Fulvio Marino, una figura di spicco nel panorama della panificazione italiana, ci guida attraverso i segreti della pizza in teglia, una preparazione casalinga che, grazie alla sua expertise, diventa un'arte accessibile a tutti. Non un blog ufficiale, ma un "taccuino" dedicato a raccogliere ricette di valore, questo spazio si propone di esplorare la maestria di Marino, la cui profonda conoscenza delle farine, maturata "in mezzo alla farina" nell'azienda di famiglia Mulino Marino, rappresenta la chiave per una riuscita garantita.
L'Importanza Cruciale delle Farine
Marino sottolinea con enfasi come la scelta e la miscelazione delle farine siano ben più determinanti di un forno professionale o di un'impastatrice d'avanguardia. La sua filosofia è chiara: la preparazione casalinga, anche a mano e con il forno di casa, raggiunge l'eccellenza grazie a un "mix di farine non casuale". Questo approccio, radicato in una tradizione familiare che risale al nonno Felice, al padre Ferdinando e allo zio Flavio, eleva la pizza in teglia da semplice piatto casalingo a vera e propria espressione culinaria. La sua expertise non si limita alla teoria; a soli 14 anni, Fulvio creò il suo primo lievito madre, dimostrando fin da giovane una passione e una dedizione che lo avrebbero portato a diventare capo delle panetterie di Eataly nel mondo.
Dalla Terra al Pane: Un Percorso di Conoscenza
Il percorso di Fulvio Marino è segnato da un continuo desiderio di condividere la sua conoscenza. Il suo primo libro, "Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna" (2021), edito da Cairo, è un esempio tangibile di questo impegno. Attraverso ricette suddivise per livelli di difficoltà (base, medio e avanzato), Marino rende il mondo della panificazione e dei lievitati appassionante e comprensibile, incoraggiando un approccio entusiasta e privo di pregiudizi. La pizza in teglia, con il suo condimento semplice ma di grande effetto, è una delle tante preparazioni che incarna questa filosofia.
"Pizza per Tutti": Un Vademecum per gli Amanti della Pizza Fatta in Casa
Nel 2022, Fulvio Marino ha ulteriormente consolidato la sua missione divulgativa con la pubblicazione di "Pizza per tutti" (Mondadori Electa). Questo libro si configura come un vero e proprio vademecum per chi desidera cimentarsi nella preparazione della pizza casalinga, offrendo una miriade di ricette, consigli preziosi sulle lievitazioni, sugli impasti, sulle diverse tipologie di farina e sui metodi di cottura. La sua capacità di spiegare con chiarezza metodi complessi, rendendoli accessibili anche ai meno esperti, è uno dei tratti distintivi del suo approccio didattico.
La Filosofia del Tempo e della Curiosità
Oltre alla scelta delle farine, Marino pone l'accento sull'importanza del tempo e di un procedimento ben collaudato. "L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare," afferma Marino, invitando alla curiosità e alla sperimentazione. Questo incoraggiamento a imparare e ad adattare le tecniche alle proprie possibilità è ciò che rende la sua pizza in teglia un successo garantito.
La Ricetta della Pizza in Teglia di Fulvio Marino: Un Approccio Dettagliato
La preparazione della pizza in teglia secondo Fulvio Marino inizia con una selezione accurata di farine: 500 g di farina 00, 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero, 50 g di farina di farro bianco e 50 g di Enkir. A questi si aggiungono 3 g di lievito di birra fresco, 750 g di acqua, 18 g di olio extravergine d'oliva e 20 g di sale. La semola di grano duro è utilizzata q.b. per la stesura.
Il procedimento prevede una fase iniziale di autolisi: le farine vengono impastate grossolanamente con 600 g di acqua fredda e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente, coperte con pellicola. Successivamente, all'autolisi si aggiungono il lievito di birra e 100 g di acqua fredda, impastando per 5 minuti. Si incorpora poi il sale con altri 50 g di acqua, e infine l'olio, lavorando il composto fino a completo assorbimento.
L'impasto viene posto in una ciotola leggermente oliata e coperto con pellicola per una maturazione totale in frigorifero di 24 ore. Durante questo periodo, dopo 4 ore, è necessario effettuare le pieghe di rinforzo.
Trascorse le 24 ore, si formano delle palline da 500 g ciascuna, che vengono riposte in ciotole leggermente oliate e coperte con pellicola per una lievitazione di 5 ore a temperatura ambiente (circa 24 °C).
Per la stesura, il tavolo viene cosparso di abbondante semola. Ogni pallina viene stesa a formare un rettangolo e posizionata su una teglia precedentemente oliata. L'impasto viene allargato fino a raggiungere i bordi della teglia. La superficie viene poi condita con passata di pomodoro e un filo d'olio.
La cottura avviene in forno statico preriscaldato al massimo della temperatura, idealmente 250°C o, se possibile, 300°C. La pizza cuoce per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri 5 minuti nella parte più alta.
Per il condimento, si utilizzano passata di pomodoro, pomodori secchi, capperi, aglio, olio extravergine d'oliva e basilico, tutti ingredienti da dosare a piacere.
Impasto a mano all'80% per pala e teglia ✌🏻🍕
La Pizza Napoletana "al Piatto": Un Altro Capolavoro di Marino
Fulvio Marino non si limita alla pizza in teglia. La sua versatilità si estende anche alla classica pizza napoletana "al piatto", quella servita nelle pizzerie con una base sottile e un cornicione pronunciato. Per questa preparazione, il procedimento è leggermente diverso, ma sempre guidato dalla sua filosofia di semplicità e qualità.
Gli ingredienti per l'impasto della pizza tonda includono 950 g di farina tipo 00 (con specifiche W, P/L e percentuale proteica indicate per una resa ottimale), 50 g di farina di enkir integrale, 7 g di lievito fresco di birra, 22 g di sale, 700 g di acqua fredda (4 °C) e 20 g di olio EVO. Per il condimento, salsa di pomodoro, mozzarella, basilico fresco e olio EVO.
Il processo inizia con l'impasto delle farine, il lievito e 650 g di acqua per 6 minuti. Successivamente, si aggiungono il sale con altri 50 g di acqua, facendoli assorbire completamente. Una volta ottenuto un composto omogeneo, si incorpora lentamente la restante acqua, continuando a impastare fino a che non sia completamente assimilata e il composto risulti liscio. Infine, si aggiunge l'olio, incorporandolo bene.
L'impasto matura in frigorifero per 18 ore, coperto da pellicola, con una piega di rinforzo dopo 4 ore. Successivamente, si formano delle palline da 280 g, che vengono lasciate lievitare in un contenitore chiuso per 3-4 ore a temperatura ambiente.
La stesura della pizza avviene con abbondante semola di grano duro. Una volta farcita con pomodoro e mozzarella, la cottura ideale avviene su pietra refrattaria alla massima temperatura del forno di casa per circa 7 minuti, oppure a 330 °C in forno a legna o fornetto per pizza per 3 minuti. All'uscita, si guarnisce con un filo d'olio EVO e basilico fresco.
La Pizza Frittata: Un Tocco di Originalità
Marino sperimenta anche con preparazioni meno convenzionali, come la pizza frittata. Questa ricetta, che unisce la base della pizza a un ripieno di frittata, dimostra la sua volontà di esplorare nuove frontiere culinarie.
Per l'impasto della pizza frittata, si utilizzano 250 g di farina tipo 00 e 250 g di farina di grano tenero tipo 2 Buratto, 4 g di lievito di birra, 5 g di malto diastasico in polvere, 11 g di sale e 340 g di acqua, oltre a 30 g di olio EVO.
L'impasto viene lavorato fino ad ottenere una consistenza omogenea, per poi riposare in frigorifero per circa 12 ore in una ciotola leggermente oleata. Successivamente, si formano due palline che lievitano in uno stampo tondo ben oleato (diametro 24 cm, bordi alti) per 20 minuti a circa 25 °C.
La frittata, elemento distintivo di questa pizza, è preparata con 4 uova, 250 g di zucchine, 50 g di formaggio grattugiato, 10 g di olio EVO, timo, sale fino e pepe nero.
I Consigli di Fulvio Marino per il Successo
Fulvio Marino non è solo un maestro delle ricette, ma anche un prezioso mentore. Ai neofiti della pizza fatta in casa, offre cinque consigli fondamentali per affrontare questa avventura culinaria con successo:
- Sbagliare tanto e sbagliare in fretta: L'errore è il più grande maestro. Attraverso i tentativi falliti si impara a migliorare.
- Perseverare senza cedere ai primi insuccessi: La costanza è la chiave. Non scoraggiarsi di fronte alle prime difficoltà.
- Fare attenzione alle temperature: Particolarmente quella dell'acqua, che nell'impasto deve essere fredda o al massimo a temperatura ambiente.
- Seguire le ricette al grammo: La precisione è fondamentale, soprattutto all'inizio. Pesare sempre tutti gli ingredienti.
- Scegliere materie di prima qualità: Ingredienti eccellenti sono la base per un risultato eccellente.
Questi consigli, uniti alla sua vasta esperienza e alla sua dedizione alla condivisione del sapere, rendono Fulvio Marino una guida insostituibile per chiunque voglia esplorare il meraviglioso mondo della pizza fatta in casa. La sua eredità, che affonda le radici nella tradizione molitoria e si proietta verso l'innovazione didattica, continua a ispirare appassionati e professionisti, dimostrando che la vera eccellenza culinaria risiede nella passione, nella conoscenza e nella generosità nel condividere.
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