La pizza, elogio di bontà e, diciamocelo, vero e proprio patrimonio dell'umanità! Realizzare una pizza fatta in casa, in particolare una gustosa pizza alle alici, significa accedere a questo mondo meraviglioso del lievitato più apprezzato al mondo. Questo articolo esplorerà la ricetta della pizza alle alici, approfondendo le sue origini, gli ingredienti chiave, il processo di preparazione e offrendo consigli per ottenere un risultato eccellente, degno delle migliori pizzerie napoletane.
Le Origini Umili della Pizza Marinara e l'Evoluzione dei Condimenti
Per comprendere appieno la pizza alle alici, è utile fare un passo indietro e considerare le sue radici, in particolare quelle della pizza Marinara. Nel '700 nacque la Marinara, una pizza con un nome forse meno appropriato di quanto sembri, poiché non ha nulla a che fare con il mare. Il suo condimento era composto semplicemente da pomodoro, aglio, origano e olio extra vergine d'oliva. Inizialmente, questa pizza era condita con il solo pomodoro e olio. Il motivo era prevalentemente economico: solo i più facoltosi potevano permettersi le acciughe o i cicinielli (una sorta di misto di pesciolini di scarto), ma solo se la pesca era stata abbondante e quindi non erano troppo costosi. Tutti gli altri, i "poveri in canna", dovevano accontentarsi appunto del solo pomodoro o, al massimo, di olio e origano.
Questa situazione socio-economica ha plasmato la storia della pizza, rendendola un piatto accessibile a tutti, ma con variazioni nei condimenti che riflettevano la disponibilità e il costo degli ingredienti. L'aggiunta di acciughe, come nella pizza alle alici, rappresenta un'evoluzione, un arricchimento di sapore e un segno di maggiore prosperità.
La Pizza alla Napoletana: L'Arte dell'Impasto Perfetto
La caratteristica distintiva della pizza alla napoletana, che include anche la versione con le alici, è l'impasto. Per un ottimo risultato, è fondamentale dare il tempo all'impasto di assorbire l'acqua lentamente, maneggiarlo con cura e farlo riposare il tempo necessario per ottenere, dopo la cottura, una pizza morbida, con bellissimi alveoli, soffice e digeribile.
La preparazione dell'impasto può essere fatta a mano o con l'aiuto di una planetaria. Il procedimento inizia versando la farina nella ciotola. Si procede poi aggiungendo l'acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina. Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua, si aggiunge il sale e si continua ad impastare. A questo punto, si aggiunge l'olio gradatamente, come è stato fatto con l'acqua. Quando l'olio è stato completamente assorbito, si estrae l'impasto dalla planetaria (o si finisce di lavorarlo a mano) e lo si modella con le mani fino ad ottenere una palla.
L'impasto viene poi coperto con pellicola o con un canovaccio pulito e messo a lievitare nel forno con la luce accesa. Si attende che l'impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (circa 1,5 ore), ma è meglio se triplica (2,5-3 ore). Questo tempo di lievitazione è cruciale per lo sviluppo del glutine e la formazione degli alveoli che conferiranno leggerezza e sofficità alla pizza.
Dopo la prima lievitazione, si procede alla stesura delle pizze. Si creano delle palline con l'impasto lievitato, si coprono con un canovaccio pulito e si lasciano riposare per altri 30 minuti. Questo riposo finale aiuta a rilassare il glutine, rendendo la stesura più agevole.
La Stesura e la Farcitura della Pizza alle Alici
La stesura della pasta è un passaggio delicato. Si ungono leggermente con un filo d'olio le teglie da pizza. Si prende una pallina di impasto, la si passa velocemente nella farina e la si adagia sul piano di lavoro. Con le mani vicine, si inizia a schiacciare dal centro verso l'esterno, tirando leggermente i lati se necessario. Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, è consigliabile metterla da parte e procedere con un'altra, facendo così riposare la precedente. L'obiettivo è distendere la pasta su tutta la superficie della teglia, cercando di mantenere un bordo leggermente più spesso.
Per la farcitura della pizza alle alici, si versa un mestolo abbondante di salsa al pomodoro sulla base della pizza e la si sparge con un movimento circolare, ricoprendo quasi tutta l'area, lasciando solo un bordo di circa 1,5 cm. Successivamente, si condisce con le alici, i frutti di cappero tagliati a metà e un filo d'olio.
È importante sottolineare che, se si utilizzano capperi sotto sale, è fondamentale lavarli bene sotto l'acqua corrente e asciugarli leggermente prima di metterli sulla pizza. Questa operazione rimuove l'eccesso di sale, che altrimenti potrebbe alterare il sapore del condimento.
La pizza farcita viene lasciata riposare per una decina di minuti prima di essere infornata. La cottura avviene in forno statico a 210°C per 15-20 minuti, o a 190°C nel forno ventilato per circa 15 minuti.
Variazioni e Consigli per la Pizza alle Alici
Esistono diverse interpretazioni della pizza alle alici, alcune delle quali si discostano leggermente dalla ricetta classica. Una versione, ispirata a ricette più antiche, prevede ingredienti come cipolla, aglio, prezzemolo e aceto di vino bianco per il sugo di pomodoro. In questo caso, si trita finemente la cipolla e la si fa appassire in olio. I pomodori vengono pelati e tritati, poi uniti al soffritto di cipolla, insieme a un cucchiaio d'aceto, sale e pepe, e cotti per circa 15 minuti. Le alici vengono mondate, aperte a libro, private della lisca centrale, lavate e asciugate. Sulla pasta stesa, si versa il sugo di pomodoro, si dispongono le alici a raggiera, si cosparge con prezzemolo tritato, aglio a fettine sottili, sale e abbondante olio.
Un'altra variante interessante, legata alla pizza Marinara con alici fresche, suggerisce la preparazione di un olio all'aglio il giorno precedente. Si sbucciano e si tolgono gli spicchi d'aglio dall'anima, riponendoli in frigorifero. I pomodori pelati vengono posti in una ciotola con il loro liquido e un filo d'olio extravergine d'oliva. In una padella, si scalda un filo d'olio con basilico e uno spicchio d'aglio in camicia. Una volta caldo l'olio, si aggiunge la salsa di pomodoro e si fa cuocere per 5-6 minuti. A fine cottura della pizza, si aggiunge l'olio all'aglio, l'origano e il basilico fresco.
Considerazioni Nutrizionali e Allergie
È importante notare che i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico forniti da fonti esterne sono a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: è sempre necessario verificare che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze. La pizza alle alici, per sua natura, non è adatta a chi soffre di allergie o intolleranze al pesce.
Un Abbinamento Perfetto: Il Vino Frizzante Rosso
Per accompagnare una deliziosa pizza alle alici, un abbinamento classico e molto apprezzato è un vino frizzante rosso. Si tratta di un vino ottenuto per spremitura leggera da uve rosse, che con la sua freschezza e le sue bollicine riesce a pulire il palato e a esaltare i sapori del condimento, in particolare la sapidità delle alici e la dolcezza del pomodoro.
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La Pizza alle Alici: Un Patrimonio Gastronomico da Celebrare
In conclusione, la pizza alle alici rappresenta un connubio perfetto tra la semplicità degli ingredienti, la maestria nell'impasto e la ricchezza dei sapori. Dalle sue umili origini legate alla pizza Marinara, fino alle moderne interpretazioni, questo piatto continua a conquistare palati in tutto il mondo, confermandosi un vero e proprio patrimonio gastronomico da gustare e celebrare. Preparare una pizza alle alici fatta in casa non è solo un'attività culinaria, ma un modo per connettersi con la tradizione e condividere un momento di piacere.