Nel vasto e affascinante mondo della panificazione, la ricerca della perfezione nell'impasto è un viaggio continuo. Salvatore Lioniello, figura di spicco della nuova avanguardia della pizza napoletana, ci guida in questo percorso con una ricetta che promette di elevare la pizza in teglia a un livello di eccellenza ineguagliabile. Si tratta di un impasto indiretto, frutto della sapiente combinazione di biga e poolish, un approccio che richiede pazienza e precisione, ma che ripaga con risultati straordinari in termini di struttura, sapore e digeribilità.
L'Arte dei Prefermenti: Biga e Poolish a Confronto
Prima di addentrarci nella ricetta specifica, è fondamentale comprendere il ruolo e le peculiarità di questi due preziosi alleati nella panificazione: la biga e il poolish. Entrambi rientrano nel metodo di preparazione indiretto, che prevede la creazione di un pre-impasto fermentato da aggiungere successivamente all'impasto principale. Questo approccio, a differenza del metodo diretto (dove tutti gli ingredienti vengono uniti in un'unica fase), consente una maturazione più lunga e controllata, che si traduce in lievitati più profumati, digeribili e con una struttura superiore.
La biga è un impasto solido, con un'idratazione contenuta (generalmente intorno al 44-50% del peso della farina) e una consistenza che, una volta impastata brevemente, deve rimanere grezza. La sua fermentazione è più lunga, potendo variare dalle 16 alle 48 ore, a seconda che si tratti di una biga corta o lunga. L'utilizzo di una farina forte (W > 300) è cruciale per sostenere questo lungo processo. Una biga ben fatta, con una temperatura finale intorno ai 18-20°C, dona all'impasto finale una mollica più "ariosa", soffice e aromatica, con un sapore pieno dovuto alla produzione di acido lattico. È importante sottolineare che la biga non va lavorata eccessivamente in fase di preparazione, ma solo amalgamata, e il sale viene aggiunto solo nell'impasto finale.
Il poolish, invece, è un impasto liquido, preparato con pari quantità di farina e acqua (idratazione del 100%) e una piccola dose di lievito. La sua fermentazione è più rapida rispetto alla biga, potendo variare da poche ore fino a 18-24 ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata e della temperatura ambiente. Il poolish, grazie all'eccesso di acqua, accelera l'attività enzimatica, conferendo all'impasto finale alveoli piccoli e ben distribuiti, un effetto "crunch" superiore e una maglia glutinica molto estensibile. La sua consistenza è cremosa, simile a una pastella.
La scelta tra biga e poolish dipende dall'obiettivo desiderato: la biga predilige una struttura con alveoli più ampi e irregolari e un profumo intenso, mentre il poolish favorisce alveoli più piccoli e regolari e una maggiore croccantezza.
Poolish vs Biga: Qual è la Differenza? Guida Completa per Pane e Pizza
La Ricetta Definitiva di Salvatore Lioniello: Biga + Poolish
Questa ricetta si basa su un totale di 2 chilogrammi di farina e prevede l'utilizzo del 20% di biga e del 10% di poolish.
Ingredienti per la Biga:
- 400 g di farina 00 W 340 Mulino Caputo
- 200 g di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per il Poolish:
- 200 g di farina 00 W 340 Mulino Caputo
- 200 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco
Procedimento per i Prefermenti:
- Preparazione della Biga: Impastare la biga per un solo minuto, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. La consistenza deve rimanere grezza. Trasferirla in un contenitore, coprire con pellicola e lasciare fermentare per 16 ore a una temperatura di circa +4°C in frigorifero.
- Preparazione del Poolish: Impastare il poolish fino a ottenere una consistenza cremosa. Trasferirlo in un contenitore, coprire con pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 16 ore.
Preparazione dell'Impasto Finale:
- Aggiunta della Biga: Dopo il periodo di fermentazione, tagliare la biga a pezzettini e inserirla nel contenitore dell'impastatrice o planetaria.
- Primo Impasto: Aggiungere 1 chilo e 400 grammi di farina 00, in questo caso la "blu" di Mulino Caputo, più debole rispetto alla "rossa" utilizzata per la biga. Per raggiungere un'idratazione del 65%, considerare che sono già stati utilizzati 200 grammi di acqua nella biga. Aggiungere quindi 900 grammi di acqua e impastare per 5 minuti fino alla formazione della "zucca" (un impasto che inizia a staccarsi dalle pareti).
- Integrazione del Poolish: A questo punto, inserire il poolish. Una volta che la maglia glutinica si rompe per incordarsi nuovamente, passare alla seconda velocità dell'impastatrice.
- Aumento dell'Idratazione: Aggiungere altra acqua gradualmente per portare l'idratazione dal 65% al 75%. Questo significa aggiungere altri 200 grammi di acqua, suddivisi in due volte (100g + 100g, attendendo l'assorbimento del primo quantitativo prima di aggiungere il secondo).
- Aggiunta dell'Olio: Incorporare 50 grammi di olio (25 grammi per chilo di farina totale) e farlo assorbire completamente.
- Aggiunta del Sale: Infine, aggiungere 45 grammi di sale (o 50 grammi per chi preferisce un gusto più deciso).
- Prima Lievitazione e Rigeneri: Fermare l'impastatrice e lasciare riposare l'impasto per circa 15 minuti. Successivamente, eseguire tre giri di corda (pieghe) sull'impasto. Ungersi le mani e trasferire l'impasto in una boule per effettuare tre ulteriori rigeneri. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero a +4°C.
Maturazione e Staglio:
- Tempo di Riposo: L'impasto dovrà riposare in frigorifero per un tempo totale di circa 9 ore (calcolando 3 ore per ogni rigenero, 3 x 3 = 9 ore).
- Staglio: Trascorso il tempo di riposo, procedere allo staglio. Creare panetti da circa 900 grammi ciascuno, destinati a teglie di dimensioni 35x45 cm. Il movimento di staglio deve essere delicato, quasi come accarezzare un bambino, sollevando l'impasto con cura.
- Seconda Lievitazione: Sistemare i panetti in contenitori di plastica con coperchio ("tavola") per attendere il raddoppio del volume in frigorifero.
Stesura e Cottura:
- Stesura dell'Impasto: Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume, stenderlo delicatamente su una teglia ben oleata. La stesura non deve essere quella classica napoletana, ma deve partire dal cornicione fino al centro, schiacciando l'impasto in modo uniforme per ottenere uno spessore omogeneo.
- Preparazione per la Cottura: Rimuovere la farina in eccesso scrollando l'impasto delicatamente.
- Farcitura: La ricetta suggerisce una marinara, ma si può personalizzare con la farcitura preferita. Lioniello, in questo caso, utilizza i pomodorini datterini a marchio "La Rosina", di cui è testimonial.
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato alla massima temperatura, comunque non inferiore a 240°C, per circa 10-12 minuti.
Considerazioni Approfondite sui Prefermenti
L'utilizzo di biga e poolish è spesso fonte di dibattito e confusione. Molti si chiedono quali siano le reali differenze e quando sia opportuno utilizzare l'uno o l'altro. La chiave risiede nelle loro differenti caratteristiche e nel modo in cui influenzano l'impasto finale.
La biga, con la sua consistenza solida e la lunga fermentazione, favorisce lo sviluppo di aromi complessi e una struttura alveolata più pronunciata, con alveoli tendenzialmente più grandi e irregolari. Questo la rende ideale per chi cerca una pizza o un pane con un sapore più intenso e una mollica più morbida e aperta. Tuttavia, la sua preparazione richiede più tempo e strumenti adeguati (come impastatrici o planetarie) per essere lavorata correttamente nell'impasto finale, dato che scioglierla a mano è molto faticoso.
Il poolish, invece, grazie alla sua idratazione elevata e alla fermentazione più rapida, dona all'impasto una maggiore estensibilità e lavorabilità. Il risultato in termini di alveolatura sono celle più piccole e regolari, con una crosta tendenzialmente più croccante. È una scelta eccellente quando si ha meno tempo a disposizione o si desidera una pizza con una maggiore "mordacità" e una struttura più fine.
È importante notare che, sebbene esistano delle linee guida generali, le proporzioni di farina, acqua e lievito, così come i tempi di fermentazione e le temperature, possono essere modulate per ottenere risultati specifici. Ad esempio, per la biga, si possono apportare correzioni stagionali: in estate, si può diminuire il lievito e aggiungere sale per rallentare la fermentazione, mentre in inverno si può aumentare leggermente l'acqua e il lievito per favorirla.
Lezione di Pizza: Un Percorso di Apprendimento Continuo
La ricetta di Salvatore Lioniello è un vero e proprio "Lezione di Pizza", un'espressione che ricorre frequentemente nei testi forniti e che sottolinea l'importanza dell'apprendimento e della condivisione delle conoscenze nel mondo della panificazione. Dal metodo diretto a quello indiretto, dalla gestione del lievito madre all'uso sapiente di biga e poolish, ogni passaggio è un tassello fondamentale per costruire la propria maestria.
La capacità di comprendere e applicare queste tecniche non solo migliora la qualità del prodotto finale, ma apre anche le porte a una personalizzazione quasi illimitata. La panificazione, infatti, è un'arte che permette di combinare ingredienti semplici in modi infiniti, dando vita a risultati che dipendono da un numero illimitato di variabili. Padroneggiare i prefermenti come la biga e il poolish significa avere a disposizione strumenti potenti per esprimere la propria creatività e ottenere lievitati che soddisfino pienamente i propri gusti e le proprie esigenze.
La ricetta di Lioniello, con la sua combinazione unica di biga e poolish, rappresenta un punto di riferimento per chiunque desideri esplorare le vette della pizza in teglia, dimostrando come la dedizione alla tecnica e la comprensione profonda degli ingredienti possano portare a risultati eccezionali.