La "pizza piena", conosciuta anche come "pizza chiena" nel dialetto napoletano, è una preparazione culinaria che incarna l'essenza della convivialità e dell'abbondanza, particolarmente legata al periodo pasquale nel Sannio e in particolare nella zona di Benevento. Il suo nome, derivante dal termine dialettale che significa "piena", descrive perfettamente la sua caratteristica distintiva: un involucro di pasta che racchiude un ripieno generoso e saporito, composto da una miscela sapiente di uova, formaggi e salumi. Questa torta rustica, profondamente radicata nella cultura contadina, rappresenta il culmine di un percorso gastronomico che parte dalla sobrietà della Quaresima per giungere alla gioia della festa.
Le Origini e il Significato Culturale
La pizza piena affonda le sue radici nella tradizione contadina, un tempo scandita dai ritmi della Quaresima e dalle celebrazioni pasquali. Dopo un periodo di digiuno o consumo di cibi più semplici, la pizza piena emergeva come simbolo del ritorno all'abbondanza e alla condivisione, un piatto che celebrava la rinascita e la prosperità. La sua origine è legata all'entroterra tra Basilicata e Campania, e si è diffusa ampiamente nel Lazio meridionale, diventando un prodotto della tradizione gastronomica contadina.
La ricetta della "pizza rusteca" è stata dettagliatamente descritta da Ippolito Cavalcanti nella sua opera "Cucina teorico pratica" del 1852, testimoniando la sua importanza storica. Questo piatto è fortemente identitario e rappresenta una delle pietanze iconiche della Pasqua campana, ampiamente adottato e celebrato anche nel beneventano.
La Ricetta: Dalla Pasta al Ripieno
La preparazione della pizza piena segue un procedimento che, pur mantenendo i suoi pilastri tradizionali, accoglie diverse varianti familiari e locali.
Preparare l'Impasto
L'impasto della pizza piena, simile a quello della pizza tradizionale, è un elemento fondamentale. La ricetta classica prevede la preparazione della sfoglia con farina, strutto, uova, sale e pepe. Un approccio comune è disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungendo al centro le uova, lo strutto, il sale e una spolverata di pepe. L'impasto viene lavorato energicamente fino a ottenere una consistenza liscia e compatta. In alcune varianti, come quella beneventana, si aggiunge anche il lievito sciolto in acqua tiepida, richiedendo un tempo di lievitazione di almeno 90 minuti in un luogo tiepido e coperto.
Ingredienti tipici per la sfoglia (per circa 12 persone):
- 500 gr di farina 00
- 100 gr di strutto (a temperatura ambiente)
- 2 uova
- 10 gr di sale (fresco)
- Pepe q.b.
Procedimento per l'impasto:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
- Aggiungere al centro lo strutto, le uova, il sale e una spolverata di pepe.
- Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, morbido e compatto.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente mentre si prepara il ripieno.
Preparare il Ripieno
Il cuore pulsante della pizza piena risiede nel suo ripieno, un tripudio di sapori e consistenze. La base è costituita da un considerevole numero di uova sbattute, che fungono da legante per gli altri ingredienti. A queste si aggiungono formaggi e salumi tagliati a cubetti. La scelta dei formaggi può variare, includendo formaggio vaccino primo-sale e formaggio pecorino stagionato (preferibilmente da latte di razza "laticauda" nella tradizione beneventana), oltre a formaggio grattugiato come il parmigiano. Tra i salumi, si trovano comunemente prosciutto crudo, pancetta e soppressata, o salsiccia magra.
Ingredienti tipici per il ripieno (per circa 12 persone):
- 10 uova
- 500 gr di salumi misti (salame, prosciutto, pancetta, soppressata)
- 500 gr di formaggi misti (primo-sale, pecorino, formaggi freschi)
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento per il ripieno:
- In una ciotola capiente, sbattere le uova con sale e pepe.
- Tagliare i formaggi e i salumi a cubetti di dimensioni simili.
- Unire i cubetti di formaggio e salumi alle uova sbattute e mescolare delicatamente.
Comporre e Cuocere la Pizza Piena
La composizione della pizza piena prevede la divisione dell'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra. La parte più grande viene stesa a formare una sfoglia che andrà a foderare uno stampo rotondo dal bordo alto, rivestendo bene anche i bordi e fuoriuscendo leggermente dalla circonferenza. La base viene bucherellata con una forchetta per evitare la formazione di bolle d'aria durante la cottura.
Successivamente, il ripieno preparato viene versato uniformemente sulla sfoglia. L'altra parte di impasto, stesa a formare una seconda sfoglia, viene utilizzata per coprire il ripieno. I bordi delle due sfoglie vengono sigillati creando un cordone. Anche la sfoglia superiore viene bucherellata.
La pizza piena viene quindi infornata in forno statico preriscaldato a 180°C per circa un'ora. La cottura è completa quando, inserendo uno stecchino lungo nel ripieno, questo fuoriesce pulito, senza tracce di uovo liquido. Una volta cotta, la pizza piena va lasciata raffreddare completamente, e idealmente riposare per almeno 24 ore prima di essere tagliata e gustata, per permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Strumenti utilizzati:
- Frusta a mano o forchetta
- Stampo rotondo dal bordo alto (diametro circa 25-28 cm, altezza 7-8 cm)
- Mattarello
- Forchetta
Procedimento di cottura:
- Preriscaldare il forno a 180°C (forno statico).
- Stendere 2/3 dell'impasto e foderare uno stampo rotondo dal bordo alto, rivestendo bene anche i bordi. Bucherellare la base.
- Versare il ripieno preparato sulla sfoglia e stenderlo in modo omogeneo.
- Stendere il restante impasto per ricoprire la farcitura e sigillare bene i bordi formando un cordone. Bucherellare la sfoglia superiore.
- Infornare per circa 60 minuti. Verificare la cottura infilando uno stecchino nel ripieno.
- Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Far riposare per almeno 24 ore prima di servire.
PIZZA CHIENA di Pasqua: la RICETTA ORIGINALE NAPOLETANA 😍 🕊️
Varianti e Curiosità
Come spesso accade per le ricette tramandate di generazione in generazione, la pizza piena presenta numerose varianti regionali e familiari. Sebbene gli ingredienti per la pasta rimangano pressoché identici, il ripieno può subire modifiche significative in base ai gusti e alla disponibilità locale di salumi e formaggi.
Nel corso del tempo, la ricetta della pizza chiena ha varcato l'oceano con gli emigranti italiani, dando origine alla "pizzagaina" in America. Questo piatto si è affermato come un simbolo della cucina italo-americana, mantenendo viva la tradizione delle sue origini.
In Campania e nel Lazio, oltre a essere conosciuta come "pizza chiena", è anche chiamata "canascione". La pizza piena, insieme ad altri rustici come il casatiello e il tortano, è un elemento immancabile sulle tavole pasquali, specialmente per il Lunedì dell'Angelo, in occasione delle gite fuori porta.
Nella provincia di Avellino, la pizza piena, insieme alla pizza con l'erba, è considerata un simbolo della Pasqua irpina. Fino agli anni '80, veniva tradizionalmente preparata tra il Giovedì e il Venerdì Santo presso i forni comuni, per poi essere consumata a partire dal giorno successivo fino a Pasquetta.
Consigli e Curiosità:
- La sfoglia della pizza piena può essere preparata anche con una pasta lievitata, simile a quella della pizza.
- La scelta di salumi e formaggi per il ripieno è molto flessibile e può essere adattata ai propri gusti.
- La pizza chiena è uno di quei rustici che migliorano con il riposo, acquisendo maggiore sapore e compattezza.
La pizza piena di Benevento non è solo un piatto, ma un racconto di tradizioni, un legame con il passato contadino e un'espressione della gioia della festa che si celebra attorno alla tavola, un vero e proprio tesoro gastronomico del Sannio.