Il risotto, piatto versatile e confortante, si presta a innumerevoli interpretazioni, capaci di celebrare i sapori delle stagioni. Tra le sue declinazioni più raffinate e avvolgenti, spicca il risotto lardo e funghi, un connubio che evoca i profumi del sottobosco e la ricchezza dei salumi stagionati. Questo articolo si propone di esplorare le diverse sfaccettature di questa deliziosa preparazione, analizzando ingredienti, tecniche e varianti, per offrire una guida completa a chi desidera cimentarsi nella sua realizzazione, magari in occasione di un pranzo speciale come quello di Natale.
La Scelta degli Ingredienti: Fondamento di un Risotto Eccellente
La riuscita di un risotto è intrinsecamente legata alla qualità degli ingredienti impiegati. Per un risotto lardo e funghi che si rispetti, la selezione accurata di ciascun componente è un passaggio fondamentale.
Il Riso: Il Cuore del Piatto
Il riso Carnaroli è spesso la scelta prediletta per i risotti, grazie alla sua capacità di mantenere la cottura rilasciando amido gradualmente, conferendo al piatto una consistenza cremosa e avvolgente. La sua grana lunga e l'alto contenuto di amilosio lo rendono ideale per assorbire i sapori senza sfaldarsi. Generalmente, per due persone, si utilizzano circa 200 grammi di riso Carnaroli.
I Funghi: Tesori del Sottobosco
I funghi sono l'anima di questo risotto, e la loro scelta può variare notevolmente, influenzando il profilo aromatico finale. I porcini, con il loro sapore intenso e inconfondibile, sono l'opzione classica e più ambita. Tuttavia, la reperibilità di porcini freschi di alta qualità può essere una sfida. Come evidenziato, "non riesco più a trovare dei porcini freschi che emanino quell’odore inconfondibile e che sprigionino del sapore al momento della cottura: sarà perché la stragande maggioranza dei porcini in circolazione vengono dai paesi dell’Est e, mi spiace dirlo, non sanno di nulla, sarà che i porcini italiani stanno diventando merce rara quasi quanto i tartufi". Questa difficoltà ha portato molti a optare per funghi surgelati, che, seppur con qualche riserva, "non sono così male" e permettono di realizzare un piatto gustoso. È fondamentale, in questo caso, "fare molta attenzione alla provenienza (ma quello lo faccio per qualsiasi alimento compro) privilegiando i prodotti italiani ed il risultato è decisamente passabile".
Al di là dei porcini, altre varietà commestibili possono arricchire il risotto, come i finferli, i chiodini o un misto di funghi boschivi. La conoscenza del sottobosco e delle sue varietà commestibili e velenose è cruciale per una raccolta sicura e consapevole. In alcune culture, come nella medicina tradizionale giapponese, funghi come il Reishi o Ganoderma sono considerati addirittura immortali, testimoniando il profondo legame tra questi organismi e il benessere umano.
Se la stagione di raccolta non è stata generosa, come suggerito, "e allora rinunciamo a un buon risotto?". La risposta è un deciso no. L'utilizzo di funghi congelati o anche secchi, reidratati con cura, può garantire un risultato eccellente.
Il Lardo: Un Tocco di Opulenza
Il lardo conferisce al risotto una untuosità e una sapidità uniche. Il Lardo di Colonnata, con la sua stagionatura nelle conche di marmo e le sue erbe aromatiche, è una scelta d'elezione per il suo profumo e sapore distintivo. Altre opzioni pregiate includono il Lardo di Arnad o il Lardo San Clemente. L'importante è che le fette siano tagliate "abbastanza spesse" per poter essere rese croccanti e friabili, creando un contrasto di texture nel piatto. Il lardo, una volta reso croccante, può essere utilizzato sia come ingrediente nella mantecatura, rilasciando il suo grasso aromatico, sia come guarnizione finale, aggiunto a pezzettini o a fette intere.
Altri Elementi Chiave: Brodo, Vino, Olio e Aromi
- Brodo Vegetale: Un brodo vegetale ben preparato, preferibilmente fatto in casa con verdure fresche, è essenziale per la cottura del riso. Deve essere caldo e pronto all'uso per essere aggiunto gradualmente.
- Vino Bianco Secco: Sfumare il riso con un goccio di vino bianco secco all'inizio della cottura aiuta a sgrassare e ad aggiungere una nota acidula che bilancia la ricchezza degli altri ingredienti.
- Olio Extravergine di Oliva: Per il soffritto iniziale, si consiglia un buon Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP Biologico, come quello dell'azienda il Bottaccio, per aggiungere un ulteriore strato di sapore autentico.
- Scalogno: Lo scalogno, tritato finemente, è ideale per la base del soffritto, offrendo un sapore più delicato e dolce rispetto alla cipolla.
- Parmigiano Reggiano: La mantecatura finale con Parmigiano Reggiano grattugiato aggiunge sapidità e cremosità.
Tecniche di Preparazione: Dalla Tostatura alla Mantecatura
La preparazione di un risotto richiede pazienza e attenzione ai dettagli. Esistono diverse scuole di pensiero riguardo alla tecnica, ma alcuni passaggi sono universali.
La Base Aromatiche e la Tostatura del Riso
Si inizia tritando finemente lo scalogno e facendolo soffriggere dolcemente in un tegame basso e largo con un cucchiaio di olio EVO. Una volta dorato, si aggiunge il riso e lo si fa tostare per un minuto a fuoco medio-alto. La tostatura è un passaggio cruciale: sigilla il chicco, impedendo che si sfaldi durante la cottura e permettendogli di assorbire meglio i liquidi e i sapori.
La Cottura: Gradualità e Pazienza
Dopo la tostatura, si sfuma con il vino bianco e, una volta evaporato l'alcool, si inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. È fondamentale attendere che il riso abbia assorbito quasi completamente il liquido prima di aggiungerne altro. Mescolare il riso "delicatamente per non rovinare i chicchi" è un accorgimento importante. La cottura del riso Carnaroli richiede mediamente circa diciotto-venti minuti.
L'Integrazione dei Funghi e del Lardo
I funghi, tagliati a cubetti o a fette, vengono solitamente aggiunti durante la cottura del riso, permettendo loro di rilasciare il loro aroma e sapore. Alcune ricette prevedono la preparazione di una crema di funghi, ottenuta frullando una parte dei funghi cotti, da aggiungere verso la fine della cottura per intensificare il gusto.
Il lardo, invece, viene preparato a parte. Le fette vengono messe in una padella senza olio "sino a quando non comincino a diventare croccanti". Il grasso rilasciato dal lardo può essere utilizzato per insaporire ulteriormente il risotto durante la mantecatura, mentre le parti croccanti serviranno per guarnire.
La Mantecatura: Il Tocco Finale di Cremositá
Quando il riso è al dente, si spegne il fuoco. La mantecatura avviene fuori dal fuoco, aggiungendo una noce di burro freddo e abbondante parmigiano grattugiato. Si mescola energicamente per circa un minuto, permettendo al burro e al formaggio di emulsionarsi con l'amido rilasciato dal riso, creando la tipica consistenza cremosa e "all'onda" del risotto. "Lasciate riposare un minuto" dopo la mantecatura permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente.
Varianti Creative: Oltre la Ricetta Tradizionale
Il risotto lardo e funghi, pur essendo un classico, si presta a interpretazioni innovative che ne esaltano la complessità e la sorpresa.
Il Risotto ai Porcini con Crema di Funghi, Lardo e Maionese di Mirtilli
Una versione particolarmente audace e colorata è quella proposta da Cristina Poianella, che troviamo su Instagram come "La Poia in cucina". Questa ricetta eleva il classico risotto ai porcini a un livello superiore, introducendo elementi inaspettati.
- Crema di Porcini: I porcini vengono cotti a bassa temperatura con aglio, alloro e bacche di ginepro. Metà vengono frullati per ottenere una crema omogenea da aggiungere al risotto verso la fine cottura.
- Maionese di Mirtilli: Un elemento sorprendente che aggiunge una nota acidula e fruttata in contrasto con la ricchezza del risotto. Si prepara frullando mirtilli con un pizzico di sale, succo di limone e aggiungendo olio a filo fino a ottenere una consistenza montata.
- Cialde di Parmigiano: Dischi sottili di parmigiano grattugiato, cotti in forno, che aggiungono croccantezza e un ulteriore tocco di sapidità.
- Lardo: Utilizzato a pezzettini per guarnire.
L'impiattamento prevede il risotto come base, arricchito con i funghi porcini a fette, qualche goccia di maionese di mirtilli, il lardo a pezzettini e infine le cialde di parmigiano. Il risultato è un piatto "coloratissimo, gustoso e con la nota inaspettata del mirtillo a fare da contrasto". Il sapore dei porcini "riempie il palato… quello delle cialde dà un tocco di sapidità, il lardo addolcisce il tutto. E il mirtillo è la nota inaspettata!".
L'Abbinamento con il Vino: Un Chianti Titolato
Per accompagnare un piatto così ricco e strutturato, la scelta del vino è fondamentale. Un buon Chianti Titolato 2018 I Selvatici Riserva è suggerito come abbinamento, capace di reggere la complessità dei sapori con la sua acidità e i suoi tannini.
Considerazioni Stagionali e Ingredienti Alternativi
Sebbene il risotto lardo e funghi sia spesso associato ai mesi autunnali e invernali, grazie alla disponibilità di funghi e alla sua natura confortante, può essere apprezzato in altri periodi dell'anno. Come nel caso della ricetta con zucca e porcini, dove si ammette di essere "un pò fuori tempo massimo perché sia la zucca che i porcini si trovano più facilmente in autunno ed all’inizio dell’inverno". Tuttavia, la possibilità di utilizzare ingredienti congelati o conservati permette di gustare questo piatto anche quando le materie prime fresche non sono disponibili. La zucca, ad esempio, "la si trova ancora nei mercati", e i funghi congelati possono offrire un'alternativa valida.
Questo dimostra come la creatività in cucina possa superare i vincoli stagionali, permettendo di godere di sapori eccezionali in ogni momento. L'idea è quella di proporre una "ricettina easy easy da provare prima che finisca il freddo e le materie prime".
COME FARE i funghi bianchi e non ossidati
In sintesi, il risotto lardo e funghi è un piatto che celebra la generosità della terra e l'arte della cucina italiana. Che si opti per la versione classica o per una delle sue varianti più creative, il risultato sarà un'esperienza gustativa indimenticabile, capace di soddisfare anche i palati più esigenti. La sua ricchezza, la complessità dei suoi aromi e la sua texture vellutata lo rendono una scelta eccellente per occasioni speciali e per un semplice ma sontuoso pasto domenicale.