I ravioli, piccoli scrigni di pasta che racchiudono un mondo di sapori, sono un pilastro della cucina italiana, celebrati ogni anno il 20 marzo con la Giornata Nazionale dei Ravioli. Questa ricorrenza non è solo un omaggio a un piatto amato, ma anche un'occasione per esplorare la ricchezza e la diversità di questa pasta ripiena, che vanta una storia antica e si presta a infinite interpretazioni. Tipici della nostra cucina, i ravioli possono assumere forme diverse, accogliere ripieni variegati e persino portare nomi differenti a seconda della regione. Che siano di carne o di pesce, con verdure o formaggi, esiste il raviolo perfetto per ogni occasione e per ogni palato.
Le Origini Antiche e le Diverse Etimologie dei Ravioli
L'origine dei ravioli affonda le radici in epoche remote, rendendo la loro storia un affascinante intreccio di leggende e testimonianze documentali. Sebbene la vulgata, come spesso accade in tema di cibo, tenda a sfociare nella leggenda, con alcuni che citano la "Torta di Apicio" come possibile antenata, gli storici della gastronomia chiariscono che questa interpretazione è poco attendibile. La "Torta di Apicio", infatti, era più simile a una pasta a strati, analoga all'odierna lasagna, piuttosto che a una pasta ripiena.
Le prime concrete testimonianze scritte risalgono al Medioevo. Nel manoscritto medievale Riccardiano 1071, datato tra il 1338 e il 1339, compare il termine "raviolo" nella forma "ravioulo". Diverse sono le ipotesi etimologiche che cercano di spiegare l'origine di questo nome. Una teoria lega il termine al genovese "raviêu", che significa "punto a smerlo", richiamando la forma merlata tipica dei bordi di alcuni ravioli. Un'altra ipotesi suggerisce una derivazione da "raviggiuolo", un tipo di formaggio fresco, che potrebbe indicare il ripieno. Altri termini come "rovigliolo" o "rabilole" sono stati proposti, alludendo a un miscuglio di ingredienti.
Una delle interpretazioni più accreditate collega il termine "raviolo" all'idea di "involucro", con un percorso che parte dal latino "revolvere" (rivoltare) per arrivare a "ravoglio", poi a "raviolus" e infine alle forme normative e italiane. In origine, il termine "raviolo" non indicava necessariamente la pasta ripiena come la conosciamo oggi; poteva riferirsi principalmente al ripieno stesso, anche quando questo non era racchiuso da una sfoglia. Nei ricettari di maestri come Maestro Martino, Bartolomeo Scappi e Cesare Evitascandalo compaiono infatti versioni di ravioli sia con la pasta che senza. Solo nell'Ottocento i ravioli e i tortelli iniziano a coincidere più nettamente nella definizione.
La Pasta: Un Simbolo di Italianità e della Dieta Mediterranea
La pasta, in generale, è un simbolo universale di convivialità, gusto e italianità. Si posiziona come il piatto principe della dieta mediterranea e rappresenta una delle pietanze più diffuse a livello globale. Dal 1998, la pasta viene celebrata con una giornata interamente dedicata alla sua promozione e divulgazione, evidenziando le sue straordinarie caratteristiche di prodotto salutare e gustoso. Nella cultura occidentale, l'accostamento tra pasta e Italia è così forte da rendere "spaghetti and co." vere e proprie icone dello stivale.
Ogni anno, il 25 Ottobre, si festeggia la Giornata Mondiale della Pasta, un evento organizzato dall'Unione Italiana Food. La prima celebrazione ebbe luogo a Napoli nel 1998, e da allora si ripete annualmente in diverse città del mondo.
Sfatare i Miti: Marco Polo e la Pasta
Contrariamente a una leggenda diffusa dalla prima metà del XX secolo, non fu Marco Polo a portare la pasta in Italia. Questa narrazione, probabilmente nata da una trovata di marketing, fu pubblicata per la prima volta nel 1929 dal "Macaroni Journal", una rivista dell'associazione dei produttori americani. Nonostante la sua inverosimiglianza, la storia ebbe un discreto successo, ispirando persino una scena del film "Le avventure di Marco Polo" del 1938. La leggenda narra di un marinaio dell'equipaggio di Marco Polo, di nome Spaghetti, che avrebbe appreso in Cina l'arte di preparare una pasta lunga e sottile. La base di questa diceria sembra derivare da un passaggio de "Il Milione", dove Polo menziona un albero (probabilmente la palma del Sago) dal cui frutto si ricava un alimento dall'aspetto simile alla pasta.
Un altro aneddoto divertente riguarda uno scherzo trasmesso dalla BBC nel 1957. Il programma "Panorama" mandò in onda un servizio ambientato in Svizzera, che mostrava alberi carichi di spaghetti, raccolti allegramente da una famiglia di agricoltori. Complice la scarsa conoscenza della pasta all'epoca, molti spettatori credettero alla veridicità del servizio, tanto che la centralinista dell'emittente fu sommersa di telefonate da parte di persone incuriosite dall'"albero degli spaghetti".
La vera storia degli spaghetti al pomodoro 🍝
La Distinzione tra Pasta Fresca e Pasta Secca
È fondamentale distinguere tra pasta fresca e pasta secca. Per la pasta fresca si utilizza farina di grano tenero, ed è spesso impastata, cotta e consumata immediatamente. La pasta secca, invece, prevede l'impiego esclusivo di semola di grano duro e viene essiccata per garantirne una maggiore conservazione nel tempo.
Il processo di lavorazione della pasta secca è relativamente semplice. Innanzitutto, si seleziona il frumento, che viene poi setacciato, ripulito dalle impurità e macinato per ottenere la semola. Questa semola, unita all'acqua, forma l'impasto che viene poi modellato dalle trafile, strumenti in bronzo o teflon che conferiscono alla pasta la sua forma caratteristica. Successivamente, il prodotto viene trasferito negli essiccatori, un passaggio cruciale e delicato per garantire che la percentuale di umidità non superi il limite legale del 12,5%.
La pasta fresca, al contrario, viene preparata utilizzando farina di grano tenero e uova, e il suo consumo è quasi sempre immediato dopo la preparazione. Un esempio di preparazione di pasta fresca è la realizzazione dei ravioli stessi.
La Preparazione dei Ravioli: Un Esempio Pratico
Per preparare i ravioli, si inizia setacciando le farine su una spianatoia, creando una fontana al centro. Si versa un uovo al centro della fontana e lo si sbatte con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai lati. Una volta raggiunta una buona consistenza, si procede a impastare energicamente con le mani per circa dieci minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Nel frattempo, si prepara il ripieno. Ad esempio, si possono pelare le patate, tagliarle a pezzetti e lessarle in acqua con qualche rametto di salvia. Una volta morbide, le patate vengono schiacciate ancora calde con una forchetta, salate e pepate. In un pentolino, si fanno rosolare altre foglie di salvia fresca in un cucchiaio d'olio.
Si prende la pasta, la si divide in pezzi e si lavora un pezzo alla volta, mantenendo il resto coperto per evitare che si secchi. Sulla spianatoia leggermente infarinata, si stende la pasta in una sfoglia rettangolare, lunga e molto sottile. Su una metà della sfoglia si dispongono delle noci di ripieno distanziate tra loro. Si inumidiscono i bordi con un po' d'acqua e si ricopre con l'altra metà della sfoglia. È importante far aderire bene i bordi, facendo fuoriuscire l'aria, per poi coppare i ravioli e sigillare ermeticamente i bordi.
La Pasta nel Tempo: Dagli Etruschi a Napoli "Mangiamaccheroni"
Sebbene l'origine della pasta sia stata a lungo dibattuta, il consumo di preparazioni a base di acqua e farina in Italia precede di gran lunga il ritorno di Marco Polo dalla Cina. Bassorilievi rinvenuti in una tomba etrusca del IV secolo a.C. a Cerveteri, conosciuta come la "Tomba dei Rilievi", sembrano raffigurare strumenti utilizzati per la preparazione di una pietanza simile alla pasta fresca. Anche i Romani erano soliti consumare la "lagana", una sorta di antenata della lasagna, che tuttavia veniva servita come contorno accompagnata da carne, pesce o uova.
L'invenzione della pasta secca è attribuita agli Arabi, grazie alla sua capacità di rimanere integra durante le lunghe traversate nel deserto. Questa tecnica di preparazione si diffuse inizialmente in Sicilia nel XII secolo; il geografo Al-Idrisi, nel 1154, descrisse la grande produzione di "triyah" (un tipo di pasta secca) nella regione. La sua diffusione aumentò ulteriormente con il rafforzamento delle rotte commerciali nel Mediterraneo.
Il termine "pasta", inteso come categoria merceologica, compare per la prima volta in un testo del viceré Giovanni d'Aragona, risalente al XVI secolo. Testimonianze scritte sulla diffusione della pietanza in Italia si hanno già intorno al XIII secolo. Un atto notarile genovese del 1279 menziona "una barisella plena de macaronis", indicando la presenza di maccheroni.
Durante il Medioevo, la pasta divenne sempre più popolare, iniziando gradualmente ad essere considerata un piatto a sé stante e differenziandosi nei formati. Numerosi riferimenti letterari attestano la sua crescente diffusione. Nel "Decamerone" di Boccaccio, ad esempio, si narra dell'immaginario paese di Bengodi, dove su una montagna di parmigiano i cittadini cucinano maccheroni e ravioli.
Il formaggio è stato a lungo il principale condimento della pasta, sebbene sulle tavole più ricche non mancassero accostamenti più audaci e fantasiosi. All'epoca, una portata a base di pasta aveva un aspetto e un sapore decisamente diversi rispetto ai piatti moderni. I tempi di cottura erano molto più lunghi, richiedendo circa un'ora per essere considerata cotta al punto giusto; il concetto di "al dente" si affermerà solo a partire dal XIX secolo. Gli abbinamenti erano sorprendenti, spesso prevedendo un mix di sapori dal dolce al piccante. La pasta era considerata una pietanza adatta agli abbondanti banchetti nobiliari e all'estro dei cuochi più creativi, come Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane, le cui ricette sono ricordate per ricchezza e originalità. I suoi "maccheroni alla romanesca", ad esempio, erano preparati con un impasto di farina, mollica di pane, latte di capra e tuorlo, bolliti per mezz'ora, ricoperti di formaggio grattugiato, burro, zucchero, cannella e provatura, e poi cotti in forno con acqua di rose. Con il passare dei secoli, l'uso dello zucchero venne accantonato, e il "piatto nazionale" italiano assunse gradualmente l'aspetto e i sapori a noi familiari.
Prima ancora di diventare un simbolo di italianità, la pasta ha legato il suo nome indissolubilmente alla città di Napoli. La sua diffusione all'ombra del Vesuvio era tale che, nel Settecento, i napoletani vennero soprannominati "mangiamaccheroni". Il successo della pasta in una città sovraffollata, dove le verdure costituivano tradizionalmente l'alimento principale, è probabilmente dovuto all'introduzione del torchio, che velocizzò la produzione garantendo un'alta disponibilità a prezzi contenuti. Goethe, durante il suo soggiorno a Napoli nel 1787, rimase sorpreso nel constatare come i maccheroni venissero venduti ovunque per pochi soldi. La pasta conquistava tutti, dai mendicanti ai sovrani; Re Ferdinando IV ne era un avido consumatore e la mangiava persino con le mani. I numerosi pastifici della zona contribuirono ulteriormente alla diffusione del prodotto.
I secoli XVI e XVII furono cruciali per il boom della pasta secca, un alimento estremamente versatile durante le carestie: si conserva a lungo, è economica e possiede un alto valore nutritivo. In zone con abbondante presenza d'acqua sorsero mulini e successivamente pastifici a conduzione familiare. La cittadina di Gragnano ne è un esempio lampante: nel 1845, Ferdinando II di Borbone incaricò i pastai locali di rifornire le cucine di corte.
I Ravioli Oggi: Un Fenomeno Globale e le Innovazioni Contemporanee
Oggi, i ravioli sono un piatto che non conosce crisi, presente sia sulle tavole più popolari che su quelle dei ceti più abbienti. Il mercato registra una vendita di circa 1 milione di pezzi di ravioli al giorno. La pasta fresca è centrale nei consumi, con 11 milioni di pezzi venduti annualmente, e la categoria più amata è quella della pasta ripiena, con 5,4 milioni di confezioni vendute. Dominano i tortellini (1,8 milioni), seguiti dai ravioli (1 milione) e dai cappelletti (350 mila). Il ripieno di carne resta il preferito (1,4 milioni), davanti al prosciutto crudo (1,3 milioni).
A Milano, la pasta ripiena si declina in forme diverse, con un'attenzione particolare agli ingredienti e alla stagionalità. Ristoranti come "Il Lughino" puntano su una cucina interamente vegetale, preparando piatti a mano che seguono la stagionalità. Per l'inverno, vengono proposti ravioli ripieni di cavolo nero conditi con crema di cime di rapa; per la primavera, arrivano quelli ripieni di asparagi e topinambur, arricchiti da rucola, prezzemolo e rosmarino. Lo chef Paolo Sanvito afferma: "Cerchiamo di raccontare la stagionalità attraverso il ripieno".
Altri locali come "Amami" e "Amami Ancora" propongono cucine diverse, dalla mediterranea alla pizza senza lievito. Il raviolo "Amami 2015" ha una forma a cuore, riproducendo il logo stilizzato del brand, e viene servito con burro d'alpeggio o un olio EVO particolare per esaltare il ripieno di robiola di capra e tartufo. Mauro Rossetto, co-fondatore, sottolinea l'importanza della pasta: "La pasta deve avere il giusto peso, per trattenere il ripieno ed evitare che i bordi risultino crudi".
Il mondo dei ravioli è vastissimo, capace di reggere il confronto con la pizza, e si presta a interpretazioni svariate e declinazioni bizzarre. Tuttavia, la semplicità tende a trionfare, offrendo un piacere che non conosce confini, senza distinzione di età e nazionalità. I ravioli sono capaci di ridare vita a ricordi profondi e a legami mai sopiti con le tradizioni di famiglia, quelle della cucina della mamma e della nonna.
A Milano, "Succulenta" propone ravioli freschi fatti a mano con burro fuso e salvia, dove la sfoglia sottile lascia emergere il ripieno, creando un equilibrio perfetto. "Ba Restaurant", invece, propone un approccio diverso, dove il raviolo è un equilibrio tra tecnica e creatività. La sfoglia al cavolo viola racchiude un ripieno di astice, completato dal black tobiko, croccante e saporito. Marco Liu, del ristorante, afferma: "Vogliamo che la cucina cinese dialoghi con ingredienti e sensibilità contemporanee".
Anche fuori Milano, l'innovazione continua. In Valle d'Aosta, "Pierre Alexis 1877" propone gyoza di capriolo in consommé con finferli essiccati, mela cotogna fermentata ed erba fungo, dove i sapori della montagna definiscono il piatto. In Liguria, "Rezzano Cucina e Vino" reinterpreta i "Ravioli a ü Tuccu" sostituendo la carne con erbe spontanee, ricotta locale e seitan stufato, con un sugo vegetale che richiama la complessità della carne.
Il 20 marzo, la Giornata Nazionale dei Ravioli, è un'occasione per celebrare questo piatto iconico, riconoscendo la sua ricca storia, la sua versatilità e il suo ruolo centrale nella cultura gastronomica italiana e mondiale.