Unico, originale e inimitabile, il Gorgonzola è tra i formaggi più esportati all’estero, un vero e proprio ambasciatore del Made in Italy nel mondo. La sua fama è consolidata, ma quanto sappiamo davvero su questo tesoro gastronomico? Originario dell’omonima città vicino Milano, il Gorgonzola è un formaggio molle a pasta cruda, la cui inconfondibile identità è definita dall'uso di muffe selezionate che creano le caratteristiche venature blu-verdastre. Esistono tre tipologie principali: il Gorgonzola DOP Dolce, il Gorgonzola DOP Piccante e, in alcune denominazioni, il Gorgonzola DOP Piccola Piccante. La sua notorietà è legata indissolubilmente al suo gusto assolutamente particolare, capace di conquistare e dividere, ma mai di lasciare indifferenti.
Un'Origine Antica e Leggendaria
Le origini del Gorgonzola si perdono nella storia, con le prime tracce che risalgono addirittura all’anno 879. Per secoli, infatti, fu conosciuto come "stracchino di Gorgonzola" o "stracchino verde", un nome che richiamava le vacche "stracche", ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla fertile pianura lombarda. Questa area, grazie a condizioni climatiche favorevoli e a un efficiente sistema di irrigazione, offriva pascoli stabili e foraggi di ottima qualità, garantendo un latte abbondante e di eccellente fattura, ingrediente primario indispensabile per la produzione casearia.
Una leggenda affascinante narra di un casaro innamorato che, per incontrare la sua amata, lasciò incompiuto il lavoro della sera. Il giorno seguente, mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima, dando vita a un formaggio nuovo e dal sapore inaspettato. Questa storia, sebbene romanzata, sottolinea la natura quasi "casuale" e empirica delle prime produzioni, frutto dell'esperienza e, forse, di qualche fortuita distrazione.
La produzione del Gorgonzola iniziò ad espandersi in parallelo con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al 1500. Questo sviluppo permise un trasporto più rapido del formaggio verso Milano, dove il commercio era più fiorente, soprattutto in occasione delle fiere. Un'ulteriore condizione geografica favorevole era rappresentata dalle grotte naturali della Valsassina, perfette per la maturazione del Gorgonzola anche nei mesi estivi, periodo in cui la lavorazione si interrompeva solitamente.
La Tutela della Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Oggi, la qualità e l'autenticità del Gorgonzola sono salvaguardate dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP), conferita nel 1996. Una severa legislazione definisce con precisione la zona geografica per la raccolta del latte e la stagionatura, oltre a stabilire rigorosi standard di produzione. Solo il latte proveniente dagli allevamenti bovini di specifiche province italiane può essere utilizzato per produrre il Gorgonzola DOP. Queste regioni sono la Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese) e il Piemonte (province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato).
Ogni forma di Gorgonzola DOP deve essere marchiata all'origine e riportare obbligatoriamente l'indicazione del caseificio di produzione. Per essere venduto come tale, il prodotto deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti il marchio del Consorzio di Tutela, senza il quale il formaggio semplicemente non è Gorgonzola autentico.
Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, fondato nel 1970 e con sede a Novara, è un ente senza scopo di lucro che riunisce tutti i produttori (38 caseifici, pari al 100% della produzione globale). Vigilando sulla produzione e sul commercio, il Consorzio mira a tutelare sia i produttori che i consumatori, preservando la tipicità e le caratteristiche uniche del Gorgonzola da ogni abuso, contraffazione o uso improprio della denominazione.
Il Processo Produttivo: Arte e Scienza
La produzione del Gorgonzola DOP avviene ancora oggi con un significativo intervento manuale, a testimonianza di un processo che unisce tradizione e innovazione. Si utilizza esclusivamente latte vaccino intero pastorizzato, al quale vengono aggiunti fermenti lattici, caglio di vitello e una sospensione di spore di Penicillium e lieviti selezionati.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta e lasciata spurgare del siero. Successivamente, la massa viene messa in forma in stampi forellati, detti "fasseri" o "fiascheri", per circa 24 ore. Segue una fase di salatura a secco, effettuata manualmente, in celle a temperatura controllata (18-24°C), note come "purgatorio".
La vera magia del Gorgonzola avviene durante la stagionatura. Dopo circa tre settimane, in celle frigorifere a 2-7°C con elevata umidità (85-99%), le forme vengono "bucate" con grossi aghi metallici. Questa operazione permette all'aria di penetrare nella pasta, favorendo lo sviluppo delle colture di Penicillium già innestate. È questo processo che dà vita alle inconfondibili venature blu-verdastre o grigio-azzurre, tipiche dei formaggi erborinati.
La durata minima della stagionatura varia a seconda della tipologia: 50 giorni per il Dolce, 80 per il Piccante e 60 per la Piccola Piccante. Il periodo massimo può estendersi fino a 150 giorni per il Dolce, 270 per il Piccante e 200 per la Piccola Piccante.
Il Gorgonzola DOP come si produce (lingua italiana)
Le Diverse Anime del Gorgonzola: Dolce e Piccante
Il Gorgonzola DOP si distingue principalmente in due tipologie, ognuna con caratteristiche organolettiche e di stagionatura ben definite:
Gorgonzola DOP Dolce: Caratterizzato da una stagionatura più breve (minimo 50 giorni), presenta una pasta morbida e cremosa, di colore bianco paglierino con venature blu-verdastre delicate. Il sapore è dolce, con una leggera nota piccante, e la sua consistenza è fondente al palato. È ideale per chi predilige sapori meno intensi e una maggiore morbidezza.
Gorgonzola DOP Piccante: Richiede una stagionatura più lunga (minimo 80 giorni), che conferisce alla pasta una consistenza più consistente, friabile e intensamente erborinata. Il sapore è deciso, più forte e piccante, con venature blu-azzurre più marcate. Questo tipo è apprezzato da chi cerca un gusto più audace e complesso, spesso definito il "gorgonzola del nonno" per la sua tradizione più antica.
Esiste anche la versione "Piccola Piccante", con una stagionatura minima di 60 giorni, che si posiziona a metà strada tra le due tipologie principali per intensità di sapore e consistenza.
Un Tesoro Nutrizionale: Benefici e Curiosità
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il Gorgonzola DOP è un alimento salubre, i cui benefici si estendono ben oltre il suo gusto inconfondibile.
Salute Intestinale e Digestione
Il Gorgonzola è un prezioso alleato della flora batterica intestinale, grazie all'azione dei fermenti lattici e delle muffe che contribuiscono al suo equilibrio. La sua particolare triplice fermentazione (lattica, con lieviti e muffe) lo rende altamente digeribile, persino per chi soffre di intolleranza al lattosio. Infatti, durante il processo fermentativo, i batteri lattici "consumano" quasi tutto il lattosio presente, rendendo il contenuto di lattosio inferiore a 0,1g per 100g di prodotto, una quantità generalmente ben tollerata.
Apporto di Nutrienti Essenziali
Questo formaggio erborinato offre un buon apporto di proteine nobili, essenziali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti. È inoltre ricco di minerali fondamentali come calcio (circa 420 mg per 100g, quasi il 52% della dose giornaliera raccomandata), fosforo (circa 360 mg, il 45% della RDA), sodio, magnesio e selenio. Le vitamine presenti includono la A, B1, B2, B6, B12 e PP.
Miti da Sfatare: Lattosio e Colesterolo
Uno dei pregiudizi più diffusi riguarda il contenuto di lattosio. Come accennato, il Gorgonzola DOP è naturalmente quasi privo di lattosio, rendendolo un'ottima scelta per gli intolleranti.
Anche il mito del colesterolo viene sfatato da studi recenti. Il Gorgonzola contiene circa 70mg di colesterolo per 100g, un valore paragonabile a quello di carni magre come il vitello o il pollo senza pelle, e persino inferiore a quello di altri formaggi italiani stagionati come il Grana Padano DOP (109mg) e il Parmigiano Reggiano DOP (91mg). In paesi come la Francia, dove il consumo di formaggi erborinati è elevato, l'incidenza di malattie cardiovascolari è notevolmente bassa, suggerendo che un consumo moderato e inserito in una dieta equilibrata non sia dannoso.
Un "Mood Food" Naturale
Il Gorgonzola è considerato un vero e proprio "mood food". Contiene triptofano, un amminoacido precursore della serotonina (l'ormone della felicità) e della melatonina (regolatrice del sonno). La sua assunzione può quindi contribuire a migliorare l'umore e favorire il rilassamento. Inoltre, grazie alla feniletilamina, la stessa sostanza prodotta dal cervello quando ci si innamora, e alla tirosina, che favorisce la produzione di dopamina, il Gorgonzola può agire come un afrodisiaco naturale. L'acido valerianico, infine, conferisce al suo aroma un profumo inconfondibile che stimola i sensi.
Altri Benefici Sorprendenti
- Elisir di Lunga Vita: Il Gorgonzola DOP è ricco di spermidina, un composto che, secondo recenti ricerche, potrebbe svolgere un ruolo nella prevenzione di malattie legate all'invecchiamento, come il cancro, l'Alzheimer e il Parkinson.
- Perfetto per gli Sportivi: Fornisce proteine ad alto valore biologico, calcio biodisponibile, vitamine e minerali essenziali per la funzione muscolare, il recupero post-allenamento e il mantenimento della salute ossea.
- Naturale e Senza Additivi: La produzione del Gorgonzola DOP non prevede l'uso di additivi o conservanti artificiali. La sua salubrità è garantita dalla pastorizzazione del latte, dalle rigorose norme igieniche e dal naturale processo fermentativo.
Il Gorgonzola nella Cucina e nella Cultura
Il Gorgonzola è un ingrediente incredibilmente versatile, capace di elevare anche i piatti più semplici. La sua personalità decisa lo rende perfetto sia come portata principale, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, sia come ingrediente chiave in una miriade di creazioni culinarie.
Dagli antipasti, dove si sposa magnificamente con pere, noci o miele, ai primi piatti, come risotti o paste condite con salse cremose, fino ai secondi, dove può avvolgere carni o pesce, il Gorgonzola dimostra la sua adattabilità. Persino nel mondo dei dessert, trova spazio in torte, gelati o abbinamenti con frutta caramellata.
Abbinamenti Gastronomici
La scelta della bevanda giusta può esaltare ulteriormente le caratteristiche del Gorgonzola:
- Vini Rossi: Per il Gorgonzola Dolce, si prediligono vini rossi morbidi e fruttati, mentre il Gorgonzola Piccante si abbina magnificamente con vini rossi strutturati e invecchiati, capaci di reggere la sua intensità.
- Vini Bianchi: Alcuni bianchi aromatici o con una buona acidità possono sorprendere, specialmente con il Gorgonzola Dolce.
- Birre: Le birre, in particolare quelle ambrate o a doppio malto, offrono un contrasto interessante con la sapidità del formaggio.
- Cocktail: Anche i cocktail possono rivelarsi ottimi compagni, da un Hugo a un Aperol Spritz per un tagliere misto, o un Sauvignon per un gazpacho.
Curiosità Storiche e Culturali
La storia del Gorgonzola è costellata di aneddoti affascinanti:
- Il Santo Protettore: San Lucio è considerato il santo protettore dei casari e dei formaggiai, il cui culto è legato alla tradizione milanese e alla devozione dei produttori per garantirsi la benevolenza divina sulla loro arte.
- Winston Churchill: Si narra che il celebre statista britannico fosse un grande estimatore del Gorgonzola, tanto da far segnare la città di Gorgonzola con un cerchietto rosso sulle carte durante la Seconda Guerra Mondiale per evitarne i bombardamenti.
- Il Menu del Titanic: Nel 1912, il Gorgonzola DOP figurava nel menu di prima classe del transatlantico Titanic, testimoniando la sua popolarità internazionale già agli albori del XX secolo.
- Erborinato: Il termine "erborinato" deriva dal dialetto milanese "erborin", che significa prezzemolo. Sebbene oggi non si utilizzi prezzemolo nella produzione, il nome evoca le striature verdi che caratterizzano questa famiglia di formaggi.
Il Gorgonzola DOP, con la sua storia millenaria, la sua produzione rigorosamente controllata e le sue innumerevoli sfaccettature gustative e nutrizionali, rappresenta un vero e proprio patrimonio dell'eccellenza gastronomica italiana, un formaggio che continua a sorprendere e deliziare palati in tutto il mondo.