Il baccalà, un pilastro della gastronomia italiana, rappresenta un ingrediente versatile e amato che unisce il Paese da Nord a Sud. La sua storia affonda le radici nella necessità di conservare il pesce, rendendolo accessibile anche nelle zone lontane dal mare, e si è evoluta in una miriade di ricette regionali che celebrano la sua unicità. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del baccalà, dalla sua origine e distinzione dallo stoccafisso, alla preparazione di una ricetta specifica, il "baccalà alla tozzetti", mettendo in luce le tecniche e i segreti per un risultato impeccabile.
La Natura del Baccalà: Merluzzo Salato, Non Essiccato
È fondamentale comprendere la differenza tra baccalà e stoccafisso, una confusione comune che merita di essere chiarita. Il baccalà è il merluzzo (principalmente il Gadus morhua) che, dopo essere stato pescato, viene sottoposto a un processo di salatura. Questo metodo di conservazione, che sfrutta le proprietà del cloruro di sodio per disidratare l'alimento legandosi alle proteine e frenando lo sviluppo batterico, conferisce al pesce una polpa soda e una conservabilità eccezionale. Il nome stesso "baccalà" potrebbe derivare da una metatesi del termine fiammingo "kabeljauw".
Al contrario, lo stoccafisso è lo stesso merluzzo, ma essiccato all'aria. Questa tecnica, che richiede condizioni climatiche specifiche, come quelle della Norvegia dove i filetti vengono posti su rastrelliere per lunghi periodi sotto il sole e il vento del nord, conferisce al pesce una consistenza completamente diversa, più tenace e che richiede tempi di ammollo prolungati per essere reidratato. La provenienza dello stoccafisso è spesso associata alla Norvegia, mentre il baccalà, grazie alla salatura, può essere prodotto in diverse nazioni europee, tra cui Norvegia, Danimarca e Islanda.
La Provenienza e la Qualità del Baccalà
Il baccalà di alta qualità si distingue per un colore bianco perlato, evitando tonalità eccessivamente bianche che potrebbero indicare l'uso di sbiancanti chimici, sebbene entro certi limiti consentiti. La provenienza norvegese è spesso associata a un merluzzo pescato selvaggio, come quello che Longino da Giraldo pesca per leader della pesca ad amo di merluzzi selvaggi a largo dell'Islanda e delle Isole Fær Øer.
In commercio, si possono trovare due tipologie principali di baccalà: quello da dissalare e quello già dissalato. Il baccalà da dissalare richiede un processo casalingo di ammollo in acqua fredda per uno o due giorni, cambiando l'acqua frequentemente, per eliminare il sale in eccesso e reidratare il pesce. Questa procedura, sebbene tradizionale, può allungare significativamente i tempi di preparazione. Esistono tuttavia aziende, come quelle con sede nei Paesi Baschi in Spagna, che offrono baccalà dissalato, pronto all'uso, che ha saputo elevare un piatto della tradizione popolare trasformandolo in un'eccellenza gastronomica moderna. Questo baccalà pronto all'uso si conserva facilmente in frigorifero ed è la soluzione ideale per chi ricerca praticità senza rinunciare al gusto.
La Ricetta "alla Tozzetti": Un'Interpretazione Particolare
La ricetta "alla Tozzetti" rappresenta un'interessante declinazione del baccalà, che si discosta dalle preparazioni più note come il baccalà alla vicentina o in umido. L'idea centrale di questa ricetta è la trasformazione del baccalà e delle patate in una crema, con l'aggiunta sapiente di limone per un tocco di freschezza.
Ingredienti per il Baccalà alla Tozzetti:
- Baccalà (preferibilmente "mussillo", la parte centrale e più pregiata, sfogliosa e alta)
- Patate
- Olio extra vergine d'oliva
- Succo di limone fresco
- Olive nere (denocciolate)
- Pomodorini (preferibilmente datterini o ciliegino)
- Aglio (facoltativo, per insaporire l'olio)
- Peperoncino (facoltativo, per un tocco piccante)
- Sale e pepe (da regolare con attenzione, considerando la sapidità del baccalà)
- Acqua di cottura (del baccalà e/o delle patate)
Preparazione del Baccalà alla Tozzetti:
Preparazione del Baccalà e delle Patate: Se si utilizza baccalà da dissalare, assicurarsi che sia stato precedentemente ammollato per il tempo necessario. Scolate il baccalà e le patate, tenendo da parte l'acqua di cottura. Eliminate le lische dal pesce e, a piacere, lasciate o togliete la pelle. Spezzettate grossolanamente sia il baccalà che le patate lessate.
Creazione della Crema: Riunite il baccalà e le patate spezzettati in un contenitore capiente. Utilizzando un cucchiaio di legno o uno schiacciapatate, iniziate a lavorare il composto, riducendolo gradualmente in crema. Unite poco alla volta olio d'oliva e l'acqua di cottura messa da parte. La proporzione tra olio e acqua è a discrezione del cuoco: più olio conferirà maggiore saporosità e untuosità, mentre più acqua renderà la crema più leggera. È fondamentale ottenere una consistenza omogenea e cremosa.
Il Tocco del Limone: A questo punto, è il momento di aggiungere il succo di limone fresco. La quantità dipenderà dal gusto personale e dall'acidità desiderata. Il limone non solo aggiunge una nota di freschezza che bilancia la ricchezza del baccalà e dell'olio, ma può anche contribuire a "sgrassare" il composto, rendendolo più armonioso.
Aggiunta di Olive e Pomodorini: Lavate i pomodorini, eliminate i semi e tagliateli a cubetti piccoli. Aggiungete le olive nere denocciolate e i pomodorini tagliati al composto cremoso. Mescolate delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti.
Mantecatura Tradizionale (Opzionale): La tradizione, in alcune preparazioni simili, prevedeva di mettere il tutto in un tegame con il coperto e agitarlo energicamente. Questa tecnica, detta "mantecatura", contribuiva a rendere il composto ancora più omogeneo e cremoso. Si narra che il nome di alcune preparazioni derivi proprio dall'altezza a cui veniva tenuto il tegame durante questa operazione.
Finitura e Servizio: Regolate di sale e pepe, facendo attenzione alla sapidità intrinseca del baccalà. Servite il baccalà alla tozzetti a temperatura ambiente o leggermente tiepido. È ottimo spalmato su crostini di pane abbrustolito, come ripieno per tartine o come elegante antipasto.
Come dissalare il baccalà: come fare!
Le Molteplici Vie del Baccalà in Cucina
Il baccalà è un ingrediente che si presta a infinite interpretazioni regionali, ognuna delle quali riflette la storia, i prodotti e le tradizioni locali.
Baccalà alla Vicentina: Una delle ricette più celebri, originaria del Veneto. Richiede l'infarinatura e la soffrittura del baccalà con olio, cipolle, sarde sotto sale e prezzemolo. L'aggiunta di latte, formaggio grattugiato, sale e pepe, e una lunga cottura a fuoco dolce in tegame di terracotta (per circa 4 ore, senza mai mescolare il pesce, ma muovendo solo il tegame) conferiscono una consistenza unica e un sapore delicato. Spesso viene servito con la polenta, che assorbe il sugo cremoso.
Baccalà in Umido: Una ricetta molto diffusa, che prevede l'infarinatura del baccalà e la sua soffrittura con olio, aglio e peperoncino. Successivamente, si aggiunge passata di pomodoro, olive, capperi e prezzemolo. Il pesce viene poi cotto nel sugo per circa dieci minuti. Una variante golosa è il baccalà alla messinese, arricchito con sedano, patate e cipolle nel sugo di pomodoro.
Baccalà in Bianco con le Patate: Una versione più delicata rispetto a quella in umido. Si soffriggono cipolle e filetti di baccalà infarinati in abbondante olio, mentre le patate vengono cotte separatamente con olive e alloro.
Baccalà Fritto: Un antipasto sfizioso, facile e veloce da preparare. Il baccalà, solitamente infarinato o passato in pastella, viene fritto in olio bollente fino a doratura.
Baccalà alla Pertecaregna (o alla Ualanegna): Un piatto semplice con origini irpine-lucane, legato alla tradizione contadina. La ricetta prevede l'uso di baccalà, peperoni cruschi, aglio e peperoncino. La particolarità sta nell'uso dei peperoni cruschi, tipici di Senise, che vengono fritti in olio extra vergine d'oliva a fiamma spenta per renderli croccanti e saporiti. Il baccalà viene cotto brevemente in olio aromatizzato con aglio e peperoncino, per poi essere servito con i peperoni interi e sbriciolati.
Segreti per un Baccalà Perfetto
Indipendentemente dalla ricetta scelta, alcuni accorgimenti sono fondamentali per esaltare al meglio le qualità del baccalà:
Scelta del Baccalà: Privilegiare un baccalà di buona qualità, possibilmente il "mussillo" per le preparazioni che richiedono polpa sfogliosa. Se si acquista baccalà da dissalare, assicurarsi che sia fresco e ben conservato.
Cottura Breve e a Bassa Temperatura: Il baccalà dissalato ha una polpa soda che richiede cotture brevi e a bassa temperatura per preservarne la consistenza e la tendenza a sfogliarsi. Evitare cotture eccessivamente prolungate che potrebbero renderlo stopposo.
L'Olio d'Oliva: Un olio extra vergine d'oliva di ottima qualità è un elemento chiave in quasi tutte le preparazioni di baccalà, conferendo sapore e morbidezza.
Il Processo di Dissalatura: Se si dissala il baccalà in casa, la pazienza è d'obbligo. L'ammollo prolungato in acqua fredda è essenziale per rimuovere il sale in eccesso e ottenere una polpa succosa.
Non Mescolare (in alcune ricette): In preparazioni come il baccalà alla vicentina, il non mescolare il pesce durante la cottura è un precetto fondamentale. Il tegame viene mosso con gesti circolari per evitare che il baccalà si attacchi al fondo, mantenendo la sua integrità.
Il baccalà, con la sua storia millenaria e la sua capacità di adattarsi alle più svariate interpretazioni culinarie, continua a essere un protagonista indiscusso della tavola italiana, unendo generazioni attraverso il piacere del buon cibo. La ricetta "alla Tozzetti", con la sua audace trasformazione in crema e l'aggiunta rinfrescante del limone, dimostra come la tradizione possa essere reinterpretata con creatività, offrendo nuove esperienze gustative senza mai dimenticare le radici.