L'Italia, terra ricca di tradizioni culinarie e biodiversità, vanta innumerevoli eccellenze legate al mare e alle sue acque interne. Tra queste, le cozze rappresentano un prodotto di grande pregio, la cui qualità è strettamente legata all'ambiente in cui vengono allevate. Due aree in particolare emergono per la produzione di mitili di alta qualità: la Laguna di Varano, nel promontorio garganico, e il Mar Piccolo, nel cuore del Salento tarantino. Entrambe offrono un prodotto dalla delicatezza e prelibatezza uniche, frutto di un ecosistema favorevole e di pratiche di allevamento secolari.
La Laguna di Varano: Un Ecosistema Unico per Cozze Delicate
Il Comune di Cagnano Varano, situato a nord del promontorio garganico, è un territorio da sempre dedito all’agricoltura e alla pesca. La sua vicinanza alla Laguna di Varano ne fa un importante centro di produzione di mitili. Le cozze che prosperano in queste acque, scientificamente note come Mytilus Galloprovincialis, sono un prodotto estremamente ricercato per la delicatezza nel gusto e la prelibatezza derivante dai nutrienti specifici del lago.
Questi molluschi si nutrono di materiali sospesi nell’acqua. Le aree salmastre e i bassi fondali della laguna, ricchi di questi materiali di sospensione, costituiscono gli ambienti privilegiati per la loro crescita. La laguna stessa è un complesso sistema idrico, alimentato da acque meteoriche, dall'acqua di mare che vi convoglia durante le maree attraverso le due foci di Varano e Capojale, e da sorgenti d'acqua dolce che affiorano dai fondali. Questa mescolanza di acque crea un habitat ideale per le cozze, conferendo loro un sapore distintivo e una consistenza unica.
Molte testimonianze storiche attestano che le cozze nostrane erano un alimento molto gradito e comune nell’Italia meridionale già nel Settecento. Le cozze della Laguna di Varano sono straordinariamente aromatiche, sapide e dolci, quasi prive di quel caratteristico retrogusto ferroso-amarognolo che spesso caratterizza le cozze provenienti da altre zone. Questa loro peculiarità le rende ideali da consumare in modi semplici, che ne esaltino il sapore naturale: semplicemente condite con limone, olio extravergine d'oliva e prezzemolo, oppure aperte al vapore o sulla graticola.
La vocazione di questa zona per le cozze viene celebrata ogni anno con eventi dedicati. La Sagra delle cozze del Lago di Varano si svolge tutti gli anni il primo fine settimana di agosto, solitamente sul molo di Capojale, una frazione di Cagnano Varano. L’ambientazione di questa sagra è particolarmente suggestiva, poiché l’istmo si trova incastonato tra il lago e il mare, offrendo uno scenario naturale di rara bellezza. Un altro appuntamento fisso è la Sagra del Pesce, che si tiene il 13 agosto nel centro storico di Cagnano Varano. Durante questa manifestazione, i visitatori possono degustare i prodotti tipici della laguna, comprese le cozze, presentate in tutte le loro possibili varianti culinarie.
Il Mar Piccolo di Taranto: Una Tradizione Millenaria di Molluschicoltura
Il Mar Piccolo di Taranto è un altro epicentro della molluschicoltura italiana, con una storia che affonda le radici nell'antichità. Le cozze e altri mitili vengono coltivati in queste acque da tempi immemori. L'ostreicoltura era già fiorente in tarda epoca romana e nel Medioevo, favorita in particolare dalla bassa salinità del Mar Piccolo, che permetteva un rapido accrescimento dei mitili.
Nel XVI secolo, i governanti tarantini stabilirono nel "Libro Rosso" regole precise per prevenire il sovrasfruttamento delle lagune costiere e per mitigare i danni causati da certi attrezzi di pesca. Questo testo storico è considerato uno dei capisaldi della normativa sulla pesca nel Regno d'Italia. I primi documenti che fanno riferimento alle "cozze negre" risalgono al 1525 e descrivono la presenza di una specie autoctona di Mytilus Galloprovincialis (Lamarck 1819). Questa cozza era caratterizzata da una forma quasi quadrangolare, con valve di 5-8 cm, di colore nero-viola lucido, un umbone incurvato, un guscio striato e il margine posteriore arrotondato.
Le pratiche di allevamento attuali nel Mar Piccolo si basano su conoscenze secolari dei mitilicoltori locali, tramandate di generazione in generazione. Ancora oggi, vengono impiegate strutture che ricordano quelle utilizzate nei secoli passati, sebbene gli impianti tradizionali su pali siano stati progressivamente affiancati e in parte sostituiti dai più moderni impianti flottanti noti come "long line".
Il Mar Piccolo è tuttora suddiviso in "piscarie", ovvero appezzamenti marini gestiti da singoli pescatori e delimitati da recinzioni di pali in legno infissi sul fondo marino. Sotto la superficie dell'acqua, questi pali sono collegati tra loro tramite corde di materiale vegetale, chiamate "lìbani". Le larve dei mitili, dopo alcune metamorfosi, si fissano a graticci in fibra vegetale sommersi vicino alla superficie dell'acqua, chiamati "stramazzi". In primavera, le corde si ricoprono di minuscole cozze che vi aderiscono tramite i filamenti del bisso. Il bisso è una secrezione che, a contatto con l'acqua, si indurisce, formando un robusto ancoraggio.
Ad aprile, le corde cariche di "seme" di cozze vengono tagliate e appese verticalmente alle "ventìe" e alle "crociere", ovvero a cordami disposti all'interno di quattro pali che definiscono delle "camere" o "quadri". Qui le piccole cozze attendono di raggiungere dimensioni maggiori. I "libàni" con le cozze attaccate assumono il nome di "pergolari". Nei mesi successivi, i mitilicoltori devono eseguire il diradamento delle cozze e la "sciorinatura", che consiste nella pulizia dei pergolari dagli organismi marini che potrebbero soffocare la crescita dei mitili. Questo processo avviene esponendo all'aria, ogni 40-50 giorni, le corde cariche di cozze per circa 24 ore. Dopo circa 12-16 mesi dal fissaggio delle larve, le cozze sono pronte per essere commercializzate.
Sostenibilità e Recupero Ambientale: Un Futuro per le Cozze di Qualità
La molluschicoltura nel Mar Piccolo offre preziose proteine con un impatto ambientale estremamente basso. Le tecniche di coltura non richiedono la fornitura di alimenti supplementari né l'uso di energia. Inoltre, la mitilicoltura svolge importanti servizi ecosistemici: ricicla i nutrienti in eccesso presenti nelle acque e fornisce habitat e rifugi per altri organismi marini, inclusa specie censite nella Lista Rossa dell'IUCN. Per questo motivo, è fondamentale tutelare, promuovere e rendere sempre più ecologica questa attività attraverso l'impiego di materiali e tecniche sostenibili.
Vi dico cosa penso sulla sostenibilità
Nel XIX secolo, la molluschicoltura tarantina aveva raggiunto un notevole prestigio, venendo presentata a esposizioni internazionali in Cornovaglia, Milano e Parigi. Il Mar Piccolo divenne il centro italiano per la produzione di molluschi, e i mitilicoltori tarantini divennero un modello per il resto del paese, sviluppando impianti di coltivazione simili a quelli ionici. Tuttavia, verso la fine dell'Ottocento, iniziò un periodo difficile. La costruzione dell'Arsenale militare, seguita dall'insediamento dell'Italsider (poi Ilva), la più grande acciaieria d'Europa, causò un grave inquinamento ambientale e delle acque, gettando il settore in una profonda crisi.
Nonostante queste avversità, questo piccolo specchio d'acqua interna conserva ancora oggi un patrimonio naturalistico unico. Grazie a mirati interventi di recupero ambientale, le sue acque sono tornate pulitissime. Nel 2019, le cozze del Mar Piccolo hanno ottenuto la classificazione "A", che permette la loro commercializzazione senza la necessità di depurazione in stabulatore.
In seguito al recupero ambientale, è iniziato il rilancio della mitilicoltura con l'avvio del "Presidio", un'iniziativa che riunisce 21 mitilicoltori impegnati nel rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione. Questo disciplinare delinea un sistema di acquacoltura sostenibile, definendo le caratteristiche della cozza nera tarantina e stabilendo procedure sostenibili per la sua coltivazione negli specchi d'acqua del Mar Piccolo, garantendo qualità e tracciabilità del prodotto.
Un elemento cruciale per la sostenibilità della coltivazione è l'impiego di reti e retine biodegradabili e compostabili in Mater-bi. Queste reti, fornite in via sperimentale da Novamont, rappresentano un'alternativa ecologica alle tradizionali reti tubolari in plastica, che sono tra i rifiuti più frequentemente ritrovati sulle coste e contribuiscono ad aumentare la massa di materiali plastici non degradabili nell'ecosistema marino.
Il Contesto di Otranto: Un Esempio di Ristorazione Sostenibile Legata al Territorio
Mentre la produzione delle cozze ha una storia antica e legata a specifici ambienti lagunari e marini, l'offerta gastronomica che le valorizza si evolve costantemente. Un esempio interessante di come la ristorazione possa integrarsi con la sostenibilità ambientale e la valorizzazione dei prodotti locali si trova ad Otranto, presso lo stabilimento balneare "Ficodindia".
Avvolto dalla tipica macchia mediterranea salentina, Ficodindia non è solo uno stabilimento balneare, ma anche un ristorante gourmet di alta qualità che sorge tra le dune e la pineta degli Alimini. Questo luogo è stato fortemente voluto dal titolare, Carlo De Iacob, come un lido attrezzato basato su un concetto di sostenibilità ambientale. Questo si riflette negli arredi naturali e "green" in terracotta e juta, e nella ricerca di materie prime sempre freschissime e a chilometro zero da proporre ai clienti.
Il lido apre presto la mattina, offrendo servizio di lettini, sdraio e ombrelloni, con colori che richiamano le naturali sfumature circostanti della sabbia e della pineta. Successivamente, vengono proposte colazioni con prodotti sempre freschi e locali. Il menu del ristorante include proposte raffinate che esaltano la qualità degli ingredienti. Tra gli antipasti si possono trovare la seppia cotta a bassa temperatura con lime, o la patata ratte con creme fraîche e caviale di muggine. I secondi piatti includono il calamaretto leggermente scottato e affumicato alle bucce di mandorle, o i tentacoli di polpo cotti a bassa temperatura e poi grigliati, aromatizzati con rosmarino e agrumi, accompagnati da carciofi di produzione propria, lavorati al naturale con l'aggiunta di menta e una crema di carote. Sebbene questo ristorante non sia specificamente focalizzato sulle cozze, il suo approccio alla ristorazione sostenibile e l'uso di prodotti a km 0 rappresentano un modello che potrebbe essere applicato anche alla valorizzazione delle eccellenze come le cozze dei laghi Alimini e del Mar Piccolo, contribuendo a un consumo più consapevole e rispettoso dell'ambiente.
Lotta alla Mitilicoltura Illegale: Sicurezza Alimentare e Tutela del Consumatore
La crescente attenzione alla qualità e alla provenienza dei prodotti ittici, come le cozze, porta inevitabilmente a considerare anche gli aspetti legati al controllo e alla legalità. Recentemente, la Guardia Costiera di Taranto ha sequestrato 680 kg di mitili raccolti illegalmente nel primo seno del Mar Piccolo, un'area sottoposta a sequestro giudiziario dal 2021 a causa della presenza di impianti abusivi.
Tre persone sono state sorprese mentre prelevavano e confezionavano cozze provenienti da un allevamento non autorizzato. I molluschi, di pezzatura media tra i 3 e i 4 cm, erano privi di tracciabilità e non erano stati sottoposti ai necessari controlli sanitari. Per evitare rischi alla salute pubblica, questi mitili sono stati immediatamente distrutti, soprattutto considerando che l'area di raccolta è soggetta a restrizioni per la presenza accertata di diossine e PCB.
Questa operazione si inserisce in un più ampio piano di contrasto alla mitilicoltura illegale. Le autorità competenti, tra cui la Capitaneria di porto, la Prefettura, il Comune, l'ASL e l'Autorità Giudiziaria, collaborano attivamente in un tavolo tecnico. L'obiettivo è ridefinire i criteri di legalità, tracciabilità e sicurezza alimentare nella gestione degli impianti di allevamento, garantendo così la tutela del consumatore e la sostenibilità del settore. La lotta all'illegalità è un passo fondamentale per preservare la reputazione e la qualità dei prodotti ittici italiani, assicurando che i consumatori possano godere di alimenti sicuri e genuini.