Il lievito, in tutte le sue forme, è un ingrediente fondamentale nella tradizione culinaria italiana, un vero e proprio "tesoro alimentare" che conferisce sapore, fragranza e sofficità a innumerevoli preparazioni, dal pane quotidiano ai dolci delle Feste. La pasta frolla, in particolare, con la sua versatilità, è alla base di crostate, biscotti, tartellette e molte altre delizie. Tuttavia, per garantire risultati ottimali, è essenziale comprendere come conservare correttamente sia il lievito che la pasta frolla, preservandone le proprietà nel tempo.
Comprendere il Lievito: Un Microrganismo Vivente
Il lievito per panificazione, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo vivente di origine naturale, derivato da un sottoprodotto dell'industria saccarifera: il melasso. La sua natura "vivente" implica una sensibilità intrinseca alle variazioni ambientali, in particolare alla temperatura. Come sottolinea welolievito.it, "si tratta di un prodotto molto sensibile alle variazioni di temperatura, 'va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici'". La coltivazione del lievito è un processo che richiede pazienza e rispetto dei suoi tempi naturali; come ricorda Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL, "nel nostro settore usiamo dire che il lievito ‘si coltiva, non si fa’. Ha tempi che vanno assecondati, non accelerati."
Esistono principalmente due tipologie di lievito per panificazione comunemente reperibili sul mercato: il lievito fresco e il lievito secco.
Lievito di Birra Fresco: Il Classico Panetto
Il lievito di birra fresco è la forma più diffusa e utilizzata, riconoscibile come il classico panetto da sciogliere in acqua, indispensabile per le più importanti preparazioni da forno. La sua conservazione richiede particolare attenzione per preservarne la vitalità.
Conservazione in Frigorifero (Lievito fresco integro): Se il panetto di lievito fresco è ancora integro e non è stato aperto, può essere conservato in frigorifero fino alla sua data di scadenza. È fondamentale evitare di riporlo nello sportello del frigorifero, poiché questa zona è maggiormente soggetta a sbalzi di temperatura dovuti alle frequenti aperture e chiusure. La temperatura ideale per la conservazione in frigorifero si attesta tra 0 e 10 gradi Celsius, con una preferenza per una temperatura costante intorno ai 4°C.
Conservazione in Freezer (Lievito fresco aperto): Una volta aperto il panetto di lievito fresco, la sua tendenza a ossidare, seccare e degradarsi aumenta significativamente. Per prolungare la sua conservazione e mantenerne la freschezza, il congelamento rappresenta una soluzione estremamente comoda ed efficace. Il consiglio è di congelarlo a pezzettini, eventualmente già pesati o porzionati secondo le dosi abitualmente utilizzate nelle ricette. Ad esempio, se si utilizzano regolarmente 7-8 grammi di lievito fresco, si può tagliare il cubetto in quattro parti uguali, congelando le porzioni non immediate. Questo metodo permette di avere sempre a disposizione la quantità necessaria senza dover scongelare un intero panetto.
Quando si necessita di lievito fresco congelato, è sufficiente toglierlo dal freezer e farlo scongelare lentamente in frigorifero. Evitare lo scongelamento rapido a temperatura ambiente è cruciale, poiché potrebbe risultare disomogeneo e favorire la proliferazione batterica.
Lievito di Birra Secco: La Polvere Versatile
Il lievito secco, derivato dalla disidratazione del lievito fresco a basse temperature, si presenta sotto forma di granuli o polvere. Questa sua caratteristica lo rende più gestibile e meno sensibile alle variazioni di temperatura, anche estreme, come quelle che si possono riscontrare durante la stagione calda.
Utilizzo e Proporzioni: Il lievito di birra secco si vende solitamente in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione rispetto al lievito fresco è di circa 1:3,5, ovvero 1 grammo di lievito secco equivale a 3,5 grammi di lievito fresco. Sebbene sia possibile pesare quantità inferiori al grammo con una bilancia di precisione per dosaggi minimi, in assenza di questa, si può utilizzare 1 grammo di lievito secco ogni 500 grammi di farina, regolando i tempi di lievitazione che, a seconda dell'impasto e dell'idratazione, si aggirano tra le 6 e le 8 ore.
Attivazione: Il lievito di birra secco non necessita di essere attivato separatamente come il lievito madre. Può essere aggiunto direttamente all'impasto insieme agli altri ingredienti secchi. Tuttavia, è importante scioglierlo in liquidi (acqua o latte) a temperatura ambiente. Evitare liquidi troppo caldi o freddi è fondamentale, poiché il lievito subisce uno shock termico che può comprometterne l'attività.
Lievito Madre: La Tradizione Rinfrescata
Il lievito madre, anche chiamato lievito naturale, è un ecosistema complesso di lieviti e batteri lattici che conferisce agli impasti un sapore unico e una maggiore digeribilità. La sua conservazione dipende dalla frequenza di utilizzo desiderata.
Conservazione Quotidiana (Temperatura Ambiente): Se si prevede un utilizzo quotidiano del lievito madre, è indispensabile rinfrescarlo giornalmente e conservarlo a temperatura ambiente, idealmente tra i 19°C e i 20°C, per un periodo di circa 24 ore. Questo processo di rinfresco continuo mantiene il lievito attivo e vitale.
Conservazione a Breve Termine (Frigorifero): Per un utilizzo occasionale, la conservazione in frigorifero rappresenta la soluzione più pratica a livello casalingo. Dopo un rinfresco e un impasto con farina e acqua (solitamente in proporzioni di 1kg di lievito, 2kg di farina e 800gr di acqua a 30°C), il composto va laminato, arrotolato e immerso in acqua. Una volta che affiora, viene posto in frigorifero a +4°C, scoperto, per 7-10 giorni. È importante notare che il lievito naturale non assorbe gli odori presenti nel frigorifero. Se la temperatura del frigorifero è significativamente più alta di 4°C, il periodo di conservazione si riduce a 4-5 giorni. Per riattivare il lievito madre dopo questo periodo, è necessario lasciarlo a temperatura ambiente per 24 ore e procedere con il mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di utilizzarlo in una ricetta.
Conservazione a Lungo Termine (Freezer): Per periodi di conservazione superiori a un mese, il congelamento è la soluzione ideale. Dopo il processo di rinfresco, impasto, laminazione e immersione in acqua, il lievito viene lasciato a temperatura ambiente fino a quando affiora. Successivamente, viene posto in frigorifero per 24 ore, sempre scoperto. Il giorno seguente, viene trasferito nel freezer, sempre scoperto, attendendo il completo congelamento prima di coprirlo con pellicola alimentare.
Recupero del Lievito Madre Scartato: Il lievito madre in eccesso, generato durante i rinfreschi, può essere recuperato in diversi modi. Un metodo consiste nell'essiccarlo prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40-60 minuti, per poi polverizzarlo in un mixer.
Considerazioni sull'Utilizzo del Lievito Madre:
- Frequenza dei Rinfreschi: Se il lievito madre è conservato a temperatura ambiente, è necessario rinfrescarlo tutti i giorni. In frigorifero, i rinfreschi possono essere effettuati ogni 5-7 giorni.
- Utilizzo dal Frigorifero: Il lievito madre conservato in frigorifero non può essere utilizzato direttamente. Richiede un periodo di acclimatamento e rinfreschi per recuperare la sua piena attività.
- Quantità da Conservare: Si consiglia di conservare almeno 700 grammi di lievito madre per minimizzare le perdite durante il processo di rinfresco e "bagnetto".
- Segnali di Debolezza: Se il lievito sale a galla troppo rapidamente durante il "bagnetto", è un chiaro indicatore di debolezza. Un odore eccessivamente acido segnala invece uno sviluppo di acidità eccessiva.
LIEVITO MADRE, come va usato e conservato
Conservare la Pasta Frolla: Dal Crudo al Cotto
La pasta frolla, grazie alla sua composizione ricca di grassi, è soggetta a processi degradativi come l'irrancidimento e la perdita di friabilità se non conservata correttamente. L'ossigeno, la luce e il calore sono i principali nemici della sua freschezza.
Pasta Frolla Cruda: Preservare l'Impasto
La pasta frolla cruda, sia essa in panetto o in ritagli, può essere conservata per brevi o lunghi periodi, a seconda della tecnica utilizzata.
Conservazione in Frigorifero (Breve Termine): Se si prevede di utilizzare la pasta frolla entro una settimana, la conservazione in frigorifero è la soluzione ideale. È sufficiente avvolgerla accuratamente nella pellicola alimentare. Per favorire un raffreddamento rapido e uniforme, è consigliabile appiattire l'impasto prima di riporlo in frigorifero. Al momento dell'utilizzo, lasciare la frolla a temperatura ambiente per qualche minuto per permettere un leggero ammorbidimento prima di lavorarla.
Conservazione Sottovuoto in Frigorifero: L'utilizzo di una macchina per il sottovuoto rappresenta un valore aggiunto per la conservazione della pasta frolla cruda. Il confezionamento sottovuoto può prolungare significativamente la sua resistenza in frigorifero per diversi giorni.
Congelamento (Lungo Termine): Per una conservazione più prolungata, fino a 3 mesi, il congelamento è la scelta migliore. La pasta frolla cruda può essere congelata direttamente, senza necessità di passare per il sottovuoto. Per farlo, basta infarinarla leggermente, appiattirla e avvolgerla nella pellicola alimentare prima di riporla in freezer.
Congelamento Pre-Cottura (Biscotti e Crostate): Per i biscotti o le basi per crostate che richiedono una cottura iniziale (cottura alla cieca), è fondamentale raffreddare o congelare la frolla prima di infornarla. Questo passaggio garantisce una migliore friabilità e previene la deformazione durante la cottura. I biscotti crudi possono essere disposti su una teglia e messi in congelatore fino a quando non saranno sodi, per poi essere trasferiti in un sacchetto alimentare. Lo stesso principio si applica alle basi di frolla già stese e posizionate nello stampo.
Scongelamento della Pasta Frolla: Al momento dell'utilizzo, la pasta frolla congelata va scongelata lentamente in frigorifero per almeno 12 ore prima dell'impiego. È essenziale evitare uno scongelamento rapido a temperatura ambiente, poiché potrebbe portare a un processo disomogeneo e favorire la proliferazione batterica.
Pasta Frolla Cotta: Una Durata Maggiore
La pasta frolla cotta presenta una conservazione diversa rispetto a quella cruda. Essendo priva di umidità in eccesso, la sua "shelf life" è più lunga, ma resta comunque suscettibile all'assorbimento di umidità dall'ambiente e all'irrancidimento dei grassi.
Conservazione a Temperatura Ambiente: Se ben protetta, la pasta frolla cotta può essere conservata a temperatura ambiente fino a 30 giorni. L'utilizzo di contenitori ermetici è cruciale per proteggerla dall'umidità e dall'ossigeno.
Prevenire l'Irrancidimento: L'irrancidimento è una delle principali cause di alterazione dei prodotti grassi come la pasta frolla. Questo fenomeno, causato dall'ossidazione dei lipidi, degrada irrimediabilmente il gusto e le proprietà nutrizionali. I grassi insaturi, come quelli presenti negli oli di semi, sono più soggetti all'irrancidimento rispetto ai grassi saturi (strutto, burro di cacao). Per contrastare questo processo, è fondamentale conservare la pasta frolla cotta al riparo da luce, calore e ossigeno, utilizzando contenitori opachi ed ermetici e riponendola in luoghi freschi e asciutti.
L'aggiunta di antiossidanti naturali direttamente nell'impasto può inoltre contribuire a migliorare la stabilità della pasta frolla nel tempo, un'area di ricerca in continua evoluzione nel settore alimentare.
In sintesi, una corretta conservazione del lievito e della pasta frolla non è solo una questione di praticità, ma un passaggio fondamentale per garantire la riuscita delle proprie preparazioni, preservando la qualità, il sapore e la consistenza di questi ingredienti preziosi.
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