Il cannolo siciliano è un'icona della pasticceria italiana, un dolce che incarna la ricchezza e la storia dell'isola. La sua preparazione, apparentemente semplice, nasconde una complessità di sapori e consistenze che lo rendono unico. Tuttavia, come per ogni grande classico, il cannolo è oggetto di dibattito e reinterpretazione, soprattutto quando a esprimersi è una figura autorevole come Iginio Massari.
Le Origini Leggendarie del Cannolo
Le origini del cannolo siciliano si perdono nella leggenda e nella storia, intrecciandosi con le dominazioni che hanno segnato l'isola. Una delle teorie più accreditate fa risalire la sua nascita al periodo del dominio saraceno. Si narra che le donne dell'harem dell'emiro di Caltanissetta avessero unito un dolce siciliano preesistente con una ricetta araba a base di ricotta, miele e mandorle, creando così una prelibatezza innovativa per l'epoca.
Un'altra affascinante storia attribuisce la nascita del cannolo a uno scherzo di carnevale in un convento. Le suore avrebbero riempito una vasca con crema di ricotta, posizionando le cialde di pasta fritta al posto dei rubinetti. Il nome "cannolo" stesso, in dialetto siciliano, ha anche il significato di "rubinetto", rafforzando questa suggestiva ipotesi.
Esiste infine chi sostiene che la forma del cannolo sia stata ispirata dalle "cannule", piante che crescono sulle rive dei fiumi, caratterizzate da una struttura tubolare e cava.
Indipendentemente dalla sua esatta genesi, è innegabile che il cannolo sia profondamente radicato nella cultura gastronomica siciliana, tanto che persino Cicerone, durante il suo periodo come questore di Marsala, avrebbe accennato a una sua forma primordiale, sperimentandone le tradizioni culinarie locali.
La Ricetta Classica: Un Equilibrio Perfetto di Sapori e Consistenze
La preparazione del cannolo siciliano si articola in due componenti fondamentali: la cialda croccante e la crema di ricotta vellutata.
La Cialda: La Base Croccante
La cialda è l'elemento che più distingue il cannolo. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma essenziali: farina, uova, strutto, sale e Marsala. Questi elementi vengono amalgamati per ottenere un impasto omogeneo, che viene poi steso molto sottile, quasi come una sfoglia.
L'impasto viene poi diviso in quadrati o cerchi e avvolto attorno a cilindri metallici, che conferiscono la caratteristica forma tubolare. Prima della cottura, è fondamentale che i cilindri, con la pasta avvolta, vengano lasciati raffreddare in frigorifero. La frittura in olio caldo e profondo dona alla cialda il suo colore dorato e la sua irresistibile croccantezza. Una volta fredde, le cialde vengono svuotate dai cilindri e, secondo alcune varianti, l'interno viene spennellato con cioccolato fuso per creare una barriera protettiva contro l'umidità della crema.
Una delle ricette fornite, attribuita a Ernst Knam e trasmessa nel programma "I Fatti Vostri", descrive il procedimento per la cialda: "in una ciotola, o in planetaria, lavoriamo la farina con il sale, lo zucchero e lo strutto. Sabbiamo il composto, quindi uniamo il Marsala e, successivamente, l’aceto rosso. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo."
Un'altra indicazione, più dettagliata, suggerisce di mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria con la foglia e lavorare in prima velocità per 5 minuti. Una volta formata la pasta, questa va riposta in frigorifero per 30 minuti, coperta con cellophane. Dopo il riposo, si creano dei bastoni dal diametro di 7 cm, si tagliano delle rondelle e si stendono con il mattarello in forma ovale, con uno spessore di 1,5 mm.
La Crema di Ricotta: La Dolcezza Siciliana
La crema di ricotta è il cuore del cannolo. La tradizione siciliana predilige la ricotta di pecora, apprezzata per la sua consistenza e il suo sapore intenso. La ricotta viene setacciata per ottenere una crema liscia e vellutata, a cui si aggiungono zucchero e, a piacere, gocce di cioccolato o canditi d'arancia. Alcune ricette menzionano anche l'aggiunta di acqua di fior d'arancio, scorza grattugiata di limone e vaniglia per conferire un aroma ancora più complesso.
La ricetta fornita da Ernst Knam descrive la crema come segue: "in una ciotola, lavoriamo la ricotta setacciata con lo zucchero, il sale sciolto nell’acqua di fior d’arancio, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia, fino a ottenere una crema liscia. Alla fine, aggiungiamo i canditi d’arancia a cubetti e le gocce di cioccolato se gradite. Mescoliamo rapidamente e inseriamo in una sacca da pasticcere."
Un aspetto cruciale nella preparazione della crema è il momento del suo inserimento nella cialda. Se questo avviene troppo tempo prima del consumo, la crema di ricotta può ammorbidire eccessivamente la cialda, compromettendone la croccantezza.
Il Dibattito con Iginio Massari: Innovazione vs. Tradizione
La discussione sul cannolo siciliano si accende quando entra in gioco Iginio Massari, una figura di riferimento nella pasticceria italiana. In un'intervista, Massari ha espresso il suo pensiero sulla cassata siciliana, definendola "troppo dolce" per conquistare il pubblico mondiale, un'affermazione che ha suscitato un'ondata di indignazione in Sicilia e oltre.
Massari ha tuttavia elogiato i cannoli siciliani, definendoli frutto di "ingegno siciliano" per la loro capacità di evolversi nel tempo in una formula apprezzata anche all'estero. Questa osservazione apre un dibattito interessante sull'equilibrio tra la preservazione della tradizione e la necessità di innovazione per rendere i dolci accessibili e apprezzati su scala globale.
Lo chef palermitano Natale Giunta ha risposto fermamente alle affermazioni di Massari sulla cassata, difendendo la ricetta tradizionale come un patrimonio da preservare. Giunta sottolinea che la cassata, con i suoi molteplici elementi (marzapane, ricotta, canditi, pan di Spagna), rappresenta duemila anni di storia siciliana, un connubio di influenze arabe e normanne. Secondo lo chef, non esiste un problema di comunicazione con l'estero, ma piuttosto una necessità di spiegare e raccontare la complessità e la maestria dietro questo dolce. Giunta afferma che nel suo shop online riceve più ordini internazionali per le cassate che per i cannoli, con una particolare predilezione da parte degli americani.
Giunta estende la sua critica anche al cannolo, che a suo dire viene "maltrattato" fuori dai confini siciliani, con ripieni realizzati con creme colorate e poco autentiche. "Il cannolo nasce con la ricotta, e tale dovrebbe restare: blindato," afferma Giunta, paragonando la necessità di preservare le ricette originali a quelle di piatti iconici come la carbonara e l'amatriciana.
Massari, d'altra parte, sembra vedere nell'evoluzione del cannolo un esempio positivo di adattamento. La sua critica sulla cassata, sebbene interpretata come un'offesa, potrebbe essere letta come un'osservazione oggettiva sulla sua minore diffusione internazionale rispetto ad altri dolci italiani, forse a causa della sua complessità e intensità di sapori. Al contrario, dolci come tiramisù, gelato, babà o zeppole, pur essendo anch'essi espressione della pasticceria italiana, presentano una struttura e un profilo gustativo più immediatamente comprensibili e graditi a un pubblico internazionale.
Il punto di vista di Massari sembra quindi puntare sull'idea che, mentre alcuni dolci si adattano naturalmente all'esportazione, altri, come la cassata, richiedono un'opera di divulgazione e spiegazione più approfondita per essere pienamente apprezzati.
L'Evoluzione del Cannolo e le "Variazioni sul Tema"
Il cannolo, a differenza della cassata secondo alcuni, ha conosciuto un'evoluzione che lo ha reso più accessibile e apprezzato a livello globale. Tuttavia, questa stessa evoluzione ha portato a una proliferazione di versioni "alternative" che si discostano significativamente dall'originale.
Le "variazioni sul tema" criticate da Natale Giunta includono, ad esempio, l'uso di creme non a base di ricotta, spesso dai colori vivaci e dai sapori artificiali, che poco hanno a che fare con la ricetta autentica. Queste reinterpretazioni, diffuse in molte città turistiche italiane e all'estero, sono viste da molti puristi come un affronto alla tradizione.
La problematica si lega anche a una tendenza più generale nel settore food: la corsa all'innovazione continua. Molti giovani chef, appena usciti dagli istituti alberghieri, sembrano desiderosi di emulare le creazioni complesse e innovative dei maestri pasticceri, trascurando però lo studio delle basi e della storia della cucina. Come sottolinea Giunta, prima di cimentarsi con concetti avanzati, è fondamentale padroneggiare le tecniche fondamentali, come la preparazione di una crema pasticcera o di un pan di Spagna.
Questo approccio alla pasticceria, dove l'innovazione fine a se stessa rischia di snaturare i classici, è un tema ricorrente nel dibattito gastronomico. Se da un lato l'innovazione è essenziale per la crescita e l'evoluzione, dall'altro è cruciale che essa avvenga nel rispetto delle fondamenta, senza dimenticare il valore intrinseco delle ricette storiche.
La Ricetta del Cannolo Siciliano: Un Approccio Guidato dalla TV
Le ricette televisive, pur offrendo un accesso immediato a preparazioni culinarie, a volte semplificano o adattano i procedimenti per renderli più comprensibili al grande pubblico. Nel caso del cannolo siciliano, diverse trasmissioni hanno proposto le loro versioni, spesso con piccole variazioni.
Una nota specifica, presente in alcune trascrizioni di ricette televisive, chiarisce: "Questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti." Questo sottolinea la natura amatoriale e divulgativa di tali trascrizioni, che mirano a preservare e condividere le ricette, piuttosto che a proporre un'interpretazione autoriale.
Il momento dell'inserimento della crema nella cialda è spesso evidenziato come cruciale. "Il momento dell’inserimento è molto importante. Se viene effettuato con molto anticipo rispetto a quando il cannolo viene effettivamente assaggiato, si rischia che la crema di ricotta ammorbidisca troppo la cialda." Questo consiglio pratico mira a garantire la massima godibilità del dolce, preservando la croccantezza della cialda fino all'ultimo momento.
Il Contesto Gastronomico Italiano: Tra Innovazione e Identità
Il dibattito attorno al cannolo e alla cassata si inserisce in un contesto più ampio di trasformazione digitale e innovazione nel settore Food & Beverage italiano. Se da un lato si registra una spinta verso nuove tecnologie e approcci, dall'altro emerge un forte attaccamento alle radici e alla tradizione culinaria.
Le menzioni di eventi come Expocook, fiere di settore, e le gare di pasticceria come Coffee Triathlon e Latte Art Throw Down, organizzate da Sca Italy, testimoniano la vivacità e la dinamicità del settore. Allo stesso modo, la riapertura di storici locali come Caffè Gilli a Firenze dopo una ristrutturazione, o il lancio di nuovi prodotti come Citadelle 0.0 (un distillato analcolico), indicano una costante ricerca di miglioramento e adattamento alle nuove esigenze del mercato.
Tuttavia, la passione per l'autenticità rimane un pilastro. La difesa strenua delle ricette tradizionali, come quella del cannolo e della cassata, da parte di chef come Natale Giunta, riflette un desiderio profondo di preservare l'identità culturale legata al cibo. L'affermazione di Giunta che "Se una ricetta è così da secoli un motivo c'è, va preservata" racchiude questa filosofia.
L'Importanza della Storia e della Cultura nel Cibo
La discussione non riguarda solo la preparazione di un dolce, ma anche il suo significato culturale. La cassata, con la sua complessità, è un vero e proprio simbolo della Sicilia, un concentrato di storia e influenze. Allo stesso modo, il cannolo, con la sua forma iconica e il suo ripieno generoso, rappresenta un'espressione della convivialità e della maestria artigianale siciliana.
Il legame tra cibo, territorio e storia è un tema centrale nel dibattito gastronomico contemporaneo. Iginio Massari, pur essendo un innovatore, riconosce l'importanza della storia e delle radici. La sua critica, se interpretata in un'ottica costruttiva, potrebbe servire a stimolare una riflessione su come presentare e valorizzare i prodotti di eccellenza italiana all'estero, trovando un equilibrio tra l'autenticità e l'adattabilità.
In conclusione, il cannolo siciliano, con la sua ricetta tradizionale e le sue innumerevoli reinterpretazioni, continua a essere al centro di un dialogo tra passato e futuro, tra conservazione e innovazione, riflettendo la ricchezza e la complessità della cultura gastronomica italiana.