La colazione è un rituale che cambia da paese a paese, ma due dolci iconici hanno conquistato il mondo: il croissant francese e il cornetto italiano. Nel blog di oggi, esploreremo la storia, le caratteristiche e le curiosità su croissant e cornetto, scoprendo perché sono i protagonisti della colazione italiana e francese. Siete curiosi di sapere da dove provengano questi dolci deliziosi a forma di mezzaluna? Volete provare a farli in casa ma avete paura di sbagliare qualcosa? Quando si arriva al bancone si chiede un cornetto, un croissant, una brioche o una pasta dolce… tutti termini che identificano genericamente quel dolcetto di pasta sfoglia zuccherino, liscio o ripieno: se si vuole essere pignoli bisogna sapere però che ognuna di queste parole si riferisce a dolci appartenenti a diverse tradizioni e con connotazioni lievemente differenti.
Le Origini Leggendarie: Vienna e l'Assedio Ottomano
La leggenda vuole che il croissant sia stato creato a Vienna per celebrare un’impresa rocambolesca. Nel 1683 questa importante città del vecchio continente era sotto assedio turco: si sa che gli eserciti turchi erano particolarmente creativi e resilienti nel cercare di infiltrarsi all’interno delle mura delle città che assediavano e anche questa volta non furono da meno. Si narra che siano stati dei fornai operosi che, ancora svegli per preparare il pane, abbiano notato la silente invasione e dato l’allarme permettendo ai soldati di scacciare e sconfiggere l’esercito ottomano. A questa storia si aggiunge anche la diceria che i turchi in fuga lasciarono delle scorte di caffè che diedero a qualcuno l’idea di aprire la prima caffetteria a Vienna, cosa che secondo tradizione fece Jerzy Franciszek Kulczycki, ufficiale polacco di origine ungherese presente durante i combattimenti.
Il cornetto è quindi di origine Austriaca, ma in particolare quale è la relazione che si viene a creare con i dolci italiani? Non è questo però il dolce che viene importato in Italia, dobbiamo infatti ringraziare la Repubblica di Venezia. È la sua abilità negli scambi nel Mediterraneo per averci trasmesso questa prelibatezza. I commercianti di Venezia, famosi in tutto il mondo per la loro abilità negli affari e le relazioni commerciali in tutto il mondo, durante il 17 secolo commerciando con i Turchi importarono una bevanda, che tutt’ora è estremamente rilevante nella nostra cultura al giorno d’oggi: il caffè. Il caffè, infatti, venne importato tramite le loro conoscenze turche, che oltre alla bevanda, fecero nascere la tradizione dei cafè, simili ai nostri bar attuali, dove abitualmente i ricchi e la classe media andavano a discutere di affari e cultura. Un giorno, c'è la leggenda che qui si legò il sapore del latte con il caffè, creando il cappuccino. Così nacque l’abbinamento tra il cornetto e il cappuccino che tutt’ora è presente nella nostra cultura.
Contrariamente a quanto si pensa, il croissant non è un'invenzione francese. Le origini del rotolo a forma di mezzaluna sono austro-ungariche, il che spiega il significato letterale della parola "viennoiserie": "cose da Vienna". Durante l'assedio di Vienna del 1683, la città era circondata da migliaia di truppe dell'esercito ottomano. La storia dice che i panettieri austriaci, per celebrare il loro contributo alla vittoria, crearono un dolce a forma di mezzaluna, ispirandosi alla bandiera ottomana. Questa storia è incredibile ma, all'epoca, non era improbabile omaggiare il nemico in questo modo. In ogni caso, da questo evento furono create le basi per il nostro croissant moderno: un rotolo di pasta a base di farina, burro, zucchero, mandorle, noci e una spolverata di zucchero a velo.
La Trasformazione in Italia e Francia: Dal Kipferl al Cornetto Moderno
Il termine "viennoiserie", come si ricorda nel volume "Colazione italiana", a cura di elBullifoundation e Lavazza (Giunti Editore, 2021), “nasce da un insieme di tradizione austro-ungarica e francese. Infatti, questa ‘nuova tradizione’ arriva dall’idea di un ufficiale dell’esercito austriaco di aprire un forno a Parigi, dedicato, letteralmente, alle ‘cose di Vienna’”. È proprio nella capitale austriaca che ha origine il kipferl, antenato del croissant e del cornetto, da cui deriverebbe la caratteristica forma a mezzaluna.
Il "kipferl" è una specialità austriaca che viene introdotta in Italia durante il 17 secolo con i rapporti tra la Repubblica di Venezia e Vienna; questa prelibatezza venne modificata poi dai nostri fornai che la fecero diventare una prelibatezza per i nostri compaesani trasformandola in quello che è oggi il nostro cornetto. La sua forma è quella tipica a mezzaluna ed è diventato popolare in molte pasticcerie. L’impasto del cornetto è reso candido e dolce dalle lavorazioni, che vengono effettuate dai nostri artigiani.
Diverse fonti menzionano che il primo croissant in Francia fu venduto a Parigi dal 1837 al 1839. Il panettiere austriaco August Zang aprì una panetteria viennese in Rue Richelieu. La versione di questa panetteria del "kipferl" (a forma di una mezza luna) e del kaisersemmel (panini kaiser) ispirò molti panettieri. Intorno al 1850 il croissant è citato in varie fonti come un pane normale.
La storia del cornetto in Italia è legata a doppio filo con la Serenissima Repubblica di Venezia. I suoi intensi rapporti commerciali con Vienna nel XVII secolo portarono alla diffusione del kipferl, l'antenato del cornetto. La sua popolarità crebbe ulteriormente nel 1797 con il trattato di Campoformio e l'istituzione del Lombardo Veneto. In Francia, il cornetto fece la sua comparsa nel 1770, in occasione del matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI.
Croissant Italiano vs. Croissant Francese: Le Differenze Sottili
Le principali differenze tra Croissant e Cornetto riguardano il sapore e la consistenza. Il croissant ha un gusto burroso e neutro, perfetto sia per preparazioni dolci che salate. Il cornetto, invece, è più dolce, spesso aromatizzato con vaniglia o agrumi. Per quanto riguarda la consistenza, il croissant è croccante e friabile grazie alla sfogliatura, mentre il cornetto è più morbido e meno sfogliato. Gli ingredienti riflettono queste differenze: il croissant contiene più burro e meno zucchero rispetto al cornetto.
I classici della viennoiserie sono il croissant e il cornetto all’italiana (che si differenzia dal primo per la presenza delle uova). La brioche, d'altra parte, è un prodotto autenticamente francese, molto ricco di burro e simile a un piccolo pandoro rovesciato con una pallina di pasta sopra. Le prime tracce di un alimento riconducibile alla brioche sembrerebbero giungere dal Medioevo, quantomeno in termini di impasto.
Il cornetto nella cultura italiana è una specialità che, pur prendendo origine dal "kipferl" austriaco, ne è diventata una sua variante. La sua forma è quella tipica a mezzaluna ed è diventato popolare in molte pasticcerie. L’impasto del cornetto è reso candido e dolce dalle lavorazioni, che vengono effettuate dai nostri artigiani. Il cornetto ha numerose varianti e si presenta in varie forme. Sia dolce che salato, il cornetto ha numerosi gusti: alla cioccolata, crema, marmellata e miele. Il nome di questa specialità deriva dalla sua forma, che ricorda due piccole corna.
A Napoli, in particolare, il cornetto ischitano è caratterizzato da un doppio impasto di pasta brioche e pasta sfoglia. Tipica di Ancona, invece, è una versione dritta, con pasta gialla, tre soli giri di sfoglia e un ripieno di marzapane, ricoperta da una leggera glassa. Il giallo acceso della pasta è dovuto all'uso dei soli tuorli nell'impasto.
La Viennoiserie: Un Mondo di Sapori e Texture
Con il termine "viennoiserie" si indicano i prodotti da forno tipici per la colazione. Tutti mangiano classici della viennoiserie, come cornetti, croissant e brioche, che accompagnano solitamente il risveglio del mattino con un caffè o un cappuccino. Burro, lievito e sfoglia sono alla base di questa categoria di prodotti da forno, nata a Vienna ma perfezionata in Francia. Con le sue declinazioni, la viennoiserie occupa un posto speciale nell’ambito dell’arte dolce: a metà tra panificazione e pasticceria classica, oggi conquista i palati di tutto il mondo con un mix di texture golose, impasti lievitati e stratificazioni sfogliate.
Le nuove tendenze della viennoiserie spaziano dai classici rivisitati a creazioni innovative. Tra i prodotti più venduti e di tendenza oggi troviamo il pain suisse: uno sfogliato con crema pasticciera alla vaniglia e gocce di cioccolato fondente al 55%. A differenza del pain au chocolat, che è uno dei prodotti più tipici della viennoiserie francese, il pain suisse ha la sfogliatura esterna visibile.
Da Napoli, invece, arrivano le declinazioni del cornetto, come il cornetto ischitano, preparato con un impasto 50% brioche e 50% sfoglia, che dopo la cottura può essere farcito in tanti modi: crema e amarena, albicocca, crema alla nocciola, pistacchio, cioccolato bianco, cioccolato fondente, nocciolata bianca e, su richiesta, con confettura ai frutti di bosco. Non mancano prodotti alternativi come il cornetto integrale con farina ai cinque cereali, consigliato vuoto o con un ripieno a base di albicocca, frutti di bosco o miele.
Sfogliatelle facili con pasta sfoglia - Facili e veloci da fare!
Tra le variazioni sul tema più originali non mancano i pezzi di viennoiserie salata. Si propone il pain suisse anche in versione salata, per esempio con salmone, formaggio e spinaci. Da Piterà, a Napoli, è stato creato il cornetto Piterà: apparentemente simile all'ischitano, ma lavorato in maniera diversa con una ricetta segreta di antica tradizione. Viene farcito con crema e amarena prima di entrare in forno.
La Scienza della Sfoglia: Tecnica e Ingredienti
Il burro è la più importante fonte di aroma nella viennoiserie e, per questo motivo, dev'essere dosato in maniera accurata. Il rapporto tra burro e pasta varia tra 1 kg di burro e 4-4½ kg di pasta. Nelle scuole di cucina del secolo scorso, dal 1960 al 1980, il grasso sotto forma di burro o margarina veniva diviso in pezzi della grandezza di un pollice su due terzi della pasta stessa. Questa veniva poi girata fino a formare il numero di strati desiderato. Oggi questa tecnica è stata semplificata con l'aggiunta di uno strato piatto di burro.
I croissant sono fatti di pasta sfoglia lievitata, con la tecnica della laminazione degli strati di pasta combinata con la pasta lievitata. Diversi paesi e anche diversi corsi di formazione per panificatori usano il proprio gergo per questo. La laminazione della pasta sfoglia richiede abilità, esperienza e disciplina. I migliori croissant sono fatti con il burro: questo è fuori discussione. Anche i produttori di margarina aggiungono quantità significative di burro alle loro miscele vegetali per esaltarne il gusto e l'aroma.
Per prima cosa, per questo dolce, seguite la ricetta in modo puntuale. Per ottenere dei cornetti perfettamente lievitati e leggeri è necessario infatti un occhio particolare alle dosi, ai tempi di riposo, di lievitazione e di cottura. Quando sarete pronti ad infornare, ricordatevi di mantenere le distanze tra un pezzo e l’altro, ma anche con i bordi della teglia per fare sì che i cornetti crescano indisturbati in cottura senza incontrare ostacoli.
Tendenze Contemporanee e il Ruolo del Caffè
L'ascesa dei social media ha elevato la viennoiserie a nuovi livelli. Ogni tipo di innovazione è diventata virale online. Ne sono un esempio i croissant giganti o i biscotti a forma di cubo, o ibridi come il cronut (una combinazione di croissant e ciambella), il cretzel (una combinazione di croissant e pretzel) e una recente innovazione dei Paesi Bassi: il crompouce (un croissant che assomiglia a un pasticcino chiamato tompouce, ripieno di crème pâtissière e ricoperto di glassa rosa).
La vera tendenza del momento, secondo alcuni esperti, è l'accostamento di gusti diversi, una serie di prodotti che giocano con abbinamenti, ingredienti e consistenze. Se negli ultimi anni croissant cubici, pianeti sfogliati e pezzi da colazione dalle forme più bizzarre hanno spopolato sui social network e nelle vetrine delle boutique dolci, oggi un nuovo trend rende ancora più affascinante e attrattiva l’arte della viennoiserie.
Il caffè è il compagno perfetto della viennoiserie. A colazione gioca un ruolo fondamentale, dando vita a un rituale intramontabile, capace di unire culture e tradizioni in tutto il mondo. Che ci si trovi al bar o in casa, al mattino, il profumo intenso del caffè appena preparato si intreccia ai sapori della colazione, prendendo per mano prodotti da forno - classici o originali, secondo gli ultimi trend - in un caleidoscopico gioco di accostamenti, aromi e profumi. Il profumo del caffè, però, non passa mai di moda: anzi, resta una profumata costante da abbinare a cornetti e variazioni sul tema.
Il cornetto e caffè… la classica colazione italiana è quella di un caffè accompagnato con un dolce cornetto. È l’abbinamento perfetto che noi italiani, ormai da decenni, ogni giorno preferiamo per iniziare le nostre giornate. L'espresso o un cappuccino, secondo l’italianissima (e non solo) liturgia della colazione, con le sue aromatiche note avvolgenti e con il suo gusto deciso e intenso, si sposa perfettamente con la dolcezza e la friabilità dei lievitati.