Nel panorama in continua evoluzione della pizza, un tassello fondamentale che mancava nel nostro racconto era quello della pizza romana. La città eterna e le sue province non sono più solo custodi di una tradizione consolidata, ma fucine di innovazione, dove pizzerie che celebrano la romana tradizionale a mattarello o contemporanea stesa a mano si moltiplicano. Accanto ai grandi nomi, una nuova generazione di pizzaioli, spesso giovanissimi, sta riscrivendo le regole, abbracciando la tradizione con un tocco di freschezza e originalità. Questo fenomeno non è confinato alla sola Roma, ma si estende alla provincia e ad altre zone del Lazio, talvolta con incursioni e sperimentazioni che trascendono i confini regionali.
L'Ascesa di una Pizzaiola: L'Incontro Casuale con il Pane e la Pizza
La storia di Francesca Marcantognini, venticinquenne pizzaiola, è un esempio emblematico di questa nuova ondata. Il suo debutto nella città natale, Aprilia, con il locale "Tema, Roma in una pizza", segna un punto di svolta: Francesca si afferma come una delle prime donne pizzaiola a interpretare la pizza romana al mattarello, trovando in questo stile la sua espressione più autentica. La sua pizza, infatti, non si nutre di omaggi o imitazioni di altri maestri romani, che pure rappresentano punti di riferimento per molti nel settore. Al contrario, chiacchierando con lei, si percepisce una profonda e vibrante voglia di fare, di esprimersi e di tracciare un percorso autonomo.
La sua passione per il mondo dei lievitati nasce quasi per caso, durante una vacanza in Trentino. Un piccolo libricino sul pane, trovato per strada, ha acceso una scintilla. Non ci sono legami familiari o tradizioni culinarie tramandate in casa; Francesca stessa sottolinea che sua madre non ha mai avuto particolari doti in cucina. L'unica concessione a un legame materno è una pizza a lei dedicata, la "Mamma Antonella", un omaggio a un "Cordon bleu" che evoca un ricordo specifico e un po' ironico, come si può ben immaginare. Questo amore per il pane, tuttavia, non l'ha mai abbandonata e si ritrova ancora oggi nel cuore della sua proposta da Tema.
La Deliziosa Storia della Pizza - Curiosità Storiche
Tema: La Filosofia di un Territorio nel Piatto
Il percorso di Francesca Marcantognini ha visto una tappa significativa nel 2022 a Milano, in Porta Venezia, con la sua prima pizzeria contemporanea, TEMA. L'ottimo riscontro di pubblico e critica ha poi alimentato il desiderio di tornare a casa, ad Aprilia, per trasferire e rafforzare la sua filosofia di ristorazione, profondamente legata alle sue origini territoriali. Questo ritorno alle radici è la chiave di volta per comprendere la sua proposta culinaria.
La pizza da Tema è un inno al territorio, con un'attenzione meticolosa alla qualità degli ingredienti e alle tecniche di lavorazione. L'impasto è frutto di una lavorazione con lievito madre e biga 100% italiana, realizzata con grani selezionati da filiera certificata, utilizzando farine di tipo 1 e di farro monococco. La stesura avviene sulla semola rimacinata e, soprattutto, con il mattarello, dopo un periodo di fermentazione controllata di 30 ore. Questa sapiente combinazione di tecnica e creatività dà vita a un prodotto unico: sottile e croccante all'esterno, ma con una morbidezza interna che conferisce alla fetta la giusta elasticità per essere piegata e gustata nella maniera tradizionale romana.
Un Viaggio nel Gusto: Tra Classici Rivisitati ed Esperimenti Audaci
Il gioco dei topping da Tema è un vero e proprio viaggio sensoriale, dove abbondano ingredienti che raccontano le eccellenze dell'Agro Pontino. La carta offre una selezione variegata, che include la "pizza del mese", proposte classiche e iconiche, e soprattutto una serie di esperimenti che osano spingersi oltre i confini del convenzionale.
Non si può parlare di Tema senza menzionare i fritti, che occupano le prime righe del menu con una ricca varietà di supplì, la "Sfera di cicoria" (un'interpretazione audace delle orecchiette con cicoria ripassata) e il "Cubo di mezze maniche con coda alla vaccinara". Anche in questi antipasti, si nota un notevole apporto delle tecniche di cucina più raffinate, che elevano il supplì e altri fritti a esperienze gustative sorprendenti e inusuali.
Tra le sperimentazioni più audaci dedicate alla pizza, spiccano la "Pizza con la coda alla vaccinara cotta a bassa temperatura", la "Patate e Porchetta" e l'"Amatritema", una rivisitazione creativa dell'amatriciana.
Tra le pizze assaggiate per il loro gusto, equilibrio e qualità dei topping, la "Margheritissima" e la "Marinara 3.0" emergono come esempi di eccellenza. Entrambe le proposte, pur nella loro apparente semplicità, regalano un connubio perfetto di sapidità e dolcezza, freschezza e rotondità. Sono pizze "comfort", che dimostrano come la classicità possa essere declinata in una chiave totalmente moderna, senza perdere la sua essenza.
Il Futuro di una Stella Nascente
A soli venticinque anni, Francesca Marcantognini ha un futuro luminoso davanti a sé, ricco di strade ancora da percorrere e scoperte da fare. La passione che la anima è il motore che la sosterrà in questo percorso. La sua preparazione in materia è solida, la sua creatività è un talento da affinare nel tempo, e la sua forte personalità, un elemento tutt'altro che secondario, la posiziona come una figura di spicco nel panorama della pizza contemporanea. La sua capacità di unire la rigorosa tecnica della pizza romana tradizionale con un'audace visione innovativa, incentrata sulla valorizzazione del territorio, la rende una protagonista da tenere d'occhio. La sua visione non si limita alla sola pizza, ma abbraccia un approccio olistico alla ristorazione, dove ogni elemento del menu, dai fritti agli impasti, racconta una storia di autenticità e passione. Il suo successo non è solo un trionfo personale, ma anche una testimonianza della vitalità e della capacità di rinnovamento della tradizione gastronomica italiana, specialmente quando guidata da giovani talenti con una visione chiara e un profondo legame con le proprie radici. La sua pizzeria "Tema" non è solo un locale dove mangiare una pizza, ma un'esperienza che celebra il gusto, la cultura e l'identità di un territorio, offrendo al cliente un assaggio autentico della ricchezza dell'Agro Pontino.