La provincia di Brescia, un tempo scrigno di prelibatezze gastronomiche e liquori artigianali, evoca oggi un dolce ricordo di sapori che sembrano svaniti nel tempo. Dalle caramelle al miele S. Chiara al super elixir di china, passando per sciroppi, liquori, marmellate e dolci che hanno segnato generazioni, la memoria collettiva bresciana è intrisa di profumi e gusti che reclamavano l'attenzione anche grazie a eleganti etichette, talora ammiccanti, opera di disegnatori di fama. Queste raffigurazioni grafiche, veri e propri scrigni di ricordi, evocano i peccati di gola di più generazioni, lasciando un'eco di nostalgia per le eccellenze che un tempo definivano il panorama culinario locale.
L'Eredità dei Dolci e dei Liquori Storici
La narrazione dei sapori bresciani ci riporta indietro nel tempo, evocando profumi che riaffiorano passeggiando per la città. Oltre la galleria del Castello, si percepiva l'aroma del Panettone Italia, opera di Braga-Rossi-Zubani-Barba, mentre in via Malta, nei pressi del vecchio gasometro, si respirava il profumo del miele delle caramelle Santa Chiara di Pietro Mezzadri, figura paterna della regista della Loggetta. In corso Magenta, l'aria era intrisa dell'aroma dei krapfen di Birbes, la cui attività iniziò il 1° settembre 1951, undici anni dopo le prelibatezze della vicina Pasticceria Cervi, già attiva a Iseo dall'inizio del secolo.
Un nome evoca un altro e, risalendo la corrente della storia gastronomica, si giunge a Carlo Chiappa, che aprì la sua bottega di cioccolata nel 1836 in corso Mameli, per poi passare di mano a Viola. Chiappa fu tra i primi a deliziare i palati bresciani con la persicata, una marmellata di pesche, così come Rampini, dell'offelleria vicina ad Arnaldo, che sfornava il bossolà, un dolce nato per contrastare l'invasione del panettone milanese.
Sebbene la persicata di pesche dè Cobiat, marmellata vanto di Zilioli e Camera, e la cotognata, preparata con le aspre mele cotogne, siano tramontate, il bossolà resiste con tenacia. Questo merito va attribuito a Piccinelli, che sfornò il primo dolce nel 1862, anno di nascita di Angelo Canossi. Il bossolà, una ciambella con il buco, continua a conquistare i palati più raffinati, invitando a un brindisi, magari con l'Anesone triduo. Questo liquore, così chiamato per la sapiente miscela di tre diversi tipi di anice e altri aromi, era un prodotto di casa, sebbene distillato dai fratelli Mancabelli: Giuseppe, giunto dal Tirolo nel 1830, ed Eugenio, motore trainante dell'azienda. L'Anesone, insignito di medaglia d'oro all'Expo del 1889 e decantato a Genova nel 1892, godette di ampia popolarità e fu esportato in tutto il mondo, raggiungendo anche l'Africa e l'Oceania. Dopo i Mancabelli, la produzione passò nelle mani di Galli e Coppi, per poi cessare. Da tre anni, tuttavia, una distilleria della Franciacorta ha ripreso la produzione di questo storico liquore.
Gradita dalle signore per il suo gusto delicato, era la Crema Marsala della distilleria salodiana di Umberto Coen, riconoscibile per l'iconico leone sull'etichetta. In via Sostegno, la Ferrol si distingueva per la produzione di sciroppi, amari, brandy e l'amarena, oltre al vermut Americano, reclamizzato da un'aquila che artigliava uno scudo a stelle e strisce. Fondata nel 1921, con Antonio Verzura come legale rappresentante, la Ferrol lasciò il posto alla Ferrol Mazzoleni, nata dalla Gaetano Mazzoleni. Quest'ultima si specializzò in un liquore tonico ricostituente, noto anche per una crema marsala e per l'acqua di tutto cedro, smerciando in un anno oltre centomila litri di quest'ultima. L'ultima incarnazione di questa linea produttiva fu la Farmak di via May, voluta da Alessandro Rocchi nel secondo dopoguerra e ceduta ai figli nel 1969, specializzata in sciroppi a base di erbe aromatiche curative.
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L'Arte Norcina di Malegno Carni e i Sapori della Val Camonica
In contrasto con la dolcezza dei liquori e dei dolci perduti, emerge la solida tradizione della macelleria Malegno Carni, situata a Malegno. Rinomata nella provincia bresciana e punto di riferimento per gli amanti della carne di qualità, questa macelleria propone alla propria clientela prodotti freschi e stagionati provenienti dai vicini allevamenti della Val Camonica, una terra incontaminata e immersa nel verde. Qui, i segreti dell'arte norcina vengono tramandati di generazione in generazione: la scelta delle parti migliori, la macinatura sapiente, la selezione del budello appropriato, la legatura meticolosa e tutti gli arcani della stagionatura.
Un vecchio detto dialettale camuno recita: "Al halam al va taiàt a foi e maiat a liber", che si traduce in "il salame camuno va tagliato a fogli e mangiato a libri". Questo proverbio sottolinea l'importanza della texture e della modalità di degustazione, che esaltano la qualità intrinseca del prodotto.
La gastronomia della Val Camonica si rivela ricca e variegata, offrendo sapori antichi che si ritrovano nelle trattorie e nei ristoranti locali. Le elaborazioni culinarie sono semplici e genuine, attingendo a piene mani dalla tradizione. Tra i primi piatti, spiccano gli immancabili "casoncelli", ravioli ripieni di carne, verdure e altri ingredienti più o meno segreti, custodi di ricette tramandate.
Per quanto riguarda le carni, la Val Camonica vanta eccellenze come lo stracotto d'asino, la carne salata, le salsicce note come "strinù" e i salumi di puro suino, espressione della maestria norcina locale. La polenta, preparata con mais o grano saraceno, rappresenta il contorno per eccellenza di molti secondi piatti, accompagnata spesso da funghi, tra cui spiccano i porcini e i finferli, raccolti nei boschi circostanti.
L'allevamento di bovini, caprini e ovini nella zona garantisce la produzione di ottimi formaggi, che arricchiscono ulteriormente l'offerta gastronomica. Da non dimenticare, infine, i diversi tipi di pane, dal bianco a quello di segale, e i dolci, anch'essi semplici e genuini, come le "spongade", biscotti e torte preparate con farina di castagne.
I Dolci Emblemi di Borno: Bosolà e Chisòla
Una menzione speciale meritano i due dolci tipici di Borno: il Bosolà e la Chisòla. Questi due prodotti d'eccellenza hanno ottenuto il prestigioso riconoscimento De.C.O. (Denominazione Comunale d'Origine), a testimonianza della loro unicità e del loro forte legame con il territorio. Il Bosolà, come accennato in precedenza, è una ciambella con il buco, un dolce dalla storia antica che continua a deliziare i palati, mentre la Chisòla rappresenta un'altra espressione della pasticceria tradizionale di Borno, un dolce che incarna l'essenza dei sapori locali.
La Diversità dei Vini e delle Bevande
Il panorama bresciano offriva anche una vasta scelta di vini, con cento diverse varietà che potevano accompagnare i pasti, un numero che fa impallidire persino il gigante Folonari. Un piccolo esempio di questa ricchezza era il Freisa di Franco Pizzi, un vino che rappresentava la diversità e la qualità della produzione locale. Per chi desiderava un brivido parigino senza pretese, era possibile ordinare in osteria uno "champagnino", una bevanda solo frizzante, il cui produttore rimaneva anonimo.
Per gli astemi, l'offerta era altrettanto variegata. Un brindisi poteva essere fatto con bevande come la menta, l'orzata o l'analcolica Cedrata Tassoni di Salò. Quest'ultima, originaria del 1750 da una spezieria della Magnifica Patria, divenne farmacia nel 1868 e, dopo essere stata acquistata dal marchese Nicola Tassoni, fu rivenduta a Paolo Amadei che la trasformò in distilleria. Per chi preferiva bevande analcoliche, erano disponibili anche numerosi sciroppi alla menta, tamarindo o estratti da accompagnare con acque naturali o minerali.
In passato, Brescia tollerava anche la produzione di liquori improvvisati. I disciplinari dell'epoca lo consentivano, tanto che diverse tipografie preparavano etichette multicolori, stampigliando semplicemente il nome del prodotto (Maraschino, Elisir, Brandy, ecc.) e lasciando che fosse il produttore a sovrastampare il proprio nome. Questo approccio testimoniava una certa flessibilità normativa e una vivacità artigianale diffusa.
Un Rammarico Gastronomico: Le Giuggiole
A chiudere questa carrellata di sapori e tradizioni, emerge un rammarico gastronomico legato alle giuggiole. Questi frutti, simili alle olive, che maturano da settembre in poi, sono legati a un modo di dire popolare: "andar in brodo di giuggiole". Questo non è solo un'espressione idiomatica, ma anche il nome di un dolce composto che un tempo era tipico di Desenzano, un'altra perla della provincia bresciana. La scomparsa di questo dolce, come quella di molte altre prelibatezze, lascia un vuoto nella memoria gustativa e un invito a riscoprire e preservare le tradizioni culinarie che definiscono l'identità di un territorio. La storia di Malegno Carni e dei prodotti della Val Camonica, così come la memoria dei sapori perduti di Brescia, ci ricordano l'importanza di valorizzare le eccellenze locali, tramandando un patrimonio di gusto che arricchisce la nostra cultura.