Ad Avigliano, un comune incastonato nel cuore della Basilicata, una storia di passione culinaria prende forma all'Osteria al Borgo, un locale che celebra le radici e l'innovazione attraverso i sapori autentici del territorio. A guidare questa avventura gastronomica è Rocco Rosa, un giovane chef di ventotto anni che, dopo un'esperienza formativa al nord e un percorso di studi non convenzionale, ha scelto di tornare nella sua terra per dar vita a un sogno: un'osteria che fosse un inno alla cucina della memoria, ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro.
Dagli Studi Tecnici alla Scuola di Arte Culinaria: Il Percorso di Rocco Rosa
La strada di Rocco Rosa verso la cucina non è stata lineare. Diplomato all'istituto tecnico commerciale, l'unica scuola secondaria presente ad Avigliano, la sua formazione iniziale non lasciava presagire una carriera nel mondo della ristorazione. Tuttavia, il tempo trascorso in cucina con la madre ha rappresentato una sorta di imprinting indelebile. Dopo un'esperienza presso una cantina nel Vulture, questa passione si è manifestata con prepotenza, spingendolo a iscriversi alla prestigiosa scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze.
L'Apprendistato d'Eccellenza: Dal Four Seasons al Palagio
Il tirocinio presso il Four Seasons Hotel di Firenze ha segnato un punto di svolta cruciale nella formazione di Rocco. Qui, ha avuto l'opportunità di crescere professionalmente in un ambiente stimolante e di apprendere le dinamiche di una cucina di alto livello. Dalla sistemazione delle celle frigorifere, che gli ha permesso di acquisire una profonda conoscenza delle materie prime, alla preparazione dei pasti per oltre 400 dipendenti, fino alla banchettistica e infine al ristorante stellato Il Palagio, Rocco ha assorbito ogni lezione. Di questo periodo, conserva un ricordo vivido del suo maestro Vito Mollica, un professionista e un uomo di cui nutre profonda stima. "Di lui è rimasta forte la stima per l’uomo e il professionista che è," afferma Rocco con trasporto.
Il Ritorno alle Origini e la Nascita dell'Osteria al Borgo
L'esperienza milanese presso il Princi di Corso Como ha rappresentato un altro tassello importante nel percorso di Rocco, ma il desiderio di rientrare nella sua terra natia era ormai insopprimibile. Insieme ai genitori, ha dato vita al progetto di costruire un piccolo ristorante abbattendo un vecchio casolare di proprietà. Il risultato è una struttura accogliente, pensata per una quarantina di coperti, caratterizzata da un tetto in legno a vista, ampie finestre che incorniciano le suggestive vallate lucane e una terrazza esterna da cui godere di tramonti mozzafiato.
L'Osteria al Borgo, inaugurata nel 2015, è stata concepita con un approccio minimale, lasciando che fosse la luminosità degli ambienti e i quadri astratti di Giuseppe Olita, scelti per la loro energia, a parlare. La cucina di Rocco è un tributo ai "piatti della memoria", quelli della tradizione contadina lucana, reinterpretati con le tecniche più attuali acquisite nelle sue esperienze. L'obiettivo non è la perfezione standardizzata, ma l'emozione: "I piatti - dice Rocco - devono essere imperfetti, dare emozioni diverse".
Il Baccalà: Protagonista Indiscusso della Cucina Aviglianese
Il baccalà, pilastro della cucina di Avigliano e dell'entroterra lucano, è un ingrediente che Rocco Rosa ha elevato a protagonista del suo menù. Lontano dal mare, questo pesce conservato sotto sale ha rappresentato per secoli un'alternativa preziosa alle carni, grazie alla sua facilità di conservazione e trasporto. Ancora oggi, Avigliano è meta di pellegrinaggi gastronomici, anche da fuori regione, per gustare il baccalà cucinato in diverse varianti.
La versione più celebre proposta da Rocco è il "Baccalaj cu gli peprinij rosica rosica", il baccalà all'aviglianese con i peperoni cruschi. Questo piatto, apparentemente semplice, richiede una materia prima d'eccellenza. Il baccalà viene cotto a bassa temperatura, mentre una trentina di peperoni di Senise vengono fritti nell'olio extravergine d'oliva per insaporirlo e conferirgli il suo caratteristico colore rosso. Il baccalà viene poi disposto nel piatto e irrorato con l'olio caldo di frittura dei peperoni, arricchito con polvere di peperoni e impreziosito da qualche peperone crusco croccante sui bordi.
Rocco descrive il peperone crusco con un trasporto ammirevole: "Sono innamorato del peperone crusco! - esclama Rocco parlando di questo prodotto - È il nostro oro, lo zafferano della Basilicata. Lo utilizzo in molti piatti ma in realtà si mangia anche così: sono le nostre patatine."
Acquasale e Altre Specialità: Un Viaggio nei Sapori Autentici
Un'altra ricetta simbolo della cucina di Rocco è l'Acquasale, un piatto povero nato dall'ingegno dei contadini per consumare pane stagionato durante il lavoro. La versione dell'Osteria al Borgo prevede pane stagionato a temperatura controllata, immerso in un brodo e arricchito con olio, soffritto di pezzetti di maiale nero e un uovo cotto a bassa temperatura. Il tutto viene rifinito con tre polveri: cipolla essiccata, peperone crusco e prezzemolo. Anche in questo caso, tecniche di cottura moderne vengono applicate a un piatto dalla storia secolare, esaltandone il sapore e la consistenza.
Oltre a queste specialità, l'Osteria al Borgo offre un'ala dedicata al bistrot, uno spazio informale dove gustare pollo intero fritto, salumi e formaggi locali, e una selezione di cinque burger, tra cui spiccano quelli con maiale nero, verdure, peperone crusco e caciocavallo podolico.
BACCALA' ALLA VICENTINA ricetta baccalà
La Resilienza in Tempo di Pandemia e l'Adesione all'Unione Ristoranti del Buon Ricordo
La pandemia ha rappresentato una sfida inaspettata per molti ristoratori, ma Rocco Rosa non si è mai fermato. "Ma io non mi sono mai fermato, - racconta Rocco - non ho mai spento le fiamme della mia cucina. Ogni giorno ero qui a sperimentare e provare nuove idee." L'introduzione del delivery e del take-away ha richiesto un lavoro "scientifico" per garantire la qualità del prodotto e studiare il packaging adeguato. Rocco è convinto che la ristorazione si muoverà verso "formule più semplici, democratiche" e invita a mantenere la fiducia e a reinventarsi.
L'entusiasmo di Rocco è palpabile anche quando parla della sua adesione all'Unione Ristoranti del Buon Ricordo. La considera una "famiglia" e la sua decisione è maturata dopo una visita a sorpresa dello chef Vito Mollica, anch'egli di origini lucane. Colpito dalla storia dell'associazione e dal suo intento di valorizzare il territorio, Rocco ha contattato Luciano Spigaroli per esprimere la sua volontà di entrare a far parte del sodalizio. "Lo rifarei, per l’energia che corre e soprattutto per l’intento di valorizzare il territorio in senso più ampio".
Avigliano: Un Borgo di Storia e Tradizioni
Avigliano, con i suoi 11.221 abitanti, è un comune vivace della provincia di Potenza, ricco di storia e fascino paesaggistico. La città è orgogliosa di aver dato i natali al giurista Emanuele Gianturco, a cui è dedicata la piazza principale, teatro di originali eventi culturali estivi come il "Quadri Plastici", dove settanta persone riproducono scene storiche, sacre o mitologiche con il proprio corpo. Altri eventi di rilievo sono "Alla corte di Federico" e il "Palio dei tre feudi", con la sua tradizionale prova dell'anello e il combattimento con le armi.
Ma è la sagra del baccalà, cucinato in diverse varianti, l'evento più atteso, che celebra il protagonista indiscusso della gastronomia locale. È proprio in questo contesto, nel "richiamo di casa," che Rocco ha scelto di aprire la sua attività. "Sono scelte che si fanno con il cuore," afferma, convinto che "Se vinci qui vinci tre volte."
L'Osteria al Borgo, con la sua cucina di cuore e la sua capacità di valorizzare i prodotti del territorio, rappresenta un successo che va oltre i confini di Avigliano, un vero trionfo per questo giovane chef che ha saputo trasformare la passione in un'esperienza gastronomica indimenticabile. Il menù offre numerose specialità a base di baccalà, con la possibilità di optare per un menù degustazione (su prenotazione) di 6/7 portate a tema, a partire da 30 euro, un'occasione imperdibile per esplorare la versatilità di questo "pesce di montagna". Oltre al baccalà, l'osteria celebra altri sapori autentici della Basilicata, come le specialità di asinello, il maiale nero lucano e i sapori del bosco, confermando la vocazione dell'Osteria al Borgo come scrigno di autenticità culinaria.