L'unione di due fonti di carboidrati come la pizza e le patate, sebbene possa apparire inizialmente come una ridondanza culinaria, rappresenta in realtà un grande classico intramontabile della tradizione italiana. Questo connubio, spesso ereditato dalla "cucina povera", vede l'abbinamento di ingredienti ricchi di amidi per creare piatti sostanziosi e appaganti. Esempi lampanti di questa filosofia si ritrovano in preparazioni come la celebre pasta, patate e provola, un pilastro della cucina campana, o nel popolare street food siciliano, il pane e panelle. La pizza con patate lesse e pancetta, in particolare, si distingue come una variante ricca e saporita, perfetta per le stagioni più fredde e capace di offrire un'autentica coccola culinaria.
L'Arte dell'Impasto: Base Solida per un Gusto Indimenticabile
La preparazione di una pizza eccezionale inizia con un impasto ben eseguito. Un metodo efficace prevede l'utilizzo della planetaria munita di gancio. Inizialmente, si versano nella ciotola la farina e il lievito. Successivamente, si aziona la macchina, incorporando gradualmente l'acqua in cui sono stati disciolti zucchero e olio. Il processo continua fino a quando l'impasto non inizia a "incordarsi", ovvero ad avvolgersi attorno al gancio e a staccarsi dai bordi della ciotola. A questo punto, si aggiunge il sale.
Un'alternativa, proposta dal talentuoso Fulvio Marino, parte con l'unire in una ciotola tutta la farina e circa 300g di acqua, mescolando rapidamente con un cucchiaio. Dopo un periodo di riposo, si aggiunge il lievito fresco sbriciolato e altra acqua, lavorando fino a completo assorbimento. Successivamente, si inserisce il sale e l'acqua rimanente, impastando per qualche minuto. Infine, si incorpora l'olio, continuando a lavorare fino a che non sia completamente assorbito.
L'impasto così ottenuto viene poi diviso in due parti, destinate a due teglie rotonde di circa 32 cm di diametro. Ogni panetto viene ripiegato su se stesso per formare delle sfere.
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La Magia della Lievitazione: Pazienza e Trasformazione
La lievitazione è una fase cruciale che conferisce all'impasto la sua leggerezza e digeribilità. L'impasto preparato con la planetaria, una volta raggiunta la consistenza desiderata, viene lasciato lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Nel caso dell'impasto di Fulvio Marino, dopo aver formato le sfere, queste vengono stese con le mani direttamente all'interno della teglia, fino a raggiungere i bordi. Questo impasto steso in teglia viene poi lasciato lievitare per un'ulteriore ora.
La lievitazione è un processo biochimico in cui i lieviti, consumando gli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica rimane intrappolata nella maglia glutinica dell'impasto, creando le bolle d'aria che conferiscono alla pizza la sua struttura soffice e alveolata. Il tempo e la temperatura di lievitazione influenzano significativamente il risultato finale, determinando la texture e il sapore della pizza.
La Rivoluzione delle Patate: Dall'Antipasto al Condimento Principale
Le patate, ingrediente versatile e amato, trovano spazio in questa ricetta in modi diversi. In una delle preparazioni, le patate vengono lavate e cotte con la buccia in acqua fredda salata per circa 40 minuti dal bollore. Una volta intiepidite, vengono schiacciate con uno schiacciapatate. A questa purea si aggiungono parmigiano grattugiato, farina, uova, burro fuso raffreddato, sale, pepe e aromi come rosmarino e prezzemolo tritati.
In un'altra variante, le patate vengono sbucciate e affettate finemente, circa 2 mm, utilizzando una mandolina. Queste fettine vengono poi sbollentate in acqua salata per un minuto, scolate su carta assorbente per asciugarle bene, e infine trasferite in una teglia. Qui vengono condite con un filo d'olio, un pizzico di sale e rosmarino tritato, spennellandole delicatamente per evitare di romperle.
Un approccio ancora diverso prevede l'uso di patate lesse a rondelle. Queste vengono distribuite sulla base della pizza, diventando un elemento distintivo del condimento.
La Pancetta: Un Tocco di Sapidità Irresistibile
La pancetta, con il suo sapore deciso e la sua consistenza croccante una volta cotta, è l'ingrediente che eleva questa pizza a un livello superiore di golosità. Viene tipicamente tagliata a listarelle sottili per integrarsi armoniosamente con gli altri ingredienti e per garantire una cottura uniforme. La sua presenza aggiunge una nota sapida e avvolgente che contrasta piacevolmente con la dolcezza delle patate e la cremosità della mozzarella o della provola.
Composizione e Cottura: Il Finale Perfetto
Una volta preparati l'impasto e il condimento, si procede all'assemblaggio della pizza. L'impasto lievitato viene steso in una teglia ben oliata. Su questa base, si spalma un velo di salsa di pomodoro, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo.
Successivamente, la salsa viene coperta con provola grattugiata a julienne o a dadini. Sopra la provola, si dispongono in modo ordinato le fette di patate lesse, sovrapponendole leggermente.
In un'altra versione, dopo aver steso l'impasto e formato un bordo rialzato, questo viene farcito con mozzarella spezzettata e pancetta tagliata a striscioline.
La cottura avviene in forno statico preriscaldato a una temperatura elevata, solitamente intorno ai 220°C o 250°C, per circa 25-30 minuti. Per ottenere una crosticina ancora più croccante, si può utilizzare la modalità grill negli ultimi minuti di cottura.
La versione più "estrema" della pizza con patate, nata tra la fine degli anni '80 e l'inizio degli anni '90 per competere con il crescente successo dei fast food, prevede l'uso di patatine fritte come condimento. Questa innovazione, ideata dai pizzaioli napoletani, mirava a intercettare i gusti di un pubblico sempre più attratto dalle proposte globali.
Varianti e Ispirazioni: Oltre la Ricetta Base
La pizza con patate e pancetta si presta a numerose interpretazioni. Sonia Peronaci, ad esempio, propone una versione particolarmente gustosa che merita di essere provata. La base di robiola, utilizzata in alcune preparazioni, aggiunge una nota di freschezza e acidità che ben si sposa con gli altri ingredienti. La scelta della provola affumicata, invece, intensifica il profilo aromatico della pizza, conferendole un carattere più deciso.
L'abbinamento di patate e pancetta rende questa pizza un piatto particolarmente indicato per il periodo invernale, evocando i sapori rustici della montagna e offrendo un'esperienza culinaria confortante e appagante. La sua natura ricca e saporita la rende ideale per ricaricare le energie, soprattutto nelle giornate più uggiose.
La pizza con patate, in generale, è un esempio di come ingredienti umili possano trasformarsi in creazioni gastronomiche di grande successo. Dalla cucina campana con la pasta patate e provola, alla pizza con le patate amata a Roma, fino alle interpretazioni più moderne e audaci, questo ingrediente continua a stupire e deliziare i palati di tutto il mondo. La combinazione con la pancetta, poi, aggiunge un livello di complessità e piacere che la rende una scelta quasi obbligata per gli amanti dei sapori autentici e decisi.