migliori pizzerie partenopee, stand espositivi, concerti, convegni e, per i tifosi del Napoli, un maxi schermo per assistere alle partite.
L'obiettivo principale della manifestazione, organizzata dall'Associazione Pizzaiuoli Napoletani, è stato la degustazione, la tutela e la valorizzazione non solo della pizza, ma anche dei prodotti campani a marchio DOP e dell'antico mestiere del pizzaiolo. L'evento ha segnato il ritorno della pizza ad essere celebrata nella sua città natale, in un momento di piena rinascita per Napoli.
Il "Napoli Pizza Village" è stato concepito come un vero e proprio villaggio, animato dalla presenza delle più rinomate pizzerie napoletane. Un luogo dove tutte le strade, attraverso musica, cabaret, laboratori, performance sportive e spettacolari, conducevano alla protagonista unica della serata: la pizza.
"La Pizza Napoletana Incontra le DOP Campane": Un Evento di Eccellenza
Un'importante sezione dell'evento è stata dedicata alla valorizzazione e alla promozione dell'utilizzo dei prodotti tipici campani. In collaborazione con la rivista "Agricoltura e Innovazione", si è svolto un evento dal titolo "La Pizza Napoletana Incontra le DOP Campane". Protagonisti di questa serata sono stati il Provolone del Monaco, la Mozzarella di Bufala Campana, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e il Pomodoro San Marzano.
L'incontro, tenutosi nell'area VIP della Mostra d’Oltremare, ha visto gli interventi di illustri personalità del settore, tra cui Sergio Miccù (Presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani), Vincenzo Peretti (Docente Facoltà di Medicina Veterinaria, Federico II), Laura La Torre (Direttore Generale della Vigilanza per la Qualità e la Tutela del Consumatore, MiPAAF), Antonio Lucisano (Direttore Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP), Giosuè De Simone (Presidente Consorzio di Tutela Provolone del Monaco DOP), Eduardo Angelo Ruggiero (Presidente Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino), Pasquale Imperato (Comitato Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP), e Prisco Sorbo (Direttore Coldiretti Campania). A moderare l'evento è stato Nando Cirella, Direttore di "Agricoltura e Innovazione".
" 'A Pizza fritt…ogge a otto": La Pizza Fritta Diventa un Marchio
Un altro momento significativo dell'evento è stato il lancio del marchio " 'A Pizza fritt…ogge a otto ". La storica pizza fritta, un'altra eccellenza della tradizione napoletana, ha ottenuto un suo disciplinare di produzione e un marchio distintivo che identificherà le migliori pizzerie che preparano questa prelibatezza.
Totò e la Pizza: Un Omaggio all'Arte e alla Tradizione
Non poteva mancare uno spazio dedicato al "Principe e la Pizza", con un'opera dell'artista Andrea Petrone che ritraeva Totò con una pizza. Questo quadro è stato utilizzato per la copertina della rivista "Agricoltura e Innovazione", distribuita a tutti i partecipanti, sottolineando il legame indissolubile tra la cultura popolare napoletana e il suo piatto più iconico.
L'obiettivo è che la pizza diventi un vero e proprio monumento, un'attrazione turistica che consacri Napoli come la sede naturale per gustare questo prodotto inimitabile.
L'Associazione Pizzaiuoli Napoletani: Custodi di un'Arte Antica
L'Associazione Pizzaiuoli Napoletani nasce con l'ambizioso obiettivo di tramandare l'arte della manipolazione della pizza alle nuove generazioni, perpetuando la tradizione e offrendo, al contempo, una concreta opportunità di inserimento nel mondo del lavoro ai numerosi giovani che si avvicinano a questa "arte".
Grazie alla collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, l'Associazione è riuscita ad ottenere per la pizza napoletana il prestigioso riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) dall’Unione Europea. Questo sigillo attesta la qualità e l'autenticità di un prodotto che affonda le sue radici in secoli di storia e passione.
La Pizza Senza Glutine: Un'Innovazione Accessibile
Anche per coloro che seguono una dieta senza glutine, è possibile gustare una pizza eccellente. Un esempio concreto è la preparazione di una pizza con pomodorini pachino dolcissimi e mozzarella fresca, sgocciolata per evitare il rilascio eccessivo di acqua. Utilizzando una farina deglutinata e permettendo all'impasto di lievitare direttamente nella teglia di cottura, si ottiene una pizza alta e morbida, che ricorda la consistenza della vera pizza napoletana. Anche per i meno esperti, impastare una pizza del genere si rivela un gioco da ragazzi, dimostrando come l'innovazione possa andare di pari passo con la tradizione.
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