La preparazione di una pizza casalinga che non si attacchi alla teglia è un obiettivo comune per molti appassionati di cucina. Un buon impasto è certamente un buon punto di partenza per avere un composto che possa cuocere senza attaccarsi alla teglia, preferibilmente morbido ma non appiccicoso. Le varianti per un buon impasto sono sempre le stesse: alcuni usano il lievito madre, gustoso, altri il lievito di birra fresco o il lievito secco sciolti in acqua tiepida, magari impastando a mano in una ciotola o con una planetaria. Spesso si utilizza farina 00 mischiata a farina 0 o farina Manitoba, con una proporzione di acqua pari al 60% del loro peso, ma per non rischiare di avere un impasto che si attacchi alla teglia anche la lievitazione deve avvenire nella maniera giusta. Il riposo della pasta è importante. Se non cercate lievitazioni lunghe o particolari, con tanto di bolle di fermentazione in superficie, per far riposare l’impasto potete tranquillamente utilizzare un contenitore coperto con della pellicola trasparente, che mantenga il composto caldo e umido a temperatura ambiente, magari nel forno spento, per 3 o 4 ore.
Ed ecco arrivare la fase della cottura. Certo, si può stendere un impasto dallo spessore alto o sottile, ma a casa, per la cottura in forno, avrete bisogno di una teglia che possa dare dei buoni risultati con tempi di cottura di 15/20 minuti a una temperatura di 200°/220°. Esistono diversi tipi di teglie per la cottura della pizza, per tutte le necessità. Di acciaio, ferro e alluminio, e di forma, grandezza e diametro differenti. Ognuna, naturalmente, ha rese diverse in base al forno utilizzato e al tipo di impasto da cuocere.
Le Peculiarità delle Teglie in Alluminio
Le teglie di alluminio, ad esempio, sono ottime per cuocere impasti con importante fattore di idratazione, che abbiano quindi un alto tasso di umidità. L’alluminio, infatti, oltre a essere un metallo economico è anche un ottimo conduttore di calore. Eppure la teglia di alluminio ha un difetto: durante la cottura tende a far attaccare il cibo sul suo fondo. Questo accade perché l'alluminio, pur conducendo bene il calore, non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza. Questo significa che il calore potrebbe non distribuirsi in maniera perfettamente omogenea sulla superficie, creando punti più caldi dove l'impasto tende ad attaccarsi.
Tra i pro delle teglie in alluminio, si annoverano il loro colore gradevole rispetto a quelle in ferro, il che le rende da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita. Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale. Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia. Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese.
Come Risolvere il Problema dell'Attaccamento sulla Teglia in Alluminio
Come risolvere questo problema? Una delle soluzioni più comunemente adottate è quella di ungere la superficie della teglia. L’impasto della pizza, infatti, tende a incollarsi sul fondo non facendo passare l’aria e rimanendo fermamente attaccato al metallo. L’olio è un ottimo ingrediente e ha un’importante funzione lubrificante, e può essere usato sia extravergine d’oliva che di semi. Nel primo, caso, ovviamente, contribuirà anche a insaporire il fondo della pizza. Ungere la teglia è un passaggio importante. E l’olio non può essere semplicemente versato a cascata, ma dev’essere distribuito uniformemente. Aiutati con un pennello se usi l’olio così da distribuirlo uniformemente. Se non ce l’hai puoi ovviamente usare le mani. Essendo una teglia che ha bordi alti, ungi anche quelli. Occhio solo alla quantità d’olio: devi ungere tutto per bene ma non devi far galleggiare l’impasto nelle chiazze quindi non esagerare.
Un'altra soluzione molto efficace è la carta forno. Sebbene non sia strettamente legata al materiale della teglia, la carta forno crea una barriera fisica tra l'impasto e la superficie metallica, impedendo l'adesione. Questo metodo è semplice, pulito e garantisce risultati eccellenti in quasi tutti i tipi di teglia, compresa quella in alluminio.
Tuttavia, è fondamentale considerare che l'uso della carta forno potrebbe creare un ulteriore ostacolo tra la teglia e la pizza, influenzando potenzialmente la trasmissione diretta del calore e la croccantezza del fondo, soprattutto in forni professionali dove la conduzione termica è un fattore critico.
Il Confronto: Teglie in Ferro Blu vs. Teglie in Alluminio
La domanda su quale sia meglio tra teglie in Ferro Blu o teglie in Alluminio per cuocere la Pizza al Taglio alla Romana è un argomento dibattuto. Come per molte altre cose che dividono le preferenze delle persone, non esiste una risposta accettata all’unanimità. Infatti molto dipende dalle proprie abitudini di lavoro, da come o da chi si è imparato a fare la pizza e ci sono vari parametri da tenere in considerazione con pro e contro per ognuna delle 2 opzioni.
La prima considerazione da fare è che per cuocere “bene” una Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, si sfrutta perlopiù la trasmissione del calore attraverso la Conduzione che avviene tramite la Platea del Forno (il piano in materiale refrattario su cui poggiamo la teglia per cuocere la pizza). Infatti i contributi del trasferimento del calore attraverso la convezione e l’irraggiamento, sono trascurabili quando si cuoce una pizza in Teglia.
Quindi, a prima vista potrebbe sembrare che la Conducibilità Termica del metallo che compone le teglie, sia la sola caratteristica da prendere in considerazione. Non è completamente sbagliato affermare ciò, ma, ad essere più precisi, per cuocere bene un pizza in Teglia, è molto importante che la sua capacità (mi riferisco al metallo che compone la teglia) di diffondere in maniera omogenea il calore su tutta la superficie, sia molto elevata. Stiamo quindi parlando della Diffusibilità Termica del metallo con cui viene realizzata la teglia, perché non è sufficiente che un metallo sia altamente conduttivo. Per trasmettere “l’onda Termica” in maniera ottimale, deve infatti avere bassa densità e basso calore specifico.
Teglie in Ferro Blu: Tradizione e Croccantezza
Solitamente le teglie in ferro blu vengono usate in quasi tutte le Pizzerie al Taglio di Roma, anzi, potremmo anche dire che vengono usate in tutte le pizzerie che fanno Pizza Romana a Roma. Ce ne sono di vari formati, ma le misure standard della teglia più comune sono 60x40x2 cm. Spesso troviamo una leggera piega ad “X” (detta piega a Croce o Diamantata) che ha lo scopo di evitare che la teglia si deformi durante la cottura, che si “imbarchi” come si dice in gergo tra pizzaioli…ma a volte si imbarca lo stesso.
Pro delle Teglie in Ferro Blu:Pur essendo fatte di Ferro (non il miglior conduttore termico in senso assoluto), le teglie in ferro blu, hanno la caratteristica non trascurabile di assorbire, mantenere e poi trasmettere, in maniera molto costante, una grande quantità di calore, ma soprattutto di farlo in maniera omogenea su tutta la superficie della teglia che si trova a contatto con la pizza da cuocere. E’ anche grazie a questa loro caratteristica, unita alle caratteristiche della farina da spolvero che viene usata per stendere la pizza sulla teglia (le più comuni farine da spolvero sono la Semola Rimacinata di Grano Duro e la Fraina di Riso), che il risultato finale della Pizza al Taglio alla Romana sarà quello di avere la parte sotto della pizza (la parte a contatto con la teglia) molto croccante.Un ultimo aspetto importante delle teglie in ferro blu è che, con il passare del tempo, in seguito alle varie cotture effettuate, si creerà sul fondo della teglia uno strato antiaderente (dovuto anche alle bruciature delle teglie) che ti consentirà di poter cuocere la pizza sulla teglia senza doverla ungere con olio o atri grassi, così da evitare quell’effetto “Pizza Unta” che tanto non mi piace in una pizza che di base si mangia con le mani.
Contro delle Teglie in Ferro Blu:Essendo fatte in Ferro, le teglie in ferro blu, vanno incontro ai problemi tipici di questo metallo, tipo la Ruggine e, di conseguenza, sarebbe meglio evitare di lavarle con acqua. Avendo comunque la volontà di lavarle, sarebbe meglio farlo senza sapone perché “sgrasserebbe” eccessivamente la teglia eliminando quella patina antiaderente che si viene a formare cottura dopo cottura. In tal caso, dopo averle lavate, sarebbe bene passarle qualche minuto in forno per asciugarle per bene e ripassare tutta la superficie interna della teglia con dell’olio. Il colore blu è il colore tipico che assume il ferro dopo essere stato lavorato nelle fabbriche, nulla di fantascientifico.
Teglie in Alluminio: Versatilità e Facilità d'Uso
Le Teglie in alluminio, sono abbastanza diffuse al di fuori del territorio romano per cuocere la Pizza al Taglio in teglia, ma ancor di più, vengono usate in Pasticceria. L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, anche più del ferro con cui sono realizzate le teglie in ferro blu, ma non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza.
Pro delle Teglie in Alluminio:Tra i pro metterei che hanno un colore più bello rispetto a quelle in ferro, quindi sono da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita. Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale. Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia. Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese.
Contro delle Teglie in Alluminio:Effetto “Pizza Lessa” come la definiamo nel gergo Pizza Romana. Significa che questo metallo non riesce a diffondere in maniera omogenea il calore ad alte temperature e conseguentemente non riusciremo ad ottenere che la base della Pizza al Taglio cotta su questa Teglia diventi croccante, come vuole la tradizione della Pizza Romana. Le teglie in alluminio, diversamente dalle teglie in ferro blu, devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi sul fondo una volta cotta. Questo farebbe diventare la pizza troppo unta sul fondo e, nello stile di pizza Romana, dove la componente grassa è bassissima, è da evitare assolutamente.
Considerazioni Aggiuntive per la Cottura Perfetta
A casa comunque ci sono solitamente due tipi di teglie e dobbiamo lavorare in maniera diversa a seconda dei materiali. Possiamo avere acciaio, ferro e alluminio, e di forma, grandezza e diametro differenti. La pietra refrattaria è indubbiamente un’ottima scelta: trattiene molto bene il calore e lo ridistribuisce in modo omogeneo. Va preriscaldata molto bene prima del suo utilizzo ed è necessario infornarla con l’aiuto di una pala per pizza. Le teglie antiaderenti sono le più facili da pulire.
Quando si decide di preparare una pizza fatta in casa, scegliere la teglia giusta è un passaggio fondamentale. Ogni materiale - alluminio o ferro blu - e ogni forma - rotonda o rettangolare - influenza in modo diverso la cottura, la consistenza dell’impasto e il risultato finale. Le teglie in alluminio sono tra le più diffuse sia in ambito domestico che professionale. La loro leggerezza le rende facili da maneggiare, mentre l’ottima conducibilità termica assicura una cottura uniforme su tutta la superficie. Un grande vantaggio dell’alluminio è la resistenza alla ruggine, che le rende durevoli e facili da mantenere nel tempo. Sono disponibili sia in versione liscia che microforata, quest’ultima particolarmente indicata per ottenere una base ancora più croccante.
Il ferro blu è il materiale prediletto dai pizzaioli esperti e da chi cerca risultati simili a quelli delle pizzerie. Rispetto all’alluminio, trattiene il calore più a lungo e lo rilascia in modo graduale, favorendo una cottura intensa e uniforme. Questo tipo di teglia è particolarmente indicato per impasti ad alta idratazione, che richiedono una cottura più energica per ottenere un fondo ben dorato. Il ferro blu necessita però di una minima manutenzione: dopo ogni utilizzo, è consigliabile asciugarlo bene e oliarlo leggermente per evitare la formazione di ruggine.
La teglia rotonda è quella più comunemente utilizzata per preparare la classica pizza al piatto. È disponibile in una vasta gamma di diametri, da 24 a oltre 40 cm, ed è compatibile con tutti i tipi di forno domestico. In commercio si trovano modelli con bordo basso, ideali per pizze sottili e croccanti, oppure con bordo alto, perfetti per chi ama una pizza più soffice o vuole cimentarsi nella pizza al padellino. Le teglie rettangolari sono perfette per chi predilige la pizza in teglia o al taglio, tipica della tradizione romana. Offrono una superficie più ampia rispetto alle teglie rotonde, il che le rende ideali per preparazioni da condividere. Sono disponibili in vari formati, compatibili sia con i forni casalinghi sia con quelli professionali standard (GN - Gastronorm). Grazie alla loro forma allungata, assicurano una cottura uniforme anche su impasti di grandi dimensioni e permettono di ottenere più porzioni in un’unica infornata.
Nel mondo della pizza professionale, la scelta del materiale della teglia non è mai casuale. Ogni materiale ha proprietà fisiche ben precise che influenzano la cottura, la croccantezza del fondo e la gestione dell’impasto. Le pizzerie scelgono il materiale della teglia in base al risultato finale che vogliono ottenere, ma anche in base al tipo di impasto, al forno utilizzato e al tipo di servizio (asporto, al taglio, al piatto). Il ferro blu è uno dei materiali più apprezzati nelle pizzerie professionali, in particolare per la pizza in teglia romana o per le pizze ad alta idratazione. Le teglie in alluminio sono molto usate nelle pizzerie per pizza al piatto, al padellino o per preparazioni veloci. L’acciaio inox viene usato meno frequentemente rispetto agli altri materiali, ma è molto apprezzato per alcune preparazioni, come la pizza in teglia ad alta umidità o per contenitori di lievitazione.
Quanto impasto si mette in una teglia ?
Cosa Fare se la Pizza si Attacca Alla Teglia
Diciamo che sei arrivato a questo articolo dopo aver fatto il pasticcio e non prima di cuocere la pizza: purtroppo ormai il danno è fatto e si è tutto attaccato alla teglia. Che fare in questo caso? La soluzione più pratica è quella di utilizzare una paletta di plastica o di legno, con la quale staccare e sollevare la pizza dalla teglia. Fallo con delicatezza perché la pizza potrebbe spezzarsi. È sempre buona da mangiare perché le pizze sono sempre buone e le mangiamo a ogni occasione, però sarebbe un peccato perderci in estetica per un movimento brusco e violento. Sconsigliamo di usare strumenti in metallo perché con l’alluminio potrebbero perforare la teglia, con il ferro la potrebbero graffiare.
In conclusione, la scelta della teglia e la sua preparazione sono passaggi cruciali per ottenere una pizza perfetta. Mentre le teglie in alluminio offrono praticità e facilità di gestione, quelle in ferro blu sono spesso preferite per ottenere la croccantezza desiderata nella pizza al taglio romana. La chiave sta nel comprendere le proprietà di ciascun materiale e applicare le tecniche corrette per evitare che la pizza si attacchi, garantendo un risultato finale delizioso.