La carne di squalo, spesso associata a pregiudizi e scarsa familiarità, nasconde in realtà un potenziale culinario sorprendente, capace di offrire sapori decisi e una ricca fonte di nutrienti. Dalle preparazioni più accessibili come lo "Squaletto alla Livornese" alle sfide gastronomiche estreme rappresentate dall'islandese "Hakarl", il mondo della carne di squalo è vasto e merita di essere esplorato. Questo articolo si propone di analizzare in dettaglio queste due espressioni culinarie, evidenziando le loro origini, i metodi di preparazione, le caratteristiche organolettiche e il significato culturale che le circonda.
Lo Squaletto alla Livornese: Un Primo Piatto Veloce e Saporito
La ricetta dello "Squaletto alla Livornese" si presenta come un secondo piatto di pesce rapido da preparare, caratterizzato da un sapore marino intenso e dalla semplicità degli ingredienti. Il protagonista è lo squalo, conosciuto con diverse denominazioni regionali come verdesca, smeriglio, spinarolo, palombo, gattuccio, mako, cane bianco, cagnolo, penna, o vitello di mare. Indipendentemente dal nome, si tratta sempre di carne di squalo, apprezzata per la sua consistenza priva di spine e per il suo gusto deciso.
La preparazione inizia con la cura dei pomodorini, che vengono lavati e tagliati in quattro parti. La cipolla, una volta sbucciata, viene affettata finemente, mentre uno spicchio d'aglio viene schiacciato con la lama piatta di un coltello, sbucciato e lasciato intero. Il peperoncino, tritato finemente, viene posto in una padella ampia con l'aglio e un filo di olio extravergine d'oliva, rosolando per pochi istanti a fuoco basso.
Successivamente, viene aggiunto lo spinarolo (la carne di squalo), alzando la fiamma per farlo rosolare su tutti i lati e insaporirlo con un pizzico di sale. La cottura prosegue sfumando con vino bianco secco. Mantenendo il fuoco alto, si aggiungono il porro e la cipolla, insaporiti con pepe. Dopo un breve mescolamento, si uniscono i pomodorini, i capperi e le olive.
Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, il fuoco viene abbassato e la cottura continua a fuoco medio, con coperchio, per circa 10 minuti. A questo punto, il pesce viene girato delicatamente con una pinza, aggiustato di sale e pepe, e la cottura prosegue senza coperchio fino a ridurre il sugo. Negli ultimi minuti, si spolverizza con origano. Una volta raggiunto il sugo della giusta densità, si spegne il fuoco, si aggiunge prezzemolo tritato, si copre con il coperchio e si lascia riposare per circa 2 minuti prima di servire.
La carne di squalo, in questa preparazione, si rivela una fonte preziosa di principi nutritivi e una buona fonte di proteine, con un contenuto di grassi molto basso. La sua assenza di lische la rende particolarmente comoda da consumare.
L'Hakarl: Un Viaggio nei Sapori Estremi dell'Islanda
Dall'altra parte dello spettro culinario, troviamo l'Hakarl, un prodotto tipico della cucina islandese, letteralmente "squalo fermentato". Questo cibo, pur non essendo tecnicamente "marcio", è il risultato di un processo di fermentazione ed essiccazione che conferisce alla carne di squalo un sapore e un odore estremamente particolari, tanto da essere considerato una vera e propria sfida per i palati più audaci.
Le origini dell'Hakarl risalgono al 1601, secondo le leggende, nate nella località di Asparvik, nel nord dell'Islanda. All'epoca, si era consapevoli che la carne di squalo fosse velenosa a causa dell'elevato contenuto di ammoniaca. La storia narra che, dopo aver pescato uno squalo e aver lasciato la sua carne a marcire a terra, qualcuno ebbe l'idea di appendere la carcassa ad asciugare. Tuttavia, l'odore intenso scoraggiò chiunque dall'assaggiarla.
La preparazione tradizionale dell'Hakarl è un processo laborioso e affascinante. Appena pescati, gli squali sono duri, coriacei e assolutamente non commestibili, anzi, la loro carne è tossica a causa dell'urea e dell'ammoniaca. Per renderla commestibile, lo squalo viene decapitato ed eviscerato. Successivamente, la carcassa viene posta in una fossa scavata nella spiaggia, ricoperta di ghiaia e ciottoli, e appesantita con pietre per schiacciarne la carne ed espellere i liquidi.
Assaggiamo L #hakarl lo squalo putrefatto islandese
Questo processo di fermentazione avviene per un periodo che varia dai 3 ai 6 mesi, a seconda delle condizioni climatiche e della temperatura. L'obiettivo è eliminare le tossine. Quando si percepisce un forte odore di ammoniaca, la carcassa viene estratta dalla fossa. La carne, ormai ammorbidita, viene tagliata in strisce e appesa ad essiccare per diversi mesi in un luogo ventilato e lontano dalle abitazioni, a causa del suo persistente e pungente odore. L'essiccazione conferisce alla carne una crosta marroncina che viene rimossa prima del consumo.
Oggi, accanto al metodo tradizionale, l'Hakarl viene anche pressato in grandi contenitori di plastica. La carne fermentata si presenta in due varietà: il Glerhakarl, duro e rosso, derivato dalla ventresca, e il Rjhakarl, più morbido.
Caratteristiche e Sapore dell'Hakarl: Una Prova di Coraggio
Al primo impatto, l'Hakarl possiede un sapore e un odore intensi, dominati dall'ammoniaca, tanto da essere definito un "gusto acquisito". L'odore è decisamente più forte del sapore, e per molti risulta nauseabondo e sgradevole, tanto da scoraggiare dall'assaggio. Non è un prodotto per stomaci deboli. Alcuni paragonano il suo sapore a quello di un formaggio molto stagionato, ma con una nota pungente e ammoniacale distintiva.
Per contrastare l'olezzo e il sapore deciso, l'Hakarl viene tradizionalmente servito con un bicchierino di Brennivin, un liquore islandese a base di patate e cumino, che tenta invano di coprire le caratteristiche organolettiche del cibo. Mangiare l'Hakarl è considerato, per gli islandesi, una prova di forza e coraggio, e molti di loro si rifiutano di consumarlo. La sua preparazione e il suo consumo sono un simbolo della resilienza e della capacità di adattamento della cultura islandese alle sfide ambientali.
Nonostante le sue peculiarità, si ritiene che l'Hakarl presenti un contenuto di omega-3, vitamine A e D, sebbene altri cibi fermentati come il kefir d'acqua e il kombucha offrano proprietà benefiche analoghe, se non superiori.
Considerazioni Nutrizionali e Culturali
La carne di squalo, in generale, è considerata molto ricca di principi nutritivi e una buona fonte di proteine, con un basso contenuto di grassi. La sua assenza di lische la rende una scelta pratica e versatile in cucina. Dal punto di vista nutrizionale, l'Hakarl, pur avendo un profilo di sapore estremo, apporta alcuni acidi grassi essenziali e vitamine.
La differenza tra lo Squaletto alla Livornese e l'Hakarl è abissale, non solo in termini di preparazione e sapore, ma anche di significato culturale. Mentre la ricetta italiana celebra la semplicità e la rapidità, offrendo un piatto gustoso e accessibile, l'Hakarl rappresenta una tradizione ancestrale, legata alla sopravvivenza e all'ingegno in un ambiente ostile. È un cibo che divide, amato da alcuni come simbolo di identità nazionale, rifiutato da molti per le sue caratteristiche estreme.
La conservazione dello squalo in vasetti ermetici, come menzionato nel testo originale, suggerisce un approccio alla conservazione che mira a preservare la qualità del prodotto per il consumo. Questo aspetto, unito alla necessità di rimuovere specifiche sacche prima del consumo, evidenzia l'importanza di una corretta manipolazione della carne di squalo.
In conclusione, esplorare le ricette a base di carne di squalo significa addentrarsi in un universo di sapori e tradizioni diverse. Dalla semplicità mediterranea dello Squaletto alla Livornese all'audacia islandese dell'Hakarl, la carne di squalo dimostra la sua versatilità e il suo potenziale culinario, offrendo esperienze gastronomiche che spaziano dal quotidiano all'eccezionale.