Oggi guideremo i bambini alla scoperta delle caratteristiche di un golosissimo frutto, simbolo dell’autunno e dal carattere versatile: stiamo naturalmente parlando della castagna. Andremo a concentrare l’attenzione sul frutto del castagno che matura all’interno del riccio e prende forma sviluppando le sue cinque parti: la torcia, il pericarpo, l’episperma, il seme e l’ilo. La castagna è il seme del frutto del castagno. Le castagne derivano dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio.
La Struttura della Castagna: Dalla Torcia all'Ilo
La castagna, dal punto di vista botanico, è un achenio, una particolare tipologia di frutto secco. La sua struttura è ben definita e ogni parte svolge un ruolo specifico.
La Torcia: Il Residuo del Fiore
All'apice della castagna è presente la cosiddetta torcia. Questa non è altro che il residuo degli stili del fiore femminile, le parti che un tempo erano deputate alla ricezione del polline. Anche se non ha una funzione attiva nella maturazione del frutto, la sua presenza è un chiaro indicatore della sua origine floreale.
Il Pericarpo: La Protezione Esterna
Il pericarpo è lo strato esterno della castagna, quello che comunemente chiamiamo buccia. Si presenta liscio e coriaceo, con un colore che varia dal bruno scuro al rossastro a seconda della varietà e del grado di maturazione. Questa robusta copertura protegge il seme interno da urti, agenti atmosferici e attacchi di insetti.
L'Episperma: La Pelle Sottile
Sotto il pericarpo si trova l'episperma, una pellicola sottile e quasi impercettibile che riveste direttamente il seme. Spesso descritta come una fine peluria all'interno della castagna, l'episperma è di colore crema e aderisce strettamente al seme, separandolo dal pericarpo.
Il Seme: Il Cuore Nutriente
Il seme è la parte commestibile e più importante della castagna. È ricco di amidi, zuccheri, vitamine e sali minerali, il che lo rende un alimento energetico e nutriente. Il suo colore interno è tipicamente crema e la sua consistenza varia da morbida a più soda a seconda della varietà e del metodo di cottura.
L'Ilo: La Cicatrice del Collegamento
Alla base della castagna è presente una cicatrice più chiara, denominata ilo. Questo segno è il punto in cui il frutto era collegato al ricettacolo del fiore, attraverso il peduncolo. L'ilo è un elemento distintivo che aiuta a identificare la parte inferiore del seme.
Un Viaggio nella Storia: La Castagna nell'Antichità e nel Medioevo
Le origini esatte del castagno sono ancora oggetto di dibattito tra gli studiosi, ma la sua presenza e il suo utilizzo sono documentati fin dall'antichità.
La Castagna nelle Civiltà Antiche
Molteplici sono gli scritti dai quali si evince che la castagna era conosciuta in Grecia sin dall'antichità. Teofrasto (IV sec. a.C.) nella Storia Delle Piante parla di “ghianda di Giove” riferendosi alla castagna e segnala la presenza di castagni nell'isola di Eubèa, nell'isola di Creta, in Magensia e sul monte Ida. Anche nell'antica Roma le castagne erano ben note. Catone il Censore (II sec. a.C.) nel suo trattato De Agricoltura parla di "noci nude". Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) nella sua opera De re rustica fa riferimento alla coltivazione del castagno. Virgilio afferma nella I e nella VII Egloga delle Bucoliche che il castagno era presente intorno al 38 a.C. Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, descrive la castagna come un alimento prezioso, sottolineando come venisse consumata tostata o macinata, costituendo un surrogato del pane durante i periodi di digiuno religioso.
La Castagna nel Medioevo: Un Alimento Fondamentale
Nel corso del Medioevo, la castagna assunse un ruolo ancora più centrale nell'alimentazione, specialmente nelle aree montane dove cereali e altri alimenti erano scarsi. La domanda di nuovi spazi verdi da mettere a coltura aumentò vertiginosamente nel XII secolo, e dove era possibile praticare la coltivazione del castagno, si accrebbe anche la superficie delle selve castanili. Questo incremento è testimoniato dall'infittirsi dei documenti riguardanti i castagneti. Ad esempio, il governo lucchese nel 1483 aveva istituito dei “provisores castanearum” e nel 1489 una magistratura, l'Offizio sopra le Selve, al fine di salvaguardia delle stesse. Sempre in Lombardia, nella seconda metà del Quattrocento, il medico sabaudo Pantaleone da Cofienza elogia la dieta montanara costituita prevalentemente da castagne, latte e latticini, affermando che essa è in grado di offrire una nutrizione completa. Le castagne non solo si ritrovavano come frutta di stagione o trasformate sui mercati delle città e sulle tavole dei ricchi, ma erano diventate merce di scambio e di pagamento, come il grano. Alla fine del Quattrocento, periodo di guerre e crisi, l'uso della farina di castagne si diffuse ulteriormente, compensando la carenza di cereali.
Le Castagne | Il Frutto dell'Autunno
Dalla Raccolta alla Tavola: Tecniche e Tradizioni
La raccolta, la conservazione e la trasformazione delle castagne hanno dato vita nel corso dei secoli a una serie di tecniche e tradizioni che variano da regione a regione.
La Raccolta: Momenti e Metodi
La raccolta delle castagne avviene in tempi diversi a seconda delle aree geografiche. In Garfagnana (LU), ad esempio, i proprietari delle selve che necessitavano di manodopera si recavano a Castelnuovo Garfagnana, in occasione del mercato settimanale, l'ultimo giovedì di settembre e il primo d'ottobre. Nella piazza principale avveniva il “mercato delle Lombarde” (Lombardi erano chiamati gli abitanti delle province di Modena e Reggio Emilia).
Esistevano diverse modalità di raccolta:
- Abbacchiatura: Questa tecnica, oggi rara per i danni che arreca alla pianta, era eseguita dagli uomini. Consisteva nel percuotere con pali i cardi (ricci) non ancora maturi caduti a terra. I ricci venivano poi raccolti con pinze di legno e posti in un locale apposito (ricciaia o ericerio) per farvi uscire le castagne battendoli. Questa modalità era praticata nel Medioevo anche per il sistema di conservazione, poiché i cumuli di ricci ancora chiusi venivano ricoperti con foglie e terra, pressati e bagnati a intervalli regolari per favorire la fermentazione dei semi, mantenendoli freschi fino a primavera.
- Raccolta da terra: Questa modalità era generalmente affidata alle donne e ai ragazzi.
Le modalità di distacco del frutto dal ramo hanno conseguenze immediate sulla raccolta e sulla sanità del prodotto. I semi che cadono racchiusi nel riccio sono meglio protetti, non subiscono lesioni meccaniche e minori sono gli attacchi da parte di batteri patogeni rispetto a quelli in caduta libera. Inoltre, è facilitata la raccolta meccanica.
La Conservazione: Preservare il Gusto Autunnale
La conservazione delle castagne è stata fondamentale per garantirne la disponibilità durante tutto l'anno, specialmente nei periodi di carestia.
- Essiccazione: Questo procedimento, attraverso il quale le castagne (in genere quelle più piccole) vengono essiccate per ridurle a farina, era un metodo antichissimo. L'essiccatoio (secou o scáu in Piemonte, metato in Toscana) era una struttura in muratura, spesso costruita in pendio, con un focolare al piano terreno dove il fuoco doveva essere tenuto vivo giorno e notte per circa un mese. Le castagne venivano disposte su graticci al piano superiore e il calore costante garantiva l'essiccazione. Questo processo riduceva il volume delle castagne a circa un terzo.
- Curatura: Ancora oggi il metodo adoperato per la conservazione è quello della curatura, un tempo chiamata “novena” perché durava nove giorni. La pratica consiste nell'immergere le castagne in acqua a temperatura ambiente per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni.
- Trattamenti termici: I frutti vengono immersi per 45 minuti circa in vasche di acqua calda a 50°C.
- Refrigerazione: Esistono due variabili per il metodo di conservazione della refrigerazione: quella in atmosfera normale (AN) e quella in atmosfera controllata (AC). Le castagne sbucciate possono essere conservate a -18/-20 °C per un periodo di 6-12 mesi senza alterazioni.
La Trasformazione: Dalla Farina ai Marrons Glacés
Le castagne sono state a lungo una risorsa preziosa per la produzione di farina, un alimento base in molte regioni. L'industria, inoltre, propone un'ampia gamma di trasformati conosciuti e apprezzati da secoli.
- Farina di Castagne: L'essiccazione delle castagne permetteva di ottenere una farina versatile, utilizzata in molte preparazioni dolci e salate. L'uso della farina di castagne si diffuse ulteriormente alla fine del Quattrocento, compensando la carenza di cereali.
- Marrons Glacés: I semi di grossa pezzatura, tipici della varietà Marrone, facilitano la lavorazione, in particolare la canditura per la produzione dei Marrons glacés.
La Castagna Oggi: Tra Conservazione e Innovazione
Nonostante le sfide, la castanicoltura italiana continua a evolversi, mantenendo un ruolo strategico per l'economia e la cultura del territorio.
L'Importanza Economica e Agraria
Nel Novecento la castanicoltura italiana si è evoluta in maniera travagliata. Nella prima metà del secolo, con le sue produzioni diversificate, ha continuato a mantenere un ruolo strategico per la sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna italiana. Le produzioni sono rimaste importanti soprattutto rispetto agli altri scomparti frutticoli (la castagna copriva il 45% della produzione frutticola italiana). Oltre a soddisfare un consistente consumo nazionale, la castagna è diventata oggetto di una vivace commercializzazione sia sui mercati europei che di Oltreoceano.
Le Varietà e le Loro Caratteristiche
Molte sono le varietà dei castagni e di conseguenza anche delle castagne. La gente comune ha talvolta attribuito alle castagne dei nomi che cambiano da zona a zona (ad es. le Ponticose sembrano essere chiamate così dal paese di Pontecosi, in provincia di Lucca). Alcuni nomi, però, sono ricorrenti, come il Marrone (di buona qualità e grossezza). La differenza base tra castagne e marroni è che nella castagna la percentuale di frutti settati (con più semi) è maggiore del 12%, mentre nei marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali.
La Lotta ai Parassiti
La castanicoltura deve affrontare la minaccia di diversi parassiti che possono compromettere la produzione. Tra questi:
- Cydia fagigladana: Diffusa in Russia, Iran ed Europa, in Italia è presente nei castagneti del centro e del sud. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 13-19 mm ed è di colore bruno con striature chiare.
- Cydia splendana: Presenta una distribuzione euroasiatica ed è diffusa in tutta Italia. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 16-19 mm ed è di colore grigio cenere e bruno.
- P. fasciana: Ha una distribuzione euroasiatica ed è diffusa in tutta Italia. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 15-18 mm ed è di colore bianco-avorio. A maturità diviene una larva di 11-13 mm, di colore biancastro o roseo, che vive a spese dei semi di castagno, faggio, quercia e acero.
- C. elephas: Comunemente diffuso in Europa meridionale e nelle aree montane dell'Africa del Nord. L'insetto adulto è giallastro-grigio con antenne e zampe rossastre, privo di ali e lungo dai 6 ai 10,5 mm. A maturità diviene una larva priva di zampe di 12-15 mm, di colore biancastro con il capo bruno-nerastro. L'insetto vive sui castagni e sulle querce, mentre gli adulti si nutrono delle giovani gemme e le larve si sviluppano all'interno dei semi. Le ghiande e le castagne che cadono anticipatamente dal ramo sono spesso frutti danneggiati da questo parassita.
Il Mercato del Fresco e i Prodotti Trasformati
Il mercato del fresco è alimentato da produzioni di castagne e Marroni generalmente migliori per caratteristiche organolettiche. Queste primizie vengono sottoposte, prima della commercializzazione, a trattamenti di condizionamento volti a garantire sanità del prodotto e prolungarne il periodo di vendita. Al termine dei trattamenti conservativi prescelti, le castagne subiscono una calibratura per suddividerle in base alla pezzatura. L'industria propone inoltre un'ampia gamma di trasformati, dalle farine ai prodotti confettati.
La Castagna nella Cultura e nella Medicina Popolare
Oltre al suo valore nutrizionale, la castagna ha sempre rivestito un ruolo importante nella cultura e nelle tradizioni popolari, attribuendole anche proprietà curative.
Simbolismo e Tradizioni
Il castagno ha acquisito un valore simbolico in diverse culture. In Cina, la tradizione ne ha fatto il simbolo della previdenza, in quanto il frutto serve da nutrimento per tutto l'anno. Altrove, rappresenta la giustizia. In Emilia-Romagna esiste un termine, "ansali", che si riferisce alle castagne cotte e affumicate, consumate il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre.
Proprietà Curative e Rimedi Popolari
La castagna è un alimento sano e molto nutriente. Nel Medioevo, era consigliata per diverse affezioni:
- Acqua di lessatura di foglie e bucce di castagna era usata per combattere emicrania e gotta.
- A chi soffriva di dolori cardiaci si raccomandavano le castagne crude.
- A chi soffriva di problemi alla milza si suggerivano le caldarroste.
- In passato si attribuivano alle castagne effetti afrodisiaci.
- La farina era impiegata per mestrui abbondanti, dolori renali in gravidanza, per prevenire i rischi di aborto e, mescolata con aceto e farina d'orzo, per guarire la mastite.
- In caso di tosse, la castagna era usata per la sua azione espettorante ed antispasmodica.
- Castagne secche macinate, unite a sale e miele, venivano utilizzate contro i morsi di cani o in caso di avvelenamento.
Attività Didattiche per i Più Piccoli
Per avvicinare i bambini alla conoscenza della castagna e delle sue parti, si possono proporre diverse attività ludico-didattiche.
La Filastrocca della Castagna Gelsomina
In autunno, si può proporre la filastrocca “la castagna Gelsomina” di Rita Sabatini. Questa filastrocca, amata dai bambini, offre lo spunto per far conoscere i frutti tipici dell'autunno e per realizzare simpatiche attività.
Destinatari: Bambini della scuola dell’infanzia (5 anni), bambini della scuola primaria (prime classi).
Obiettivi: Sviluppo della motricità fine, conoscenza dei frutti autunnali.
Materiale occorrente: Cartoncino bianco e giallo A4, pennarelli o pastelli, colla e forbici.
Si procede seguendo le indicazioni video per realizzare la castagna Gelsomina.