Cetara, un borgo marinaro incastonato nella Costiera Amalfitana, è da tempo immemore sinonimo di mare, pesca e sapori autentici. Sebbene spesso associata alla pregiata Colatura di Alici, questa gemma della Campania vanta una storia altrettanto significativa legata alla pesca del tonno rosso del Mediterraneo. Fin dagli anni '70 del secolo scorso, Cetara ha consolidato la sua reputazione per la pesca di questo nobile prodotto, la cui flotta tonniera, una delle più consistenti in Italia e in Europa, continua a dedicarsi a questa attività, destinando gran parte del pescato ai mercati asiatici.
Le Antiche Tonnare di Cetara: Un'Arte di Pesca Scomparsa
Per comprendere appieno l'importanza del tonno rosso per Cetara, è necessario risalire indietro nel tempo, fino al 1934, quando la pesca con la tonnara a posta fissa cessò di essere praticata. Questa tecnica ancestrale, che per secoli ha caratterizzato l'economia e la vita del borgo, vedeva l'impiego di una complessa rete fissa situata ad Erchie, a ovest di Cetara. La tonnara, con la sua struttura a forma di gigantesca T, era un capolavoro di ingegneria marina rudimentale. I tonni, attratti all'interno attraverso due corridoi, le " ‘e vocche ‘e puorte", venivano convogliati verso una camera e successivamente in una "leva".
La gestione di questa imponente struttura richiedeva un coordinamento impeccabile e la forza di molti uomini. La leva, sorretta a ponente da un vascello chiamato "caparràise", veniva chiusa a levante tramite il sollevamento di una porta operato da dieci pescatori imbarcati su un'altra barca, " ‘o sciere". Questi tiravano con forza delle corde, le "navèlle", fino a quando la leva non veniva avvicinata al "caparaise". Man mano che "'o sciere" veniva manovrato, l'estremità della leva, precedentemente sollevata, veniva fatta scorrere nuovamente verso il fondo, intrappolando i tonni in uno spazio ristretto per essere poi issati a bordo.
La stabilità dell'intera rete era garantita da un ingegnoso sistema di contrappesi e ancoraggi. Un gran numero di sugheri sosteneva la rete, ancorata al fondo da grosse "màzzare". La leva, in particolare, era stabilizzata da quattro enormi macigni, le "muntagne", legati a coppie ai lati e chiamati "mascaràte" e "pezziente". Altre tredici "croci", corde perpendicolari alla "cora" e guarnite da sugheri, servivano a contrastare le correnti marine e a mantenere in posizione il "peràle". Il "caporraise" era assicurato da sei grosse "màzzere", mentre la camera, poggiando su un fondale fangoso, era fissata a levante da sei ancore di una tonnellata ciascuna.
Il "capopesca", posizionato su una barca a quattro remi legata a "'o mazzare r’o singhe", dirigeva tutte le operazioni, tra cui la più delicata era il posizionamento delle "muntagne". I preparativi e l'allestimento delle reti avvenivano sulla spiaggia di Erchie, dove alcune famiglie di Cetara si trasferivano per l'intera stagione di pesca. Alla fine della stagione, si procedeva con "la tagliata r’ ‘a tunnara", recuperando galleggianti, ancore e cime di canapa. La rete, realizzata in canapa e sparto, raccoglieva molluschi e alghe durante la permanenza in mare, rendendo il recupero completo poco conveniente.
L'Evoluzione della Pesca: Dalle Tonnare alla Pesca Vagitiva
Con l'avvento degli anni '70, la pesca del tonno a Cetara subisce una profonda trasformazione. La flotta cetarese inizia a praticare la pesca vagitiva, avvalendosi di grosse imbarcazioni la cui stazza variava dalle 250 alle 435 tonnellate. Le antiche tecniche di pesca delle acciughe, basate su reti di circuizione, vengono adattate alla pesca del tonno rosso. Il picco della flotta tonniera cetarese si registrò all'inizio degli anni '80, con ben 22 pescherecci, un record che testimoniava la vitalità e l'importanza di questa attività per il borgo.
Attualmente, la flotta si è ridimensionata, ma le imbarcazioni rimaste sono navi d'altura con stive profonde, torrette di avvistamento e gru elettriche per la movimentazione delle reti. La flotta tonniera di Cetara, insieme a quella salernitana, si posiziona al secondo posto in Europa per tonnellaggio e quantità di pesce pescato, subito dopo le imponenti navi giapponesi. In passato, un aereo supportava le operazioni di avvistamento dei branchi di tonni, un ausilio oggi proibito dalle normative europee.
LA LUNGA ROTTA - FILM
Armatore: Un Legame Indissolubile con il Mare e la Tradizione
Nel contesto della pesca del tonno rosso, emerge la figura di Armatore, un'azienda che incarna l'essenza di Cetara. Nata in questo antico borgo di pescatori, Armatore porta avanti un'eredità che va oltre il semplice mestiere, elevandosi a vera e propria arte e cultura tramandata di generazione in generazione. Le radici dell'azienda affondano nelle reti dei tonnaroti e nei fusti di legno impregnati di colatura.
Oggi, Armatore mantiene con rigore e rispetto per il mare gli stessi valori, ma con uno sguardo costantemente rivolto al futuro. Le alici di Armatore sono lavorate esclusivamente a mano dalle donne del paese, esperte in ogni fase del processo, dalla "scapezzatura" alla maturazione sotto sale, fino al confezionamento. Dalle loro mani nascono anche i filetti in olio d'oliva, ricchi di sapore, e la rinomata Colatura di Alici di Cetara, invecchiata per almeno 24 mesi in botti di castagno, senza alcun uso di plastica.
La produzione di Armatore si svolge in uno stabilimento all'avanguardia a Salerno, quasi completamente autosufficiente dal punto di vista energetico. L'esperienza di uomini come Timoteo, che da oltre quarant'anni prosegue l'opera dei maestri salatori, guida le scelte aziendali, rappresentando la viva continuità con la tradizione.
Sostenibilità e Tracciabilità: I Pilastri della Pesca Moderna
Cetara, un minuscolo scrigno di mare e cultura sulla Costiera Amalfitana, ha fatto della sostenibilità e della tracciabilità i propri vessilli. L'acqua è considerata la casa di questa comunità, e il rispetto per l'ecosistema marino si traduce nell'assegnazione annuale di quote pesca di tonno rosso da parte dell'UE per ciascuna barca.
La flotta di Armatore è fiera di praticare una delle tecniche di pesca più controllate al mondo. La filiera corta delle alici, lavorate entro poche ore dalla pesca, riduce le distanze che il cibo percorre, garantendo freschezza e riducendo l'impatto ambientale. Questo approccio si estende anche alla pesca del tonno rosso.
È curioso notare come la patria italiana del tonno rosso non sia la Sicilia o la Sardegna, ma la Costiera Amalfitana, e in particolare Cetara. Dal 26 maggio al 30 giugno, in queste acque si svolge una delle attività di pesca più sorvegliate e regolamentate d'Europa: la pesca del tonno rosso con il sistema della circuizione. Delle 19 imbarcazioni italiane autorizzate, ben 14 battono bandiera campana, con sette a Cetara, sei a Salerno e una a Sorrento.
Secondo Secondo Squizzato, presidente dell'Associazione Amici delle Alici, ogni tonnara ha una quota assegnata per decreto, stabilita in base alle indicazioni dell'ICCAT (Commissione Internazionale per la Conservazione dei tonnidi dell'Atlantico). Per il 2025, il Ministero ha definito una quota nazionale di oltre 5200 tonnellate, di cui 3600 assegnate alla pesca a circuizione. Ogni imbarcazione ha un limite preciso; una volta raggiunto, la pesca deve interrompersi. I controlli sono rigorosi, con osservatori ICCAT a bordo e una tracciabilità completa di ogni fase.
Il sistema a circuizione ha ridotto al minimo le catture accidentali, rendendo il tonno rosso una delle specie più sostenibili. A differenza di altre tecniche, non si utilizzano FAD (Fish Aggregating Devices), boe galleggianti che raccolgono indiscriminatamente ogni specie. Il tonno rosso si avvista, non si attira.
L'Occhio del Pescatore: Un Radar Naturale per il Tonno Rosso
Le tonnare di Cetara e del Golfo di Salerno si affidano ai binocoli sul ponte, ma il vero strumento di avvistamento è l'occhio esperto del pescatore. Egli sa leggere il mare come una mappa segreta, individuando segnali minimi e inconfondibili come un riflesso che cambia o una lieve increspatura dell'acqua, indicatori di un banco di tonni in movimento. È in quel momento che si cala la rete e si avvolge il pesce.
Le reti da pesca, lunghe fino a due chilometri, sono veri e propri strumenti di precisione. Ogni rete è stata cucita a mano vent'anni fa e viene meticolosamente riparata. Solo chi possiede una profonda conoscenza della tecnica può intervenire su di esse. Questi gesti antichi e precisi rappresentano un'evoluzione concreta che ha rimesso al centro il mestiere del pescatore, attraverso scelte mirate e una filiera più consapevole e rispettosa delle risorse.
Tuttavia, il tonno rosso pescato a Cetara raramente finisce sulle tavole italiane. Viene solitamente trasferito a Malta per la stabulazione e poi venduto in Giappone, dove il mercato predilige gli esemplari con la giusta gradazione di grassa, ideali per il consumo crudo.
La Diversificazione Strategica: Alici per i Piccoli, Tonno per i Grandi
A Cetara, i grandi armatori hanno scelto una strategia di differenziazione: hanno lasciato il campo della pesca delle alici ai piccoli pescatori, rinunciando a competere sullo stesso fronte. Aziende come Armatore e Antica Marineria Gallo a Salerno si sono concentrate sulla pesca del tonno rosso e sulla trasformazione delle alici per la colatura, creando spazio e opportunità per chi opera su scala artigianale. Questa scelta mira a garantire un mercato più stabile per la pesca locale.
Grazie al disciplinare DOP (Denominazione di Origine Protetta), il prezzo di una cassa di alici è fissato a un minimo di 15 euro, un aumento significativo rispetto ai 5-6 euro di qualche anno fa. Questo riconoscimento non è solo simbolico: la Colatura di Alici di Cetara è l'unica DOP europea per una specie ittica trasformata. Viene prodotta esclusivamente con alici pescate nel Golfo di Salerno, fatte maturare in botti di legno e filtrate lentamente, goccia dopo goccia, con alcune versioni affinate fino a 30 mesi. Per aiutare i consumatori a riconoscere la qualità e distinguere l'autentico dalle imitazioni, l'Associazione Amici delle Alici ha sviluppato un protocollo di analisi sensoriale, valutando colore, sapidità e note aromatiche, con lo stesso rigore dedicato al vino o all'olio.
L'Eccellenza Gastronomica dei Prodotti Armatore
L'impegno di Armatore si riflette nell'alta qualità dei suoi prodotti, che celebrano la tradizione e il sapore del Mediterraneo.
- Filetti di Tonno Rosso in Olio d'Oliva: Selezionati e lavorati a mano, questi filetti rappresentano un'eccellenza gastronomica. Conservati in pregiato olio d'oliva, esaltano il sapore unico del tonno rosso, perfetti per antipasti, insalate gourmet e primi piatti raffinati. Disponibili in diverse grammature (110g, 230g, 330g).
- Tonnetto del Mediterraneo in Olio d'Oliva: Una delizia marina dal sapore autentico, lavorata a mano e conservata in olio d'oliva, offre una consistenza morbida e un gusto ricco.
- Ventresca di Tonno Rosso: La parte più tenera e pregiata del tonno, ricca di sapore e dalla consistenza soffice e delicata, conservata in olio d'oliva.
- Filetti di Alici di Cetara in Olio d'Oliva: Una prelibatezza tipica della Costiera Amalfitana, pescate nel rispetto della sostenibilità marina e lavorate artigianalmente per preservarne il gusto autentico.
- Alici Intere di Cetara Sotto Sale: Preparate con cura artigianale, rappresentano una tradizione antica del territorio.
- Colatura di Alici di Cetara Riserva 2018: Un condimento pregiato che racchiude tutta la tradizione e il sapore del mare, affinato per garantire un gusto unico, intenso e sapido.
L'azienda si distingue per l'utilizzo di ingredienti selezionati, come l'olio d'oliva, l'aceto di vino, il sale fino e, nella preparazione di alcuni prodotti, la farina di riso per rendere gli impasti morbidi e digeribili, e l'uvetta per affinare arrosti e carni rosse. L'attenzione ai dettagli e il rispetto per le materie prime sono i pilastri su cui si fonda l'eccellenza dei prodotti Armatore, testimoni autentici della ricchezza gastronomica di Cetara e del Mediterraneo.