La "pizza cascio e oe", conosciuta anche come "crescia brusca" in alcune zone delle Marche, rappresenta un pilastro della tradizione culinaria marchigiana, un morbido e goloso preparato salato che incarna lo spirito delle feste e della convivialità. La sua forma, che ricorda un panettone, e la sua ricchezza la rendono un ingrediente succulento ideale per picnic primaverili o per sorprendere gli ospiti in ogni occasione. Questo comfort food eccezionale, grazie a una lunga lievitazione, acquisisce una consistenza morbidissima, quasi come un panettone salato.
Un Simbolo della Pasqua Marchigiana
Come ogni pilastro della cucina regionale, la Crescia di Pasqua (come viene chiamata in alcune zone) scatena sempre accesi dibattiti. Ogni famiglia custodisce il suo segreto, ogni borgo la sua variante. C'è chi la preferisce più alta, chi più ricca di pepe, chi con i pezzi di formaggio interi nell'impasto. E, ovviamente, ogni marchigiano giurerà che la sua è la migliore del quartiere! La ricetta originale della pizza marchigiana, tipica della tradizione e della colazione di Pasqua nella regione, è un patrimonio tramandato di generazione in generazione.
Origini Medievali e il Ruolo dei Monasteri
L'origine di questo lievitato marchigiano affonda le radici nel Medioevo. La storia racconta che furono le monache del Monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti, in provincia di Ancona, a idearne la ricetta. Inizialmente nata come torta salata, nel corso degli anni ha assunto le caratteristiche odierne. Inizialmente chiamata "crescia di Pasqua" proprio per la sua caratteristica di lievitare, quindi crescere, oggi si trova nel territorio marchigiano sotto diversi nomi. Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), la tradizione religiosa prevede che il piatto debba essere preparato tra il giovedì ed il venerdì santo, per consumarlo solo ed esclusivamente il giorno di Pasqua.
Un affascinante racconto ambientato nel Monastero di Santa Maria Maddalena a Serra De' Conti, intorno al 1900, ci trasporta indietro nel tempo. Mentre il buio della notte lasciava il posto al nuovo giorno, l'eco delle litanie mattutine delle monache risuonava tra le pareti. Era un giorno speciale, che precedeva la grande festa di Pasqua. Giovedì Santo, giorno di preghiera, ma anche giorno dedicato alla preparazione della Pizza di Formaggio Marchigiana. La cuoca del monastero, sfogliando il suo personale ricettario, iniziato nel 1845, dettava la ricetta. Per tre cresce, più una per il Padre confessore, erano necessarie 16 libbre di farina, mezzo litro di latte, 40 uova (come i giorni di Quaresima), 3 once di sale, pepe, un'oncia e mezza di grasso, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, 2 once d'olio e mezzo di zafferano buono. Questa dose era sufficiente per 24 persone e il Padre Confessore. Dopo l'impasto e la lievitazione per un pomeriggio, le cresce venivano cotte. Si narra anche di una figura speciale, "la moretta", una novizia nata in Africa, destinata a diventare Abbadessa, che portava con sé non solo la sua storia di resilienza, ma anche il dono della musica, incantando le consorelle con le dolci note dell'organo. Da questo contesto monastico, tra le dolci note di un organista d'eccezione, la pizza di formaggio è arrivata fino a noi, diventando una tradizione.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Tramandata
La preparazione della pizza di formaggio marchigiana, pur essendo una ricetta semplice in linea di principio, nasconde molte insidie che la rendono un'arte da padroneggiare. È una preparazione sostanziosa e ricca di gusto, preparata con uova fresche, olio d'oliva e, ovviamente, tantissimo pecorino e Parmigiano, con il pepe come ingrediente fondamentale.
Gli ingredienti principali che ritroviamo nelle ricette attuali includono:
- Farina: Spesso si utilizza un mix di farina 00 e farina Manitoba per garantire una buona maglia glutinica.
- Uova: Fondamentali per la struttura e il colore giallo intenso del lievitato.
- Formaggi: Il cuore della pizza. Si utilizzano sia formaggi stagionati grattugiati (Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano o Grana Padano) per il sapore intenso, sia pecorino fresco a pezzi, che si scioglie durante la cottura creando venature invitanti. La scelta del formaggio è cruciale: la salatura e la stagionatura sono fondamentali perché il sale è un vettore per la fermentazione. "Se si sbaglia il formaggio si sbaglia la pizza," sottolinea Francesca Casci Ceccaci, proprietaria della bakery contemporanea Pandefrà.
- Olio extra vergine d'oliva: Dona morbidezza e sapore.
- Sale e Pepe: Essenziali per esaltare i sapori. Il pepe, in particolare, è considerato un ingrediente fondamentale.
- Lievito: Tradizionalmente si utilizza lievito di birra, in quantità generose per favorire una buona lievitazione. Alcuni consigliano di procurarselo dal panettiere locale, poiché spesso risulta più reattivo.
- Latte: Utilizzato per amalgamare l'impasto.
La lavorazione dell'impasto richiede pazienza e attenzione. È importante evitare il contatto diretto tra l'olio e il lievito di birra. Le uova vanno sbattute a parte prima di essere aggiunte, e il lievito va sciolto in acqua tiepida. L'impasto deve essere lavorato a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica, essenziale per la lievitazione e per ottenere la consistenza desiderata.
Una volta amalgamati gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia ed elastica, l'impasto va lasciato lievitare in un ambiente caldo e umido per circa due ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO Ricetta Facile - FATTO IN CASA DA BENEDETTA
Variazioni e Interpretazioni Moderne
Nonostante la ricetta tradizionale sia gelosamente custodita da ogni famiglia, esistono diverse interpretazioni che mirano a perfezionare la consistenza e il gusto. Alcuni panificatori lavorano sulla maglia glutinica per rendere la consistenza più morbida e setosa, quasi alveolata, senza però snaturare il prodotto e mantenendo ben percepibile il sapore del formaggio. "La pizza al formaggio non deve mai risultare un panettone gastronomico, sarebbe un errore e deve sentirsi il formaggio," afferma Francesca Casci Ceccaci.
La creatività si esprime anche nella scelta dei formaggi. Mentre il pecorino fresco a cubetti è un classico, alcune varianti propongono l'aggiunta di altri formaggi a cubetti che si sciolgono durante la cottura, arricchendo ulteriormente il sapore. Lo chef Errico Recanati del ristorante stellato Andreina, a Loreto, ad esempio, arricchisce la sua versione con un mix speciale di 7 pepi.
Esiste anche una variante dolce della pizza di Pasqua, preparata con meno formaggio, arricchita con canditi, uva passa, agrumi, e spesso ricoperta da una glassa di meringa e zuccherini colorati.
Come e Quando Gustarla
La pizza di formaggio è un prodotto squisitamente regionale, il cui consumo è tradizionalmente concentrato nel periodo pasquale. La tradizione religiosa prevede che venga preparata tra il giovedì ed il venerdì santo per essere consumata il giorno di Pasqua. Tuttavia, questa usanza oggi non viene presa alla lettera, e la pizza al formaggio inizia a comparire nei forni e ristoranti di zona già nelle settimane che precedono la festa. Molti, come la panificatrice Francesca Casci Ceccaci, la propongono ormai tutto l'anno, riconoscendone il valore di comfort food e specialità irrinunciabile.
Il sapore è irresistibile: la pizza di Pasqua è una di quelle preparazioni che non si riesce a smettere di mangiare. È ottima da sola, ma si accompagna magnificamente a salumi e formaggi del territorio, costituendo un elemento centrale della tavola della colazione pasquale, un rito umbro e marchigiano molto particolare. Il giorno della Resurrezione, si inizia a pranzare di mattina con una tavola imbandita dove questa torta salata è la grande protagonista, affiancata da salumi (a cominciare dal capocollo), uova, cioccolato e vino rosso. Cibi simbolici che, secondo l'antica usanza, venivano fatti benedire il giorno della messa del Sabato Santo.
La pizza al formaggio si prepara in grandi quantità, quasi come la pastiera napoletana, per poi essere regalata ad amici e parenti come segno di buon augurio. Se non si trovano gli stampi classici in carta alimentare o alluminio, simili a quelli usati per il panettone, si possono utilizzare tortiere tonde rivestite di carta forno o unte e spolverate di pangrattato.
Un Prodotto Culturale e Gastronomico
La pizza di formaggio marchigiana, con la sua storia secolare e la sua capacità di evolversi pur rimanendo fedele alle sue radici, è molto più di una semplice ricetta. È un simbolo culturale, un legame con il passato, un'espressione della convivialità e della generosità delle Marche. Dalla sua origine monastica alla sua reinterpretazione da parte di chef stellati e panificatori contemporanei, questa torta salata continua a conquistare palati e cuori, confermando il suo status di autentico tesoro gastronomico italiano. La sua consistenza friabile, che si rompe, difficile anche da deglutire per chi non è abituato, come sottolinea Francesca Casci Ceccaci, è proprio ciò che la rende unica e amata dai marchigiani, testimonianza di una tradizione che resiste e si rinnova.
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