Torniamo nuovamente sulle Alpi, in questa occasione nella splendida Valle d’Aosta, per gustare insieme un magnifico formaggio in una ricetta semplice e veloce, dove il gusto e la genuinità non mancano di certo. Sebbene possa sembrare ripetitivo, è straordinario constatare come bastino veramente pochi ingredienti per ottenere un piatto da leccarsi i baffi, capace di portare in tavola un’eccellenza italiana con marchio DOP. Se con i ravioli industriali il risultato è stato veramente delizioso e fuori dal comune, si può solo immaginare quale meraviglia verrebbe fuori con dei ravioli fatti in casa, come tradizione vuole.
La Magia del Formadi Frant: Un Ingrediente Dalle Radici Antiche
I ravioli verdi con robiola e speck su fonduta di Formadi Frant rappresentano un primo piatto raffinato e gustoso, pensato per celebrare un ingrediente tipico e profondamente legato al territorio. Il Formadi Frant, il cui nome deriva dal termine dialettale "frant" che significa frantumato, vanta una storia poco documentabile, poiché la sua preparazione e il suo consumo erano tramandati di padre in figlio, avvenendo prevalentemente all’interno delle mura domestiche e non conoscendo, quindi, una commercializzazione su larga scala. Nasce come prodotto di recupero, frutto dello sminuzzamento di diversi formaggi di varie stagionature. Questo procedimento era utilizzato per salvare quelle forme di formaggio di malga non riuscite o non adatte alla stagionatura. La sua riconoscibilità è data dal colore bianco, quasi grigiastro, dal profumo intenso, dal gusto leggermente piccante - dovuto alla presenza del pepe nero - e dalla sua morbidezza. Quest'ultima è conferita dall'amalgamatura con la panna, che a sua volta gli dona note lattiche di fermentato e di cantina, rendendo questo formaggio particolarmente apprezzato. Il Formadi Frant vanta la certificazione PAT: Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Preparazione dei Ravioli: Un Equilibrio di Sapori
Per la preparazione di questi squisiti ravioli, il primo passo consiste nel rendere croccante lo speck. Per fare ciò, è sufficiente mettere una padella sul fuoco e attendere che diventi rovente; una padella in alluminio è preferibile in questa fase poiché tende a scaldare maggiormente. Quando le fette di speck rimarranno orizzontali tra le dita, saranno pronte. È fondamentale aver già posto l'acqua per la cottura dei ravioli sul fuoco.
Nella stessa padella utilizzata per lo speck, dopo che si sarà stemperata, si inizia a far sciogliere il burro e si unisce la salvia. Il burro si scioglierà rapidamente, quindi è necessario prestare attenzione ai tempi per evitare che si bruci.
Per quanto riguarda i ravioli, si consiglia di dare loro una prima cottura in acqua bollente per circa un terzo del loro tempo totale di cottura. Successivamente, si finirà di cuocerli "risottandoli" nella padella con il burro e la salvia. In questo modo, l'acqua di cottura si emulsionerà con i grassi del burro, mentre l'amido rilasciato dai ravioli contribuirà a creare una cremina avvolgente e legante.
Quando i ravioli avranno raggiunto la cottura desiderata, si spegne il fuoco. A questo punto, è il momento di mantecarli con il grana. Si consiglia di aggiungere il formaggio grattugiato poco alla volta, continuando sempre a spadellare e, se necessario, aggiungendo altra acqua di cottura. In questa fase, si aggiunge anche lo speck, sbriciolandolo tra le mani.
Un’altra interessante variante nella preparazione dei ravioli prevede la creazione di un impasto fresco mescolando farina, uova e un trito di erbe. Le erbe spontanee vengono sbianchite per due minuti nell'acqua bollente, poi trasferite in una ciotola di acqua fredda, scolate, strizzate e infine frullate.
La Fonduta: Un Abbraccio Cremoso di Formaggio
Per quanto riguarda la fonduta, il formaggio Formadi Frant viene tagliato a cubetti e sciolto nella panna a fuoco lento. Successivamente, si frulla il tutto con un frullatore a immersione e si passa la fonduta al setaccio per ottenere una consistenza liscia e vellutata.
In alternativa, per un'esperienza gustativa diversa ma ugualmente raffinata, si può optare per una fonduta a base di Camembert Président, un formaggio francese di fama mondiale. Per preparare una buona fonduta al Camembert, si taglia il formaggio in pezzi non troppo grandi e lo si fa sciogliere nella panna liquida, dopo averla scaldata in un pentolino a bordi alti, mantenendo la fiamma bassa e mescolando spesso per evitare che si attacchi. È cruciale evitare di far bollire il formaggio per non rischiare che la fonduta "impazzisca".
Assemblaggio del Piatto: L'Arte di Unire gli Ingredienti
Una volta che la pasta fresca per i ravioli è pronta, si tira con l'apposita macchina fino a ottenere lo spessore più sottile. Si ricavano poi dei cerchi di circa 9 cm di diametro e si sistema un cucchiaino di ripieno al centro. Si inumidiscono i bordi e si chiudono bene, procedendo in questo modo fino all'esaurimento degli ingredienti.
La cottura dei ravioli avviene in abbondante acqua bollente salata, per circa 5-7 minuti.
Quando i ravioli avranno raggiunto la cottura desiderata, si scolano con una schiumarola, si dispongono nei piatti e si condiscono generosamente con la fonduta preparata. Servire i ravioli con fonduta e speck caldi è l'ideale per gustare appieno la loro bontà.
Varianti e Consigli per un Piatto Perfetto
Per arricchire ulteriormente il sapore dei ravioli, si può sostituire la pancetta con lo speck, conferendo al piatto un gusto più deciso e affumicato. Inoltre, una spolverata di pepe nero prima di portare il piatto in tavola può esaltare ulteriormente gli aromi.
La presenza del burro nella preparazione del ripieno, in particolare quando si utilizzano le patate, serve a rendere le patate ancor più morbide e soffici, creando una consistenza quasi impalpabile.
La fonduta, in generale, è un piatto di origine svizzera, ma molto diffuso sia in Francia che in Italia. Esistono diverse versioni; la ricetta base prevede di far sciogliere il formaggio nel latte anziché nella panna. Un'altra variante culinaria consiglia di strofinare dell'aglio nella pentola in cui viene cotta la fonduta, al fine di conferirle un sapore più intenso e aromatico.
PASTA FRESCA PERFETTA PER RAVIOLI FATTI IN CASA😋😋😋
Ingredienti per una Tavola Degna di Nota (per 4 persone)
Per l'impasto:
- 120 g di farina 00
- 100 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo e un tuorlo
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 350 g di patate a pasta bianca
- 1 uovo
- 5 fettine di pancetta (o speck)
- 20 g di Burro Président
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato
- Un pizzico di noce moscata
- Sale e pepe q.b.
Per la fonduta (versione Camembert):
- 120 g di Camembert Président
- 80 ml di panna liquida
Per la fonduta (versione Formadi Frant):
- Formadi Frant q.b.
- Panna liquida q.b.
- Erba cipollina, pepe, noce moscata
- Latte (opzionale, per una salsa più morbida)
Questa ricetta, con la sua combinazione di ingredienti semplici ma di alta qualità, offre un'esperienza culinaria che celebra la ricchezza dei sapori alpini e la tradizione gastronomica italiana.