Le Fave: Un Viaggio Millenario tra Storia, Cultura e Tavola

Il percorso dei legumi, e in particolare delle fave, è una narrazione millenaria che affonda le sue radici in diverse aree geografiche, per poi diffondersi e adattarsi in ogni angolo del pianeta. Questo viaggio ha permesso loro di modificarsi, incrociarsi con altre varietà e legarsi indissolubilmente a territori specifici e a determinate comunità, influenzando profondamente tradizioni sociali e culinarie. La loro storia è una traccia indelebile nella storia del genere umano, segnata da periodi di fame, carestie e miserie, un aspetto che solo di recente ha attirato la dovuta attenzione da parte degli storici.

Origini Antiche e Diffusione Globale

Le tracce più antiche della coltivazione di leguminose sono state scoperte in una grotta nel nord-ovest della Thailandia. Qui, quasi diecimila anni fa, gli abitanti producevano due distinte tipologie di fave e una varietà di piselli già differente da quelle che crescevano spontaneamente in alcune aree dell'Afghanistan e dell'Asia Centrale. Nel nostro Paese, semi di lenticchie e cicerchie sono stati ritrovati nel sito della grotta dell'Uzzo, a Trapani, risalenti a 8000 anni fa, segnando gli albori della rivoluzione agricola in Italia.

La parola "legumi" deriva dal latino "lègere", che significa sia raccogliere che scegliere. Nel corso del tempo, la saggezza degli agricoltori ha dato vita a migliaia di specie, espressione della diversità culturale e paesaggistica dei loro territori. Questa diversità si articola in forme, sapori, colori, ricette, preparazioni e rituali unici. Lenticchie, fagioli, fave, ceci, cicerchie e piselli sono alimenti di consumo antichissimo, sebbene per secoli siano stati considerati poco pregiati e discriminati nella gerarchia alimentare.

Le Fave nel Mondo Antico: Sostentamento e Simbolismo

Nell'antico Egitto, la popolazione trovava sostentamento nelle leguminose come ceci, fave, lenticchie, piselli nani e lupini, mentre i fagioli erano considerati alimenti poveri, una classificazione ripresa poi anche da Plinio e Columella. Solo Galeno, grande medico del II secolo, inserisce nel suo "Della natura et vertu di cibi" un'analisi nutrizionale sul fagiolo, proponendo una dieta vegetariana a base di fieno greco, fagioli, arabea (simile ai piselli) e lupini, conditi con erbe, frutti e olive, e persino con il garum, una salsa amata dai Romani.

I ceci, popolarissimi ed economici, venivano consumati abbrustoliti come saporito passatempo nei teatri e nelle agorà. Durante i banchetti, per stimolare la sete di vino, si era soliti sgranocchiare fave, ceci e frutta secca. Il celebre Cicerone deve il suo nome a una grossa escrescenza che ornava il suo naso, a forma appunto di cece (cicer in latino). Anche il consumo di lenticchie, importate dall'Egitto, era notevole. Oltre all'uso alimentare, venivano impiegate per proteggere carichi di merci fragili durante le traversate del Mediterraneo. L'obelisco di Piazza San Pietro in Vaticano, ad esempio, fu trasportato a Roma da Alessandria d'Egitto, sistemato al centro di 120.000 misure di lenticchie! Dai legumi hanno tratto il nome nobili famiglie romane come i Fabia (da faba = fava), i Pisone (dal latino pisum = pisello) e i Lentuli (da lens = lenticchia).

Nella dieta dei Greci antichi, i legumi rientravano per la loro sapidità e l'alto valore nutritivo. Zuppe miste, le cosiddette "panspermià", venivano offerte alla Grande Madre all'inizio di ogni primavera per propiziare il raccolto. I lupini, detti "thermòs", comparivano sulle tavole della Grecia contadina nell'ultimo giorno di ogni mese, con lo scopo di propiziarsi Ecate, dea dell'Oltretomba, e allontanare i fantasmi dalle case. In queste "cene di Ecate", venivano offerti gratuitamente ai poveri, dopo essere stati lessati e lasciati in ammollo in acqua di mare, e consumati nei giorni di digiuno.

Un altro cibo utilizzato durante il digiuno era la fava, uno degli alimenti più antichi dell'umanità, la cui coltivazione, antecedente a quella dei cereali, risale all'età del Bronzo. Nell'Iliade, Omero descrive distese che "biondeggiavano di fave nere e ceci". Le fave erano bandite solo dai Pitagorici, che le ritenevano un cibo impuro, ma venivano preparate nelle feste della semina o "Pyanopsie" sotto forma di zuppa (puanion pòltos). Anche le lenticchie erano molto diffuse nell'antica Grecia. Interdette nei banchetti, si gustavano sotto forma di zuppe e minestre nelle mense domestiche. Considerato un legume umile, tipico dei giorni di magro, era apprezzato per il suo valore proteico. Ippocrate le consigliava agli uomini anziani per potenziarne la virilità, e Aristotele le consumava spesso condite con lo zafferano, ritenuto afrodisiaco. Plutarco, invece, era convinto che una buona zuppa di fagioli incoraggiasse Afrodite.

Il Medioevo e la Rinascita dei Legumi

In epoca medievale, i legumi in genere erano considerati un cibo adatto alle classi subalterne. Proprio per queste caratteristiche, divennero uno dei simboli dell'alimentazione monastica, con valori anche mistici. In contrapposizione alla mentalità dei ricchi e potenti, basata sull'abbondante consumo di carne come espressione di superiorità, i legumi diffondevano un modello alimentare molto sobrio. Inoltre, rappresentarono per la popolazione meno agiata la migliore soluzione da affiancare o sostituire ai cereali, non solo in periodi di crisi e carestia, ma anche in momenti di normalità.

Nel Medioevo troviamo frequentemente l'uso di macinare i legumi, soprattutto fave e ceci, e di combinarli con la farina di frumento. Un impiego già noto in epoca romana, come narra Plinio, che nei suoi scritti ricorda quanto fosse diffusa l'abitudine di mescolare la farina di fava con quella di cereali, in particolare con il panìco. Questa tradizione rimase intatta durante il Medioevo, testimoniata dalla numerosa presenza nei mercati cittadini medievali di venditori di "cicera e panicum", specialmente durante il periodo della Quaresima.

In cucina, quasi tutti i legumi, ma soprattutto fave e piselli, potevano essere consumati freschi, con un po' di sale, olio e, eventualmente, erbe aromatiche o salse particolari. In genere, tuttavia, grazie alla loro facile conservazione, venivano essiccati e utilizzati interi o macinati. Servivano principalmente per la preparazione di minestre, brodi, creme o zuppe calde, ma potevano anche essere abbinati agli ortaggi o semplicemente cotti e conditi con l'olio. Raramente accompagnavano i piatti di carne, e nelle mense delle classi più agiate, dove comunque non avevano una grande presenza, venivano insaporiti con l'aggiunta di spezie per dare "tono e preziosità" al piatto.

L'Età Moderna e la Scoperta del Nuovo Mondo

In seguito alla scoperta delle Americhe, grazie alla conoscenza di nuove ed esotiche varietà di fagioli, l'interesse per i legumi ritrovò un certo favore. Le prime coltivazioni sperimentali dei fagioli "americani" avvennero in Italia verso il 1530, e venivano chiamati "turcheschi", come tutto ciò che arrivava da lontano e non si conosceva. Nel 1532, l'umanista Piero Valeriano ne portò un sacchetto, ricevuto da Papa Clemente VII, a Belluno, sua città natale. Verso il 1550, iniziarono le coltivazioni in vari territori della Pianura Padana, in consociazione a mais e viti.

Nel 1544, il medico e botanico Pier Andrea Mattioli scriveva: "…a tutta Italia volgari, et se ne ritrovano di più storti, bianchi, rossi di gialli et di punticchiati di diversi colori…". I primi esploratori del Nuovo Mondo provarono la polenta con i fagioli, che divenne il pasto quotidiano del popolo contadino, unica sopravvivenza alimentare. Già nel 1554 si parla di campi interi coltivati a mais nel Polesine, e nel veronese, nel 1592, si fa menzione del formento giallo e del fagiolo. Polenta e fagioli sono sempre presenti nei libri dei monasteri e nei daziari della Repubblica Serenissima.

È datata 1591 la prima testimonianza della presenza in Europa del fagiolo Lima (Lunatus), che in Italia inizierà ad avere successo solo a fine '800. Nel 1633, l'inglese J. Tradescant introdusse il fagiolo di Spagna (Coccineus), inizialmente solo a scopo ornamentale, piantato in vasi posti nelle finestre delle ville. La cucina del '600, grazie anche alla Controriforma, è ben disposta verso verdure e legumi, con l'aggiunta di erbe fini nostrane che sostituiscono le spezie lontane e costose. La vera espansione dei fagioli americani in Europa avvenne in Francia nel periodo della Rivoluzione Francese, nel '700 in Spagna e Olanda, nell'800 in Inghilterra, e tra il '700 e l'800 in Italia. La supremazia delle salse francesi, bianche, a base di farina e burro, lascia spazio ai "pomi d'oro", un'onda rossa che si esprime nella mediterraneità della cucina partenopea, trovando spazio nelle preparazioni a base di legumi anche nei secoli successivi.

Le Grandi Carestie e l'Avvento dell'Industria Conserviera

Le grandi carestie e la successiva carenza alimentare portarono a una massiccia diffusione dei legumi, inclusi quelli come la cicerchia e le fave, che, insieme a cereali come l'avena e la segale, erano poco considerati. Un impulso notevole arrivò da Nicolas Appert, che permise a piselli, fagioli e fagiolini di essere conservati "in scatola", mantenendo una qualità paragonabile al fresco. Nel 1825, gli Stati Uniti iniziarono la produzione di conserve alimentari per l'esercito, un'industria che si sviluppò poi ovunque. Ecco quindi i fagioli in scatola, impressi in moltissimi film western o riscaldati direttamente dai soldati in guerra, che ancora oggi rappresentano la fetta più importante nel commercio di tale prodotto.

Il Risorgimento e la Cucina Borghese

Nel periodo del Risorgimento in Italia, la nuova cucina borghese giunse alla sua massima espressione. In molti ricettari dell'epoca troviamo la presenza di legumi freschi e secchi, ben rappresentata nel libro di Artusi "La scienza della cucina e l'arte di mangiare bene", ma soprattutto nel ricettario per massaie di Ingegnoli "Come si cucinano i legumi" del 1895. La Prima Guerra Mondiale rappresentò il periodo in cui l'industria conserviera spinse verso nuove soluzioni: in America, già nel 1920, si parlava del "super freddo", ovvero il congelamento (una grande rivoluzione per la conservazione, specialmente per i piselli), mentre il frigorifero arrivò in Italia solo negli anni '50.

Dal Dopoguerra ad Oggi: Sopravvivenza e Eccellenza

Dal dopoguerra fino agli anni '60, i legumi hanno avuto un ruolo primario per la sopravvivenza di moltissime famiglie contadine, e la loro coltivazione in Italia ha raggiunto la sua massima estensione. In questo periodo si sono create numerosissime nuove varietà ed ecotipi locali, che agricoltori e piccoli contadini, con pazienza, dedizione e amore, hanno selezionato anno dopo anno, fino a raggiungere i prodotti d'eccellenza che possiamo apprezzare ancora oggi in ogni regione italiana: al nord predominano fagioli e piselli, mentre al centro-sud si trovano lenticchie, ceci, fave, cicerchie, lupini e carrube.

Le Fave: Un Simbolo tra Letteratura e Tradizione

Si narra che Pitagora preferì farsi uccidere piuttosto che sfiorare le fave, figuriamoci mangiarle. Un'idiosincrasia leggendaria quella del filosofo e matematico greco, diventata precetto per i suoi discepoli, che dovevano tenersene alla larga. Dall'età preistorica, con alterne fortune, le fave, originarie dell'Asia Minore, sono protagoniste della vita in Europa e, di conseguenza, anche della letteratura.

L'ultima versione di un piatto a base di fave, con l'aggiunta di cipolle e olio di oliva, o più nutriente con l'uovo, è quella preferita da Verga, che ne fa un piatto simbolo dei suoi Malavoglia. "È il piatto principe della cultura contadina della Sicilia dell'epoca," sottolinea Ivana Tanga, giornalista e autrice de "I Malavoglia a tavola," ma è anche un piatto trasversale. Lo mangia Padron 'Ntoni ma anche Mastro don Gesualdo. "Per Verga le fave sono un elemento dal forte carattere economico," spiega Gino Ruozzi, professore di Letteratura italiana all'Università di Bologna e autore di "Banchetti letterari." "Garantiscono il sostentamento di un'intera famiglia e possederle equivale a possedere un tesoro. Ecco perché l'episodio della perdita dei lupini, un tipo di legume, è devastante. Sono un cibo povero e sostanzioso le fave, e con una cultura millenaria."

"Soprattutto prima dell'arrivo del pomodoro dall'America," spiega il professore, "i legumi erano la base della nostra alimentazione, anche se purtroppo tendiamo a scordarcene." E, difatti, sono molti i testi che li citano. "Ad esempio Clizia di Machiavelli, anche se in questo caso viene sottolineato il loro aspetto più materico, di ingrediente che gonfia e può provocare situazioni comiche," spiega Ruozzi. E se in passato c'era chi riteneva che il loro stelo senza nodi le mettesse in contatto con l'Ade (motivo per cui non andavano mangiate), per Verga, osserva Tanga, erano invece "il cibo rifugio delle masse contadine" (ben altra cosa rispetto ai sontuosi timballi del Gattopardo) e per Manuel Vázquez Montalbán un ingrediente che stimola la sensualità.

Se mai ci fosse stato un ospite estivo gradito a giardini e orti su e giù per la campagna, allora questo è la fava. Essi dovrebbero essere trascorso sbucciando queste amate fave ma non importa, fa parte del gioco. Ciò che secondo i moderni standard risulta essere un ortaggio che richiede un intenso lavoro - con più varietà esistenti le fave richiedono la rimozione dal loro allineamento nei baccelli, così come dai bianchi, trasparenti involucri che le contengono ciascuna individualmente - è questa l'ultima tipologia di fava delle origini. Così antiche come le stesse popolazioni dell'Ovest, l'umile fava è indubbiamente collegata con la storia Europea. In coltivazione per almeno 6.000 anni, questo abbondante alimento ha nutrito le popolazioni sullo sfondo di scenari di guerra e di pace, di carestia e di festa. Identificate grazie alla loro forma lunga e spesso sporgente, le fave rigonfie degli ortaggi che sono nascosti sotto lo strato esteriore duro del baccello, appaiono come dei gioielli commestibili in attesa di essere scoperti. Queste fave hanno rappresentato un tesoro onnipresente durante secoli di civiltà umana: diffuse nel simbolismo, venivano usate come strumento di voto nell'antica Roma e nell'antica Grecia ed erano ritenute, dal filosofo Pitagora, contenere le anime dei morti. Qualunque fosse il suo valore simbolico o culturale, ad ogni modo, il vero valore di questo ortaggio resistente è stato riconosciuto nella sua affidabilità come alimento. Lontano dall'essere volubile, esso prospera in molti climi, sostenendo e fortificando nella Bretagna medioevale i poveri affamati con proteina e vitamina C, durante i freddi inverni e le caldi estate, quando altri cibi erano a volte scarsi. Nella moderna Bretagna probabilmente non ci affidiamo ad esso per sopravvivere, ma piuttosto siamo onorati di apprezzare questa antica fava prettamente per il piacere gastronomico che apporta ai nostri piatti. "Sono sempre state popolari, ma penso che negli ultimi due o tre anni, siccome le persone sono ritornate ad un modo base di cucinare, si stanno valorizzando maggiormente."

Laboriose o no, le fave hanno avuto la loro dose di critiche. "Le persone sono solite comprare molte fave fuori dal periodo di stagione," dice Andreas, facendo riferimento all'affermazione che qualcuno fa in merito al fatto che la fava vada essiccata oppure frantumata in termini di consistenza. E la stagione della fava inglese, che dura da Giugno a Settembre, è speciale non semplicemente grazie alla prevalenza delle varietà “Longpod” (“Baccello lungo”) che non sono comunemente coltivate al di fuori del Regno Unito, ma inoltre ci consente di accedere alle fave più piccole, appena nate che, essendo giovani e fresche, sono molto leggere. Probabilmente non le troverete tra le fave importate: mangiate preferibilmente entro 48 ore dalla raccolta, devono essere procurate dal vostro fruttivendolo locale oppure dal mercato dei contadini, piuttosto che da un supermercato, dove potrebbero occorrere dei giorni dall’acquisto al raggiungimento degli scaffali. "Vi procurerete una giovane fava in base alla sua dimensione," dice Andreas. "Scegliete la più piccola che potete trovare; non dovrebbero essere più spesse del vostro dito e solo da circa tre a quattro pollici in lunghezza. Segni di freschezza includono un baccello lucido, delle foglie vivaci ed uno schiocco croccante e pulito quando il baccello viene piegato. Il colore deve tendere dal bianco cremoso al verde brillante, mai marrone," egli raccomanda, "poiché questo indica che la fava sta diventando fibrosa."

Sarah Raven, scrittrice di gastronomia e fornitrice di piante ed attrezzatura per il giardinaggio sul sito “www.sarahraven.com”, dice: “Esistono molte varietà di fava ma la mia preferita è una piccola varietà chiamata “Stereo”. Incrocio tra un pisello ed una fava, ha un sapore unico e piccoli baccelli e manca di quello strato duro che trovate su qualche varietà. Nel momento in cui prepara le fave, Sarah sottolinea l’importanza del tener conto dell’età della fava: “Le fave giovani possono essere lasciate intere e mangiate crude e sono ottime abbinate con un moderato sapore che rafforza la loro freschezza.” Quando si tratta di quelle più grosse, fave più fibrose, Sarah suggerisce sapori salati, più decisi.

Benefici Nutrizionali e Consigli per la Scelta

Le fave, legumi antichi e versatili, sono un vero concentrato di nutrienti e benessere. Apprezzate in tutto il mondo, sia fresche che secche, vengono utilizzate in una vasta gamma di ricette, dai piatti rustici della tradizione mediterranea alle preparazioni più moderne. Ricche di proteine vegetali, fibre, vitamine e sali minerali, le fave favoriscono il senso di sazietà, il buon funzionamento intestinale e il benessere cardiovascolare.

Le fave (Vicia faba), appartenenti alla famiglia delle Fabaceae, sono un legume primaverile dalle importanti proprietà nutrizionali. Possono essere consumate fresche, essiccate o surgelate, e rappresentano una delle fonti vegetali di proteine più complete. Ricche di composti bioattivi, le fave sono impiegate anche nella medicina tradizionale per i loro effetti tonici e depurativi. Le fave fresche sono composte per circa il 70% da acqua, contengono poche calorie ma sono estremamente nutrienti. Infatti, sono un’ottima fonte di fibre alimentari e promuovono la regolarità intestinale. Sul piano dei micronutrienti, le fave spiccano per l’alto contenuto di folati (vitamina B9), fondamentali in gravidanza per lo sviluppo del sistema nervoso del feto, ma anche importanti per la salute del cuore e la produzione di globuli rossi. Presentano anche buone quantità di manganese, magnesio, fosforo, e potassio, minerali utili per la salute di ossa, muscoli e sistema nervoso. Le fave contengono inoltre una molecola denominata L-dopa, un precursore del neurotrasmettitore dopamina, utile nel supporto terapeutico di alcune condizioni neurologiche, come la malattia di Parkinson.

Le fave fresche si trovano nei mercati tra aprile e giugno, mentre quelle secche sono disponibili tutto l’anno. Per conservarle al meglio, le fave fresche vanno sgranate e consumate entro pochi giorni, oppure congelate per un utilizzo successivo. È importante verificare che i baccelli siano turgidi, di un verde brillante, privi di macchie o segni di muffa.

È bene ricordare che le fave possono scatenare una reazione grave chiamata favismo in soggetti geneticamente predisposti. In questi casi, l’ingestione può causare anemia emolitica acuta.

Un esempio di piatto completo e leggero a base di fave è il purè di fave, che fornisce proteine di origine vegetale, fibre e micronutrienti essenziali. La menta non solo rinfresca il piatto ma facilita anche la digestione. I crostini integrali completano il pasto con una buona fonte di carboidrati complessi.

Riferimenti Bibliografici:

• Petropoulos SA, Fernandes Â, Barros L, Ferreira ICFR. Nutritional and chemical composition of broad beans (Vicia faba L.): A review. Legume Science.
• Abul-Fadl MM. Antioxidant activity of faba bean extracts and its hepatoprotective potential. Journal of Food Biochemistry.
• Rabey JM, Vered Y, Shabtai H, Graff E, Harsat AD. Broad bean (Vicia faba) consumption and Parkinson’s disease. Adv Neurol. 1993;60:681-4.

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