I bignè alla crema rappresentano un pilastro della tradizione pasticcera, un piccolo scrigno di pasta choux, leggero e fragrante, che racchiude un cuore vellutato di crema. Questi pasticcini, apprezzati universalmente per la loro versatilità e il loro inconfondibile sapore, sono un vero e proprio simbolo di festa e convivialità, capaci di adattarsi a ogni occasione, dai buffet di compleanno alle celebrazioni di Carnevale, fino a diventare protagonisti di dessert più elaborati.
Le Origini Storiche dei Bignè
Le radici dei bignè affondano, secondo alcune interpretazioni, nella cucina francese del XVI secolo. Si narra che un cuoco italiano, al servizio di Caterina de' Medici, abbia dato vita alla pasta choux, l'impasto base che conferisce ai bignè la loro caratteristica leggerezza e capacità di gonfiarsi in cottura. Da allora, questi dolcetti hanno intrapreso un viaggio attraverso l'Europa, conquistando palati e diventando un elemento immancabile nell'assortimento di pasticcini mignon, perfetti da servire a fine pasto o per accompagnare una tazza di tè. In Italia sono spesso associati a momenti di festa, mentre in Francia sono noti come "choux à la crème", con innumerevoli varianti di farcitura. Il nome "bignè" stesso deriva dal termine francese "beignet", che originariamente indicava una sorta di frittella.
La Pasta Choux: La Base della Leggerezza
La preparazione dei bignè inizia con la realizzazione della pasta choux, un impasto semplice ma che richiede attenzione e precisione per ottenere il risultato desiderato. Gli ingredienti fondamentali sono farina, acqua, burro e un pizzico di sale. L'acqua, il burro e il sale vengono uniti in un pentolino e portati a ebollizione. Successivamente, tutta la farina viene versata in un colpo solo, e si inizia a mescolare energicamente con un mestolo. L'obiettivo è ottenere un impasto denso, omogeneo e appiccicoso, che si stacchi dalle pareti della pentola formando un'unica palla. Questo processo, noto come "cottura a secco", è cruciale per far evaporare parte dell'umidità della farina, permettendo all'impasto di gonfiarsi adeguatamente in forno.
Un trucco per verificare la corretta cottura della pasta choux è osservare se il mestolo rimane in piedi al centro dell'impasto, un segno che indica la giusta consistenza e densità. L'impasto, una volta tolto dal fuoco, deve riposare per un minuto prima di procedere. È importante che la pasta choux sia ben asciutta per evitare che i bignè si affloscino in cottura. L'aggiunta delle uova avviene una alla volta, amalgamando ogni uovo completamente prima di incorporare il successivo. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un impasto morbido ma non liquido, che scenda a nastro dalla frusta. L'assenza di zucchero nella pasta choux la rende una base neutra, ideale per essere abbinata a creme dolci. In alternativa al burro, è possibile utilizzare la margarina, sebbene ciò possa leggermente alterare il sapore finale.
La Cottura dei Bignè: Pazienza e Precisione
Una volta pronta la pasta choux, si procede alla formazione dei bignè. Foderando una teglia con carta da forno, si utilizzano due cucchiai o una sac à poche con bocchetta liscia per formare delle palline morbide, distanziate tra loro, poiché in cottura aumenteranno di volume. Le dimensioni ideali sono quelle di una noce, ma si possono realizzare anche bignè più piccoli o più grandi a seconda delle preferenze.
Per i primi 10 minuti di cottura, è consigliabile inserire una pallina di carta argentata tra il forno e lo sportello. Questo accorgimento permette di non chiudere completamente l'apertura, favorendo la fuoriuscita dell'umidità interna e prevenendo l'appiattimento dei bignè. La cottura avviene in forno statico a 180°C per circa 20-35 minuti, a seconda delle dimensioni. È fondamentale non aprire il forno durante questa fase per evitare che i bignè collassino.
Una volta che i bignè hanno raggiunto una colorazione dorata, è importante lasciarli asciugare ulteriormente nel forno spento per circa 10-20 minuti, o comunque finché non risulteranno ben secchi internamente. Questo passaggio è cruciale per ottenere bignè croccanti che mantengano la loro forma. I bignè cotti ma non ancora farciti possono essere conservati fuori dal frigorifero, in un luogo fresco e asciutto, protetti in una scatola di latta o sotto una campana di vetro, per oltre una settimana.
La Crema: Il Cuore Goloso dei Bignè
La farcitura dei bignè è il momento in cui si può dare libero sfogo alla propria creatività e al proprio gusto. La crema pasticcera classica è sicuramente la scelta più tradizionale e amata. Per prepararla, si scaldano latte e scorza di limone (o vaniglia) fino a ebollizione. In un'altra ciotola, si sbattono tuorli, zucchero e farina fino a ottenere un composto omogeneo. Il latte bollente viene poi versato a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
Il tutto viene riportato sul fuoco e cotto, sempre mescolando, fino a quando la crema si addensa e vela il cucchiaio. Una volta pronta, la crema pasticcera viene trasferita in un contenitore basso e largo, coperta con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale, e lasciata raffreddare completamente. Per renderla più fluida e pronta per essere inserita nei bignè, si può mescolare nuovamente con una frusta una volta fredda.
Oltre alla crema pasticcera, le opzioni di farcitura sono infinite. La crema Chantilly, una panna montata dolcificata con zucchero a velo e aromatizzata alla vaniglia, offre una versione più leggera e soffice. La crema diplomatica, che unisce la pasticcera alla Chantilly, unisce la ricchezza di una all'aerosità dell'altra. Per gli amanti del cioccolato, la crema pasticcera al cioccolato, arricchita con cacao, è una scelta eccellente. Altre varianti gustose includono lo zabaione o creme aromatizzate al cocco.
CREMA PASTICCERA di Iginio Massari
Farcitura e Decorazione: Il Tocco Finale
Per riempire i bignè, si pratica un piccolo foro sulla superficie con un coltello a punta, creando un’apertura discreta per l'inserimento della crema. Utilizzando una sac à poche con una punta medio-piccola o stretta, si procede a riempire delicatamente ogni bignè, evitando di romperli. Un'alternativa è tagliare i bignè a 3/4, rimuovendo la calottina, e farcirli con un cucchiaio di crema.
La decorazione può essere semplice e raffinata, come una spolverata di zucchero a velo, oppure più elaborata. Se si desidera ottenere dei profiteroles, i bignè farciti vengono ricoperti di cioccolato fuso e disposti a formare una classica composizione a montagnetta. La copertura al cioccolato, in particolare, trasforma i bignè in veri e propri profiteroles, un dolce iconico della pasticceria.
Varianti e Conservazione
La versatilità dei bignè alla crema li rende perfetti per una vasta gamma di dessert. Oltre ai profiteroles, sono ingredienti fondamentali per la realizzazione di dolci spettacolari come il croquembouche, un'imponente torre di bignè caramellati, o la torta Saint Honoré, un capolavoro di meringa e crema.
I bignè farciti si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico per preservare la freschezza del ripieno. È consigliabile lasciarli a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servirli, in modo che la crema si ammorbidisca leggermente. I gusci di bignè avanzati, invece, possono essere congelati e utilizzati successivamente, previa breve riscaldata in forno. La crema pasticcera avanzata può essere riutilizzata in altre preparazioni dolci, come dolci al cucchiaio. Per evitare sprechi, eventuali uova e farina avanzate dalla preparazione della pasta choux possono essere impiegate per realizzare crepes o pancakes.
I bignè alla crema sono dunque più di un semplice dolce; sono un'espressione di arte culinaria, un classico intramontabile che continua a deliziare generazioni con la sua semplicità e la sua inconfondibile golosità. La loro preparazione, seppur richieda attenzione, è un percorso gratificante che porta in tavola un pezzo di storia della pasticceria.