Il pollo alla diavola è un secondo piatto di carne squisito, tipico della cucina Italiana, amato per la sua croccantezza esterna, la carne tenera e il sapore rustico irresistibile. Il nome della ricetta richiama probabilmente le due immagini canoniche riconducibili all’iconografia del diavolo: le fiamme e il colore rosso, evocate dal gusto piccante del peperoncino e dalla cottura vivace.
Le sue origini sono antiche e contese tra Toscana, Lazio e Umbria, dove nacque come piatto contadino, semplice e genuino, cotto sulla brace viva con pochi ingredienti poveri. Oggi, pur mantenendo la sua essenza rustica, il pollo alla diavola si presenta come un piatto facile da preparare ma ricco di gusto e di presentazione di tutto rispetto, ideale per il pranzo della domenica o per quando si hanno ospiti.
La Preparazione del Pollo: Dalla Scelta al Taglio
Per preparare un autentico pollo alla diavola, la prima fase cruciale riguarda la scelta e la preparazione del pollo stesso. È importante acquistare un pollo intero, la cui dimensione è a discrezione di chi cucina, con la premura che, una volta tagliato a regola d'arte, entri perfettamente nella pentola o padella utilizzata per la cottura.
Il pollo novello va aperto a libro. Questo significa inciderlo dalla parte del petto, e con una forbice trinciapollo, tagliare lo sterno, oppure incidere a metà la parte dello sterno con l’aiuto di una forbice da cucina o di un coltello doppio e affilato. Successivamente, si apre il pollo in modo da sistemare le quattro parti anteriori ben piegate, come vuole la tradizione.
Dopo aver aperto il pollo, è consuetudine passarlo sulla fiamma per bruciacchiare eventuali peli o penne residue, per poi lavarlo con cura sotto un getto di acqua corrente fredda. Una volta pulito, è fondamentale asciugare la carne tamponandola con della carta assorbente, garantendo così una migliore rosolatura durante la cottura.
Una tecnica spesso utilizzata per ottenere una carne più tenera e uniforme è quella di appiattire leggermente il pollo utilizzando un batticarne. Questo passaggio, pur non essendo sempre esplicitamente menzionato in tutte le varianti, contribuisce a una cottura più omogenea.
Il Condimento: L'Essenza del Sapore "alla Diavola"
Il cuore del pollo alla diavola risiede nel suo condimento, che ne definisce il sapore deciso e leggermente piccante. L'emulsione base è solitamente composta da olio extravergine di oliva, a cui si aggiungono ingredienti chiave che conferiscono il caratteristico gusto "inferiore".
Per preparare il condimento, si emulsionano in una ciotola olio extravergine di oliva, aglio spellato (facoltativo ma consigliato per un aroma più intenso), peperoncini freschi (ai quali è bene lasciare i semini interni per assicurare la piccantezza desiderata), e erbe aromatiche tritate finemente come rosmarino e salvia. A volte, si aggiungono anche aromi per arrosto.
Una delle varianti suggerisce di preparare un trito pestato grossolanamente, composto da aglio, peperoncini freschi, e erbe aromatiche. Questo trito viene poi utilizzato per cospargere uniformemente il pollo.
L'emulsione viene poi sapientemente applicata sul pollo, massaggiando la carne con cura per ungerla in tutta la sua superficie, assicurandosi che il condimento penetri bene sia sopra che sotto. Alcune ricette consigliano di utilizzare un pennello da cucina per una distribuzione più uniforme, mentre altre preferiscono procedere con le mani per sentire meglio la carne e assicurarsi che ogni angolo sia coperto.
Il sale viene regolato secondo il gusto personale, e tutti gli ingredienti vengono sbattuti con una forchetta per ottenere una salsina omogenea e pronta per essere applicata.
La Cottura: Il Segreto della Croccantezza
La cottura del pollo alla diavola è un passaggio fondamentale che determina la sua riuscita: una pelle croccante e dorata all'esterno e carni succulente e tenere all'interno. Esistono diverse metodologie di cottura, ognuna con i suoi trucchi per ottenere il risultato perfetto.
Cottura in Padella:Una delle versioni più tradizionali prevede la cottura in padella, spesso in una pentola capiente, preferibilmente in ghisa o antiaderente. Il segreto per un ottimo risultato è l'utilizzo di un peso sopra il pollo. Questo peso, che può essere un semplice coperchio con una ciotola piena d’acqua appoggiata sopra, serve a fare pressione in modo che il pollo aderisca sulla base della padella e si cuocia uniformemente.
La procedura prevede di ungere la padella, eventualmente con aglio sbucciato e tagliato a metà per aromatizzare, e lasciarla scaldare bene. Una volta posizionato il pollo con gli arti verso l'alto, si applica il peso. La cottura inizia a fiamma alta per i primi minuti (circa 5-6), per poi girare il pollo e ripetere l'operazione sull'altro lato per altri 5 minuti, sempre con il peso. Successivamente, la fiamma viene abbassata e il pollo cuoce per circa 45 minuti, girandolo ogni 15 minuti e aggiungendo di tanto in tanto 1-2 cucchiai d'acqua per mantenere l'umidità.
Un'altra variante della cottura in padella suggerisce di cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti senza mai muovere il pollo. Poi, si gira il pollo e si cuoce per altri 25 minuti circa, sempre assicurandosi che il peso schiacci bene il pollo sul fondo della padella, fino a quando anche l'altro lato sarà ben dorato. Durante queste fasi, è importante non girare o smuovere il pollo.
Cottura in Forno:Per chi preferisce il forno, il pollo alla diavola può essere cotto a temperature che variano. Dopo i primi 20 minuti di cottura, si può aumentare la temperatura a 200 °C e proseguire per gli ultimi 20 minuti per ottenere un pollo croccante fuori e morbido dentro.
Cottura in Friggitrice ad Aria:Una versione più moderna e veloce prevede l'utilizzo della friggitrice ad aria. In questo caso, il pollo, una volta condito, viene cotto per circa 40 minuti. Per ottenere una pelle croccante, si può aumentare la temperatura negli ultimi minuti di cottura.
GALLETTO O POLLO ALLA DIAVOLA ricetta semplice e veloce
Indipendentemente dal metodo scelto, l'obiettivo è ottenere una crosta croccante e dorata e un interno morbido e succulento.
Varianti e Consigli per un Pollo alla Diavola Perfetto
Come ogni ricetta tradizionale, anche il pollo alla diavola presenta diverse versioni e piccole varianti che permettono di personalizzarlo secondo i propri gusti.
Grado di Piccantezza: La piccantezza è un elemento distintivo del pollo alla diavola, ma il suo grado può essere facilmente modulato. Si può aumentare o diminuire la dose di peperoncino in base alle preferenze personali, scegliendo il tipo di peperoncino che si ama di più, dal delicato peperoncino di Cayenna a varietà più intense. Per una piccantezza media, si può abbondare con la dose indicata nella ricetta.
Aromi: Gli aromi giocano un ruolo fondamentale nel profumare il pollo. Oltre al classico rosmarino e salvia, si possono sperimentare altre erbe aromatiche come il timo o l'origano, oppure aggiungere spezie come paprika dolce o affumicata per un tocco in più. L'aglio, sebbene facoltativo in alcune preparazioni, aggiunge una nota aromatica profonda.
Parti del Pollo: Sebbene la ricetta classica preveda l'uso di un pollo intero, è possibile preparare il pollo alla diavola anche utilizzando solo alcune parti, come le ali, le cosce, o il petto, oppure trasformandolo in bocconcini.
Conservazione: Il pollo alla diavola, se avanza, si conserva perfettamente per 2 giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, si può utilizzare poco acqua in padella oppure il forno a bassa temperatura, per mantenerne la succosità e una certa croccantezza.
Abbinamenti: Il pollo alla diavola si presta ad essere accompagnato da una varietà di contorni. Le classiche patate al forno sono un abbinamento intramontabile, ma si sposano egregiamente anche con un'insalata fresca, verdure di stagione saltate in padella, o zucchine al forno.
Il pollo alla diavola è una preparazione che, pur nella sua semplicità, regala grandi soddisfazioni, unendo sapori intensi e una consistenza invitante, rendendolo un vero e proprio classico della tavola italiana.