Dare del "polentone" a qualcuno, si sa, non è proprio un complimento. Se originariamente era stato coniato con una connotazione scherzosa per indicare un grande mangiatore di polenta, poi è stato usato come termine dispregiativo per definire i settentrionali. Ma il 9 ottobre torna ad essere una definizione più che "buona" perché si festeggia la Giornata Nazionale della Polenta. E di conseguenza tutti i "polentoni", amanti di questo alimento della tradizione contadina del Nord Italia ricavato dalla mescolanza di farina di mais e acqua.
Cereali macinati e mescolati all'acqua calda: un'usanza che risale alla preistoria. Per vedere i primi segni alla lontana della polenta occorre aspettare l'epoca dell'antica Roma, quando una poltiglia di farro e acqua veniva mangiata insieme a formaggi o a carne. Un piatto povero, dicevamo, semplice, ma non facilissimo da preparare nel migliore dei modi. Due gli ingredienti principali, che non devono mai mancare: tempo e pazienza. Poi l'attenzione deve andare prima di tutto al contenitore, ovvero il tegame: tradizione vuole che la polenta sia cotta nel paiolo, pentola in ghisa o rame dal fondo convesso e dai bordi alti. Qui si versa la farina di mais (o di altri cereali) a filo nel paiolo colmo di acqua bollente salata. Uniti gli ingredienti, è importante mescolare di continuo per circa un’ora, preferibilmente con un cucchiaio in legno o con una frusta, finché l’impasto non si addensa nel modo giusto.
Le Molteplici Anime della Polenta: Dalla Taragna alla Concia
Se si vuol restare sul classico, l'ideale è la polenta gialla, di mais. Ma da gustare dal primo all'ultimo boccone è anche quella scura, la Taragna. Tipica della Lombardia, con un mix di farina di mais e grano saraceno, si chiama così dal nome del bastone di legno usato per mescolarla, il "tarèl" che nel dialetto della Valtellina significa girare. Con la farina di mais classica si fa anche la polenta Concia, tipica del Piemonte, della Lombardia e della Valle d'Aosta: nell'impasto si aggiungono formaggi, come Fontina, toma o burro, che la rendono più liquida.
Tesoro del gusto trentino è invece la polenta del mais Nostrano di Storo (comune in provincia di Trento) che deriva dal mais "Marano", varietà autoctona con chicchi rossastri coltivati nella Valle del Chiese e essiccati al sole, al cospetto di venti di montagna. Una volta cotta, ha un colore giallo intenso e viene servita sul tagliere con spezzatini di carne e formaggi. Versatile, nutriente e in varianti regionali che esaltano farine differenti.
La Polenta: Da Cibo Povero a Simbolo di Condivisione Culturale
Il piacere della polenta, semplice o abbinata a un altro cibo, è ormai uscito dai canoni della cucina povera. Quella immortalata per esempio nel film "Novecento" dei fratelli Bertolucci: la famiglia del bracciante che si divora una polenta, sfregandola con un’aringa di scarsa qualità appesa alla trave, anima una delle scene più intense e racconta di quanto il prodotto fosse sostanzialmente l’unico nell’alimentazione dei meno fortunati. E si era nella Bassa emiliana. Perché in montagna, il ruolo della polenta è stato ancora più importante che negli altri territori, fermo restando che non esiste regione italiana senza almeno una ricetta tipica che la contempli quanto meno come accompagnamento. Gialla, bianca o scura. Morbida o meno, talvolta fritta. Preparata con le farine più diverse, legate al territorio di appartenenza. Soprattutto in inverno, la polenta è parte integrante della tavola di casa come del menu di locali autentici, dove si prosegue la tradizione.
"La polenta è una delle espressioni pure di quella cucina agricola, sottovalutata sino a qualche tempo fa per la sua semplicità ma che aveva un grande valore culturale, oggi tornato fortunatamente alla luce," sottolinea Norbert Niederkofler, il "guru" di Cook The Mountain e tristellato Michelin con l'Atelier Moessmer a Brunico. La polenta è condivisione pura, servita sul tagliere a centro tavola, dove la preparazione - nel paiolo di rame con il mestolo in legno - rappresenta l’essenza stessa di cucina. È un cibo con molti pregi, a partire dalla versatilità, tanto che ogni luogo e ogni famiglia vanta la ‘sua’ ricetta. Poi assume un forte potere nutritivo come piatto unico, quando è arricchita da funghi o formaggi, ma mantiene una base neutra, capace quindi di esaltare le pietanze più diverse. Quella più diffusa è realizzata con la farina di mais, che viene lavorata in più varietà, con la Bramata (a grana grossa) in pole position. Ma piacciono anche quella di mais bianca, la Fumetto e la Fioretto.
Tendenze Contemporanee e Innovazioni Gastronomiche
Dall’Asia arrivò infine il grano saraceno (che resta il preferito in Valtellina) e si chiuse il cerchio. Il campanilismo italico - encomiabile nel caso del cibo e del vino perché migliora il livello - fa sì che soprattutto lungo l’arco alpino ci siano passioni per farine particolari (vedi l’ottima gialla di Storo, regina in Trentino, ottenuta macinando il grano Marano) e la strenua difesa delle ricette del territorio, che in realtà hanno molto in comune proprio in base alla vocazione di alimento povero. Ma per fortuna, c’è una tendenza interessante: molti bravi cuochi la stanno usando con classe e fantasia, fornendo una lettura contemporanea. "Trovate qualcosa che si abbini così bene a carne, pesce, salumi, formaggi e verdure come la polenta - provoca lo chef valtellinese Alessandro Negrini -, è un cibo straordinario che ha avuto scarsa considerazione quando invece la merita."
La maggiore attenzione si deve pure al cambio di marcia dei produttori, come spiega Alfio Ghezzi, trentino doc, che ama creare con la polenta nel suo Senso al Mart di Rovereto. "Grazie a farine più studiate e raffinate, non risulta più così neutra come in passato: è cambiata in consistenza e gusto con evidenti vantaggi per il cuoco. Così, oltre a servirla nelle ricette che non tramonteranno mai e sono comunque gustose, la polenta non delude se rivista con tecniche moderne." Detto questo, la polenta resta un cibo popolare, reinterpretabile con intelligenza, ma che non deve diventare protagonista nell’Alta Cucina, perché ne tradirebbe l’essenza. Lo sosteneva già Gianni Brera - direttore de La Gazzetta dello Sport e nume del racconto socio-gastronomico - nel memorabile "La Pacciada", scritto con l'amico Luigi Veronelli: in pratica, due intellettuali prestati al mondo del cibo. "In Italia sappiamo poco o niente di grande cucina (…). Polenta e spaghetti non fanno cucinaria, fanno gonfie le epe e a lungo andare dilatano i fianchi e accorciano le gambe," si legge. Era il 1973; oggi i professionisti italiani sono i più quotati nelle cucine dei grandi ristoranti del mondo e quanto alla polenta, se ne mangia ancora, ma non per necessità.
La Polenta Bergamasca: Tradizione e un Dolce Inganno
La polenta ha, dunque, impreziosito per anni le umili tavole dei contadini e degli operai bergamaschi. La pentola utilizzata per poterla cuocere è il famoso paiolo di rame verde. Il ramino, così soprannominato, nei decenni passati era appeso ai muri delle cucine oppure posizionato sopra i camini, in modo da essere sempre a portata di mano delle donne di casa. La scelta di questa pentola non è un caso: la lega metallica con la quale è forgiata risulta essere resistente al fuoco e, soprattutto, in grado di non rovinare il gusto della polenta, magari dandogli una nota piuttosto metallica, come potrebbe accadere con le stoviglie in acciaio. La polenta non va, inoltre, mescolata nell’acqua, bensì “menata” per circa un’ora. Il cannello deve, dunque, rimestare lentamente, seppur con vigore, la farina gialla, fintanto che questa non risulterà compatta e abbastanza dura.
Se la polenta gialla è la tradizione, rimane comunque la regina indiscussa delle valli la polenta Taragna. Il nome "tarai" richiamerebbe il bastone utilizzato per mescolarla ed è composta da un’alta percentuale di farina gialla unita a una piccola porzione di grano saraceno. Non solo il sapore, ma anche il colore sono, quindi, differenti. La Taragna è amata, però, dai più ghiotti non tanto per il tipo di farina di cui è composta, quanto per il condimento che è aggiunto negli ultimi dieci minuti di cottura per darle quel sapor inequivocabile. La stessa è, d’altro canto, farcita da un burro d’alpeggio fuso, che deve friggere leggermente, oltre che da pezzi di formaggi locali, di cui i più noti sono il Branzi, il Formai de Mut e lo Strachitunt.
All’inizio del Novecento, per via di un’ironia gastronomica bergamasca, venne riproposto un dolce in grado di simulare la polenta gialla accompagnata da cacciagione. Questo dolce è composto, alla base, da un morbido pan di Spagna. Questo primo strato è ben inzuppato nel liquore all’arancia oppure nel rum. Il tutto è, poi, farcito con una crema di burro e cioccolato, e in alcuni casi vi è anche la variante alla nocciola. Ma il colpo di genio e che rende questo dolce particolare nel suo genere è la copertura costituita da una sottile sfoglia di pasta di mandorle di un giallo intenso, cosparsa di zucchero cristallino che imita perfettamente la granulosità della farina di mais.
